Визначення вмісту вкраплень

Вміст вкраплень, темних включень, які видно неозброєним оком на вирівняній поверхні крохмалю, є важливим показником якості та товарного сорту крохмалю.

Наявність їх свідчить про засміченість крохмалю у процесі виробництва або при транспортуванні та зберіганні. Чим нижчий сорт крохмалю, тим більше у ньому вкраплень (шт. на 1 дм²): картопляний сорту екстра - 60, вищого - 280, 1-го - 700; кукурудзяний вищого - 300, 1-го - 500; пшеничний екстра - 280; вищого - 550, 1-го - 750. Кількість вкраплень підраховують за допомогою покривного скла і виражають у штуках на 1 дм² (з точністю до 1 шт).

З цією метою на лист білого паперу насипають 50 г крохмалю і розрівнюють його поверхню за допомогою лінійки. На гладеньку поверхню крохмалю обережно кладуть скло з відміченим контуром у 1 дм² і підраховують кількість вкраплень на площі ним вкритою.

Потім крохмаль перемішують, вирівнюють його поверхню і знову підраховують. Всього роблять 5 підрахунків. Кількість вкраплень визначають по п’яти підрахунках і ділять на сумарну поверхню покрив­ного скла (площа скла помножується на 5). Результати виражають кількістю вкраплень на 1 дм".

Кількість вкраплень (X) у штуках на 1 дм² поверхні крохмалю розраховують за формулою:

де п - загальна кількість вкраплень після п’яти підрахунків, шт.;

10 - площа окресленого прямокутника, см².

Обладнання, необхідне для досліду. Лист білого паперу, лінійка, ваги технічні, скляна пластинка розміром 10x15 см з нанесеним на неї контуром прямокутника розміром 5x2 см.

Визначення виду крохмалю. Крохмаль різних видів мас свої характерні прикмети - форму, структуру, розміри зерен, що значною мірою обумовлює своєрідність деяких властивостей. У крохмалі не допускається домішки інших видів крохмалю. Вид крохмалю можна визначити за допомогою мікроскопіювання.

З досліджуваного зразка відбирають приблизно 0,1...0,2 г крохмалю і розводять декількома краплями води. Краплю отриманої суспензії наносять на предметне скло та накривають покривним склом. Необхідно слідкувати за тим, щоб препарат не містив бульбашок повітря. Використовуючи збільшення приблизно в 150 разів, отриманий препарат розглядають у мікроскоп. Шляхом порівняння досліджу­ваного препарату з малюнками крохмальних зерен різного біологіч­ного походження встановлюють вид крохмалю та його однорідність (додаток 3).

Цукор Асортимент, показники якості

В Україні основною сировиною для отримання цукру є цукро­вий буряк. Залежно від способу виробництва розрізняють цукор-пісок, цукор-рафінад, рідкий цукор.

Цукор-пісок випускають у вигляді:

• Цукор-пісок для реалізації - білого кольору, кристали різної величини.

• Цукор-пісок для промислової переробки - допускається жовту­ватий відтінок.

Цукор-пісок для реалізації відрізняється від цукру-піску для промислової переробки мінімальною масовою часткою цукрози відповідно 99,75 і 99,55%, золи - 0,04 і 0,05%, вологи - 0,14 і 0,15%.

Цукор-рафінад більш чистий порівняно з цукром-піском. Вміст шок у ньому не більше 0,1%. Цукор-рафінад випускають у їді:

• Цукор-пісок рафінований. Відрізняється від цукру-піску вираже­ною білістю, чіткістю граней, вищою масовою часткою сахарози - не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин (глюкози, фруктози тощо) - не вище 0,03% •>хої речовини, низькою часткою вологи - до 0,1%. Випускається з розмірами кристалів, мм: дрібний - 0,2...0,8; середній - 0,5... 1,2; крупний - 1,0...2,5.

• Цукор-рафінад пресований колотий - кусочки завтовшки 11 . 22 мм з нерівною поверхнею з обох боків;

• Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний - пресовані під невеликим тиском кусочки цукру. Міцність його 15 кг с/см’.

• Цукор рідкий (для використання на підприємствах переробної промисловості) залежно від способу отримання може бути вищого, 1-го, 2-го сортів.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більше ніж 0,2 мм.