- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Методика проведення роботи
Під час приймання м'яса від постачальника оглядають кожну тушу, півтушу. Перевіряють наявність ветеринарного клейма або свідоцтва, що підтверджує якість м'яса. Перевіряють вид, стать, вік. категорію вгодованості, правильність розробки, термічний стан і свіжість.
Вид м'яса визначають за розміром і формою туш, будовою скелета і м'язових тканин на поперечному розрізі, кольором тощо. Стать і вік - за кольором, структурою, консистенцією м'язової тканини, кількістю і розташуванням жиру в туші. Термічний стан встановлюють візуально, при цьому ощупують поверхню і постукують по ній твердим предметом або перевіряють температуру термометром у товщині м'яз на глибині 6 см.
При дослідженні категорії вгодованості яловичини оглядають напівтушу, а баранини і козлятини тушу. Звертають увагу на ступінь розвитку м'язової тканини і місця відкладання жиру. У свинини вимірюють товщину шпигу над остистими відростками між шостим і сьомим спинними хребцями.
Для визначення достовірних результатів при контролі якості необхідно ретельно відібрати і підготувати проби.
Відбирають зразки масою не менше 200 г цілими кусками. Від кожної туші їх відбирають напроти четвертого і п'ятого шийних хребців, із м'язів в області лопатки та із товстих частин стегна. У зразках, крім м'язової тканини, повинен бути мозок з кісткою, сухожилля, жир. Кожний зразок завертають у пергаментний папір з позначенням номеру туші і найменуванням тканин або органів, взятих для дослідження. Зразки, взяті від однієї туші, упаковують в один пакет. При відправці в лабораторію, яка знаходиться поза місцем огляду, пакет опечатують, пломбують і забезпечують супроводжувальним документом (дод. А).
Органолептичні дослідження м’яса
Свіжість м'яса встановлюється органолептично. Визначають зовнішній вигляд, колір, стан м'язів на розрізі, консистенцію, запах, стан жиру, кісткового мозку та сухожиль, якість бульйону при варінні (табл. 9).
Таблиця 9
Органолептичні показники свіжості м'яса
Показники |
Характерні ознаки м'яса або субпродуктів |
||
свіже |
сумнівної свіжості |
несвіже |
|
Зовнішній вигляд і колір поверхні туші |
Мас кірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених тушах червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір |
Місцями зволожена, злегка липка, потемніла |
Підсохша, покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню |
Стан м'язів на розрізі |
Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий певному виду м'яса: для яловичини - від світло-червоного до червоного; для баранини - від червоного до червоно-вишневого; для ягнятини - рожевий |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м'яса - з поверхні стікає м'ясний сік, злегка мутний |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м'яса - з поверхні стікає мутний м'ясний сік |
Консистенція |
Па розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при надавлюванні пальцем, швидко вирівнюється |
На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утворюється при надавлюванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв.), жир м'який, у розмороженого м'яса злегка крихкий |
На розрізі м'ясо в'яле; ямка, що утворюється від надавлювання пальцем, не вирівнюється, жир м'який, у розмороженого м'яса рихлий, осалений |
Закінчення табл. 9 |
|||
Показники |
Характерні ознаки м'яса або субпродуктів |
||
свіже |
сумнівної свіжості |
несвіже |
|
Запах |
Специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса |
Злегка кислуватий або з відтінком затхлості |
Кислий, затхлий, або слабо-гнильний |
Стан жиру |
Яловичий - білого, жовтуватого або жовтого кольору; твердої консистенції, при надавлюванні кришиться; свинячий - білого або блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний; баранячий - білого кольору, щільної консистенції. Жир не повинен мати запаху осалювання і прогіркання |
Мас сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців; може мати легкий запах осалювання |
Мас сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю плісені. Запах прогірклий |
Стан сухожилля |
Сухожилля щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, крихкі, забарвлені у яскраво-червоний колір |
Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобні поверхні злегка покриті слизом |
Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом |
Прозорість і аромат бульйону |
Прозорий, ароматний |
Прозорий або мутний із запахом, який не властивий свіжому бульйону |
Мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом |
Зовнішній вигляд і колір встановлюють при денному освітленні Відмічають стан чи колір поверхні, а також колір жиру. Відмічають наявність або відсутність кірочки підсихання. Методом дотику до поверхні м'яса рукою визначають її липкість, а після розрізу ножем м'язової тканини у глибинних шарах - колір і вигляд на розрізі. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного залежно від виду і віку тварини. Чим старіша тварина, тим темніший колір її м'яса.
Стан м’язів на розрізі визначають шматочками фільтрувального паперу: свіже м'ясо не залишає на папері плями (пляма, що залишилась від розмороженого (дефрастованого) м'яса не свідчить про псування). Звертають увагу на чистоту обробки м'яса, наявність плісняви, на прозорість м'ясного соку.
