М'ясо птиці Асортимент, показники якості

М'ясо птиці вміщує мало з'єднувальних тканин і є дієтичним. Воно багате на повноцінні білки, мінеральні речовини, вітаміни (дод. Т). Жир м'яса птиці легкоплавкий, добре засвоюється організмом людини

М'ясо птиці поділяють за видом, віком, вгодованістю, способом і якістю технологічної обробки тушок та їх термічним станом.

За видом і віком розрізняють тушки курчат, курей, каченят, качок, гусенят, гусей, індиченят, індичок, цесарят, цесарок. До м'яса молодої птиці відносять тушки з хрящовим відростком грудної кістки, з неороговівшим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індиченят, цесарок гладенька щільно прилягаюча луска і нерозвинуті у вигляді бугорків шпори; каченят і гусят - ніжна шкіра.

До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки й ороговілим дзьобом. На ногах у тушок курей, індичок, цесарок груба лузга, у тушок качок і гусей - груба шкіра; шпори у півнів і індиків тверді.

Залежно від температури в товщі грудних м'язів, тушки поділяють на остиглі (температура не вище +25° С), охолоджені (температура від 0 до +4° С), морожені (температура не вище -8° С).

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети із полімерної плівки, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймом наносять на зовнішню поверхню гомілки для першої категорії цифру 1, для другої категорії - цифру 2. На тушки курчат, курчат бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок електроклеймо ставлять на одну ногу. На тушки качок, гусей, гусенят, індиченят, індиків - на обидві ноги. Нанесені клейма повинні бути чіткими.

Паперову етикетку рожевого кольору для першої категорії і зеленого для другої наклеюють на ногу тушки.

На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет повинні бути вказані: найменування підприємства-виробника, вид птиці, категорія і спосіб обробки тушок птиці, слово «Ветогляд», наймену­вання стандарту.

За способом технологічної обробки тушки птиці поділяють на напівпатрані, патроні, патроні з комплектом потрохів і шиєю.

Напівпатрані тушки, у яких видалено кишечник із клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин); патроні - видалені всі внутрішні органи (допускається випускати з легенями і нирками), голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) нарівні плечових суглобів, ноги по заплесновий суглоб або нижче нього, але не більше ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється.

Патроні тушки з комплектом потрохів і шиєю - в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрохів (печінка, серце, шлунок) та шию, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.

Умовні позначення тушок птиці за видом і віком: К - кури; КМ - курчата; КМБ - бройлери; КЧ - качки; КЧМ - каченята; ГМ - гусенята; Г - гуси; ЇМ - індичата; І - індики; СМ - цесарята; С - цесарки. За способом обробки (клеймо наносять після умовного позначення виду птиці): ЕЕ - патрані; Е - напівпатрані; Р - патрані з комплектом потрохів і шиєю. За вгодованістю та якістю обробки (клеймо наносять після умовного позначення способу обробки): 1 - перша категорія; 2 — друга категорія, Т - худі, нестандартні, що не відповідають за вгодованістю першій і другій категорії. Ящики з м'ясом птиці, що направляються на промислову переробку додатково маркіруються буквою «П».