Методика проведення роботи

При оцінці якості яєць відбирають проби із різних місць партії $них шарів (зверху, знизу і з середини) у кількості 10% вмісту в партії одиниць упаковки. Для складання середньої проби беруть і яєць, кожне яйце перевіряють на овоскопі, 10% із них зважують.

Дослідження якості харчових яєць. Оцінка стану шкаралупи. Органолептичну оцінку яєць проводять за станом поверхні шкаралупи. Шкаралупа всіх видів і категорій яєць повинна бути чистою цілою. Для столових яєць допускається незначна забрудненість вигляді окремих плям не більше 1/8 її поверхні. Пошкодження шка­ралупи (без ознак витікання) можливе в результаті необережного поводження з яйцями при заготівлі, транспортуванні і сортуванні.

Стан поверхні шкаралупи визначають візуально, встановлюючи ступінь її чистоти і наявність різних механічних пошкоджень.

Визначення висоти і стану повітряної камери яєць. Зміна висоти і стану повітряної камери є результатом зниження вмісту вологи в яйцях і розриву білкової плівки при зберіганні. Висоту повітряної камери визначають під час просвічування за її більшою віссю лінійкою (рис. 6).

Рис. 6. Лінійка для вимірювання повітряної камери

Стан повітряної камери перевіряють просвічуванням яєць, під час якого визначають її положення: рухоме або нерухоме. Наявність рухомої повітряної камери пов'язано з розривом білкової плівки в області повітряної камери і проникненням повітря під плівку. Яйця з рухомою повітряною камерою відносять до харчових неповноцінних.

Визначення стану жовтка і білка. При оцінці якості яєць визна­чають положення жовтка і його рухомість, а також стан білка. Тривале зберігання яєць, а також механічний вплив під час транспортування

можуть супроводжуватись розривом градинок і жовткової оболонки, в результаті чого змінюється положення жовтка та його рухомість. Наявність указаних змін виявляють просвічуванням яєць.

Визначення маси яйця. Маса яйця регламентується залежно від виду і категорії яєць. її величина залежить від несучості птиці й усушки, що визивається вологообміном при зберіганні яєць. Масу визначають зважуванням 10 штук яєць з точністю до 1 г. Вибірково зважують поштучно і розраховують середню масу 1 яйця. Яйця, які мають масу менше 45 г направляють для промислової переробки та в мережу громадського харчування.

Завдання 4.

4.1. Назвіть вид і категорію яєць у відібраній партії, термін зберігання яких дорівнює 5 діб при температурі 15° С. Наявність плям на шкаралупі не перевищує 5-6% її поверхні.

4.2. Повітряна камера столових свіжих курячих яєць 4 мм, вага одного яйця 56 г. Через місяць при зберіганні повітряна камера яєць збільшилась до 12 мм, а вага зменшилась до 53 г. Визначте кате­горії яєць. Поясніть.

Лабораторна робота № 10

Тема: Вивчення основних родин промислових риб. Вивчення асортименту і визначення якості мороженої, соленої, маринованої риби та рибних консервів.

Мета роботи: Ознайомитись з основними родинами промисло­вих риб, ознаками їх відмінності, асортиментом, терміном зберігання охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби, рибних консервів та нормативною документацією на вказані продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) рибної продукції та рибних консервів.

Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки та контролю знань.

1.1. Класифікація промислових риб.

1.2. Видовий склад основних об'єктів промислу в Україні.

1.3. Основні зовнішні ознаки будови риб. ' 1.4. Відмінні ознаки родини оселедцевих.

1.5. Характеристика видів риб, яка направляється для реалізації у живому вигляді.

1.6. Класифікація та асортимент солених рибних товарів.

1.7. Назвіть способи посолу риби, вкажіть їх особливості і вплив на якість товару.

1.8. Класифікація та асортимент рибних консервів.

1.9. Назвіть відмінність технології рибних консервів від рибних пресервів.

1.10. Маркування, умови та строки зберігання рибних консервів.

1.11. Показники якості живої риби.

1.12. Органолептична оцінка якості соленої риби.

1.13. Органолептична оцінка якості рибних консервів.

Завдання 2. Ознайомтесь з ознаками роду і виду риб. Дайте характеристику основних промислових родин риб, які найчастіше реалізуються в роздрібній торговельній мережі (дод. Ф, X).

При виконанні завдання візьміть до уваги, що: у торговельній практиці визначають вид і рід риби за такими ознаками:

- форма mina (веретеноподібна, плоска, стиснута з боків, стріло­подібна, змієподібна);

- вид луски (плакоїдна, ганоїдна, циклоїдна);

- характер шкіряного покрову (покриті лускою, голі);

- форма, кількість і розташованість плавців;

- наявність (відсутність) жирового плавця;

- форма і розміри рота, розташованість ротової порожнини (рот: верхній, кінцевий, напівнижній);

- кількість вусиків біля рота;

- характер бічної лінії, кількість луски біля неї, її форма та розміри.