У свіжого м'яса кірочка підсихання щільна, поверхня не липка, м'ясний сік прозорий; м'ясо сумнівної свіжості мас поверхню злегка липку і вологу, м'ясний сік мутнуватий, кірочку підсихання - темну, поверхню розрізу - більш темну порівняно зі свіжим м'ясом, на фільтрувальному папері залишається волога. У несвіжого м'яса кірочка значно підсохша, поверхня липка і волога, з тонким шаром плісняви, колір темно-бурий, інколи з коричнюватим або зеленуватим відтінком.
Консистенцію визначають при температурі 15...20°С легким надавлюванням пучкою пальця на свіжий розріз. У свіжого м'яса ямка вирівнюється швидко, а якщо це продовжується 1 хв і більше - м'ясо сумнівної свіжості; у несвіжого продукту ямка не вирівнюється.
Запах визначають при температурі м'яса 15...20°С, так як при більш низькій температурі він менше виражений. Для визначення запаху мороженого продукту чистий ніж нагрівають у гарячій воді, обтирають насухо і вводять у його товщу в напряму кістки, вивільняють і нюхають.
Визначення запаху починають з більш свіжих за зовнішнім виглядом і кольором проб. Визначають запах на поверхні, роблячи глибокий надріз до кістки, у глибину м'язової тканини, де характерний запах несвіжого м'яса виявляється в першу чергу.
Більш повну характеристику запаху отримують шляхом варки. Запах м'яса можна визначати у момент появи пари при відкриванні посудини, в якій готують бульйон. Запах свіжого м'яса приємний, свіжий, злегка ароматний; підозрілої свіжості - на поверхні злегка затхлий, а несвіжого вареного - затхлий або гнилісний.
Стан жиру. Визначають колір поверхневого і внутрішнього жиру, звертають увагу на те, щоб не було сірого відтінку. Консистенцію внутрішнього шару визначають методом роздавлювання неве-
ликої кількості продукт)' між пальцями і встановлюють при цьому кришиться він чи мажеться. Звертають увагу на присутність запах) осалювання або затхлого.
Жир свіжого м'яса всіх видів забійних тварин повинен бути бо , присмаків прогірклості й осалювання. М'ясо сумнівної свіжості; вміщує жир сіруватого відтінку, інколи з невеликою кількістю плісені і легким запахом осалювання, яловичий - при роздавлюванні мажеться, злегка прилипає до пальців. Жир несвіжої яловичини сірий з зеленуватим відтінком, запах прогірклий або різко салистий.
Поверхня жиру несвіжої баранини вкрита нальотом слизу і плісені за консистенцією - мазеподібний.
Кістковий мозок у свіжому м'ясі заповнює всю порожнину трубчастої кістки, має пружну консистенцію, жовтий колір, на зла» має глянцеватість. У м'ясі сумнівної свіжості матово-білий кісний мозок! менш пружної консистенції, ніж у свіжого, на зламі без блиску. Кісний мозок несвіжого м'яса має мазеподібну консистенцію, сірий колір.
Стан сухожилля визначають ощупуванням при денному освітленні. Звертають увагу на пружність, стан суглобових поверхонь і прозорість синовіальної рідини в суглобових сумках.
Суглобові поверхні кісток яловичини і баранини забарвлені в блідо-рожевий колір, у свинини мають синюватий відтінок, у козла-тини - блідо-рожевий або рожевий колір. Сухожилля свіжого м'яса матово-білого кольору, блискучі, щільні, пружні, гладкі на дотик, а синовіальна рідина прозора. Сухожилля м'яса сумнівної свіжості білі з сіруватим відтінком, розм'якшені, синовіальна рідина мутна. У несвіжого м'яса сухожилля сірого кольору з вологою поверхнею, вкритою слизом, а синовіальна рідина мутна з сіруватим відтінком.
Якість м'ясного бульйону визначають при варці по запах кольору, смаку, стану жиру. Фарш для варки бульйону готують трикратним пропусканням відібраних кусочків м'яса через м'ясорубку. Після ретельного перемішування беруть наважку масою 20 г у фарфорову чашку. Наважку переносять у конічну колбу ємністю 150...200 мл, заливають 60 мл дистильованої води і після перемішування (круговими рухами) ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. Запах парії бульйону визначають після закипання вмісту колби. В неохолодженому бульйоні звертають увагу на величину крапель жиру на його поверхню і прозорість, а також пробують бульйон на смак.
Прозорість визначають візуально в мірному циліндрі ємністю 25 мл (діаметр циліндра 20 мм), в який наливають 20 мл бульйону.
Бульйон свіжого м'яса ароматний, прозорий, приємний на смак, з крупними краплями жиру, що збирається на поверхні. Смак жиру характерний для певного виду м'яса.
Бульйон із м'яса сумнівної свіжості не ароматний, мутний, із затхлим присмаком, малі краплі жиру набувають неприємного присмаку.