Борошно

Асортимент, показники якості

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий розмелюван­ням зерна хлібних злаків із розділенням або без розділення тканин зерна.

Борошно класифікують за основними властивостями, що характеризують його біохімічну і фізичну природу, харчову і споживну цінність. Властивості визначаються складом і будовою часток борошна, а також споживними (технологічними) достоїнствами. Класифікація борошна передбачає ділення його на види, типи і сорти (табл.5). Вид борошна визначається культурою використаного для його виготовлення зерна і наділений найбільш загальними біохімічними властивостями й анатомічними особливостями, що характерні в цілому для зерна тієї культури, з якої отримано борошно.

До основних видів борошна відносять пшеничне і житнє; до другорядних - кукурудзяне, соєве, ячмінне; незначне розповсюдження мають гречане, рисове, горохове, вівсяне. Можливе також виробництво борошна із суміші зерна різних культур (наприклад, із суміші жита і пшениці - житньо-пшеничне борошно).

Тип борошна розрізняється в межах виду і відрізняється особливостями його фізико-хімічних властивостей і технологічних достоїнств від цільового призначення.

Сорт борошна формується під час його отримання та є особливо важливою класифікаційною категорією всіх його видів і типів.

З поняттям «сорт» пов’язано уявлення про зовнішні властивості продукту, його внутрішні достоїнства. Основою, що визначає сорт борошна, є кількісне співвідношення тканин зерна, які містяться в ньому (здрібненого ендосперму, його внутрішніх і зовнішніх частин, ? шару й оболонок).

Борошно різких сортів відрізняється за багатьма ознаками: кольором, вологістю, вмістом клейковини, інших речовин, нерівномірно розподілених у тканинах зерна.

Таблиця 5

Асортимент основних видів борошна

Вид	Тип	Сорт	Норми якості
			зольність, %, не більше	вміст клейко­вини, %, не менше	Колір
Пшеничне	Хлібопекарське	Виший	0,55	24	Білий або білий із жовтим від­тінком
		Перший	0,75	25	Білий або білий із жовтим відтінком
		Другий	1,25	27	Білий з жовтим або сірим відтінком
		Обойне	2,00^1	18	Білий з жовтим або сірим від­тінком, з помітними частинками оболонок
Житнє	Хлібопекарське	Сіяне	0,75	—	Білий
		Обдирне	1,45	_	Сірувато-білий
	-	Обойне	2,0	-	Сірий