Риба з п'ятьма рядами кісткових жучок належить до осетрових. Для визначення виду осетрових порівнюють подібні ознаки, форму тіла, величину і форму рила в окремих видів, розташування рота і вусиків, кількість вусиків і видовжених рядів кісткових пластинок на тулубі, форму хвостового плавця, особливості його луски.

Вил осетрових установлюють за специфічними ознаками, якими є:

• у білуги та Калуги - порівняльна висота першої спинної жучки і форма вусиків;

ків, кількість спинних, черевних і бічних жучок, наявність на боках тіла зірчастих пластинок;

• у сибірського та російського осетра - довжина й форма рила, розташованість і форма вусиків, кількість бічних жучок, наяв­ність між спинними та бічними жучками зірчастих пластинок;

• у балтійського (атлантичного) осетра - рисунок поверхні біч­них жучок, наявність і розташованість маленьких ромбопо­дібних пластинок між рядами спинних та бічних жучок;

• у стерляді - форма рила, кількість бічних жучків, форма вусиків, наявність на тілі гребеноподібних маленьких зерняток.

Для визначення виду камбалових риб звертають увагу на будову та форму тіла, розташування очей, наявність шипів на поверхні тіла деяких камбалових, особливе забарвлення боків тіла. Види камбало­вих визначають за специфічними ознаками, якими є:

• у морської камбали - забарвлення тіла, особливості забарв­лення боків тіла;

• у жовточеревної камбали — колір верхнього боку тіла;

• у звичайного палтуса - розташування бічної лінії та спинного плавця, його довжина, наявність шипа перед анальним плавцем;

• у чорного палтуса - забарвлення обох боків тіла, розташу­вання верхнього ока та бічної лінії.

Інших риб, із лускою незмієподібної форми із симетричним роз­ташуванням очей, відрізняють за наявністю чи відсутністю жирового плавця на хребті біля хвоста. Такий плавець є лише в родині лососе­вих, карасикових та харіусових. Для визначення виду лососевих риб звертають увагу на форму і розмір луски, форму спинного плавця та кількість плавцевих променів у ньому, розмір очей.

Вид сигових визначають за розміром луски та числом попе­речних рядів луски у бічній лінії, розміром і розташуванням рота.

Родину лускових риб без жирового плавця визначають за такими ознаками: три спинних плавці мають більшість тріскових і понад три скумбрієві.

Родину тріскових відрізняють за розташуванням черевних плавців, формою хвостового плавця. Кількістю спинних плавців та їх особливостями, кількістю анальних плавців, формою луски. При цьому встановлюють ознаки, специфічні для окремих видів тріскових:

• у тріски - кількість спинних і анальних плавців, величину щелеп, розташування й кількість вусиків, особливості бічної лінії, забарвлення тіла різних видів, відмінності форми голови, тіла та хвостового плавця у різних видів;

• у пікші - колір бічної лінії, характерне забарвлення обох боків тіла нижче бічної лінії, по перших спинних плавцях;

• у сайри - особливості розташування та форми нижньої щелепи, особливості бічної лінії, розмір і форму вусика;

• у хеків, мерлуз - два спинних плавці, відсутність вусика. Родину лускових риб із двома спинними плавцями визначають за кількістю бічних ліній, яких немає у кефальних.

Належність до родини лускових риб із двома спинними плав­цями і з бічною лінією визначають за характером першого від голови спинного плавця: він - м'який та гнучкий у барабулевих і бичкових, твердий - в окуневих (зяброві кришки без шипів) і у скорпенових (із шипами на зябрових кришках).

Характеризуючи родину окуневих, звертають увагу на лусковий покрив, розташування рота, форму зябрових кришок, хвостових плавців, наявність характерних лучинок в анальному плавці. Для визначення виду окуневих ураховують такі відмітні ознаки:

• окуня звичайного - висоту першого і другого спинних плавців, характерне забарвлення першого спинного плавця, боки тіла, величину верхньої і нижньої щелеп;

• балхаського окуня - величину спинних плавців і щелеп, забарвлення тіла і першого спинного плавця;

• судака - розташування, форму і величину спинних плавців, ширину лоба порівняно з діаметром очей, особливості нижньої щелепи, забарвлення тулуба, особливість поверхні голови;

• берша - відмінність від судака за формою голови.

Характеристику родини скорпенових визначають за забарвлен­ням тіла, розміром очей, формою голови, особливістю будови спин­ного й анального плавця і зябрових кришок.

Якщо риба має один спинний плавець, то для визначення родини передусім звертають увагу на наявність чи відсутність луски. Гладка без луски шкіра є у сома.

Належність до певної родини лускових риб з одним спинним плавцем визначають за наявністю бічної лінії: риб без бічної лінії відносять до оселедцевих. Для визначення риби родини оселедцевих звертають увагу на форму черевця, кількість спинних плавців, їх будову.

Завдання 3. Ознайомтесь з асортиментом охолодженої та соле­ної риби, правилами підготовки середньої проби. Проведіть органо­лептичну оцінку якості лабораторних зразків. Користуючись норма­тивною документацією, зробіть висновок щодо якості досліджуваного зразка. Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою: