- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Лабораторна робота № 1
Тема: Методи оцінки якості продовольчих товарів. Види нормативної документації на продовольчі товари.
Мета роботи: Вивчити сутність органолептичних та вимірювальних методів, оцінки якості харових продуктів, категорії і види стандартів на продовольчі товари, їх зміст.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
Класифікація харчових продуктів.
Споживні характеристики харчових продуктів.
Сутність основних методів оцінки якості харчових продуктів.
Біологічна цінність харчових продуктів
Мета стандартизації продовольчих товарів. Стандарти, їх види, зміст.
Штрихове кодування експортно-імпортних продовольчих товарів.
Складові споживної цінності продовольчих товарів.
Види вуглеводів у харчових продуктів.
Характеристика органолептичних та лабораторних методів, оцінка якості харчових продуктів.
Завдання 2. Вивчіть сутність органолептичних методів оцінки якості харчових продуктів. Визначте основні правила органолептичної оцінки якості.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Назва методу |
Характеристика методу |
Органолептичний метод оцінки якості |
|
Завдання 3. Вивчіть сутність вимірювальних методів оцінки якості харчових продуктів. Ознайомтеся з правилами роботи ареометричного, рефрактометричного методів аналізу, технікою і правилами роботи на мікроскопі.
Завдання 4. Ознайомтеся з категоріями нормативних документів і стандартизації та видами стандартів. Дайте характеристику стандарту на продовольчий товар.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Характеристика стандарту
(найменування стандарту)
Реквізити стандарту |
Характеристика стандарту |
Структура Категорія Номер Ким розроблений Термін дії |
|
Завдання 5. Заповніть таблицю, яка характеризує вміст вологи в різних харчових продуктах.
Вміст вологи, % |
Найменування продукту |
Менш ніж 1 1 ... 10 10 ... 20 20 ... 50 50 ...70 > 70 |
|
Методика проведення роботи
Органолептична оцінка якості харчових продуктів заключається у встановленні відповідності окремих органолептичних показників продукту вимогам, що пред’являються стандартом або визначаються за зразком.
Визначають її виключно за допомогою органів чуття, отримуючи при цьому від досліджуваного продукту різну ступінь задоволеності чи незадоволеності.
Для надання більшої об’єктивності органолептичному методу оцінки якості може бути застосована балова система оцінки.
При ознайомленні з категоріями нормативної документації зі стандартизації та видами стандартів необхідно керуватися ДСТУ 1.0:2003.