Маргарин Асортимент, показники якості

Маргарини поділяють на 3 групи:

• бутербродні брускові та м'які (наливні) поліпшеної якості (виго­товляють з таких самих жирів, як і брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню збільше­ної кількості олії, у т.ч. кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості та фосфатидного концентрату);

• столові (виготовляють із саломасів, універсальної жирової суміші й олії);

• для промислової переробки (для хлібопекарської промисловості, для кондитерської промисловості).

Бутербродні маргарини і маргарини для промислової переробки не мають товарних сортів. Безмолочний маргарин поділяють на вищий і перший сорти. Смакові маргарини поділяють за якістю на вищий і перший сорти.

Методика проведення роботи

Партією вважають кількість маргарину одного найменування, виробленого за зміну або добу, з однаковими показниками якості і супроводжуваного одним документом про якість.

Продукт, запакований в ящики, короби, фляги, бочки й фанерні барабани. Від партії масою 6 т і більше відбирають одне контрольне на місце на кожні 1,5 т продукції, але не менше 4-х місць від партії.

Від партії розфасованого маргарину відбирають один контрольний брусок, пакет або банку на кожну тону маргарину, але не менше 4-х одиниць від партії масою менше 4 т.

Від кожного контрольного місця або пакета, бруска або банки (призначених для контролю) відбирають точкову пробу чистим сухим щупом.

Точкові проби фасованого маргарину відбирають від кожної споживчої тари, що складає вибірку масою 20...30 г.

При відборі проб із ящиків, бочок або фанерних барабанів щуп занурюють на всю довжину по діагоналі, повертають на 180 градусів і виймають.

При відборі проб із фляг, бочок фанерних ящиків щуп занурюють на всю довжину від краю тари до її середини.

Частину стовпчика маргарину поміщають у скляну банку і щільно закривають кришкою.

Банку з об'єднаною твердою пробою маргарину масою біля 200 г поміщають у теплу воду з температурою 40...50°С.

Після визначення показників якості, залишений на щупі маргарин повертають на попереднє місце і поверхню комірки замазують. Так чинять з кожною відкритою одиницею упаковки.

Органолептичні дослідження маргарину

Показники маргарину або жирів визначають окремо від кожною контрольного місця або одиниці розфасовки.

Смак і запах маргарину встановлюють за відібраною щупом пробою, в декількох місцях по довжині стовпця.

Смак і запах у всіх видів маргарину повинен бути чистий, молочний, добре виражений, з присмаком і ароматом тих компо­нентів, які внесені в рецептуру маргарину, без сторонніх запахів.

Для маргарину першого сорту допускається задовільний смак (слабкий присмак тих компонентів, які внесені у маргарин).

Жири повинні мати чистий, характерний смак і запах, бути без сторонніх присмаків й запахів, за виключенням тих, котрі обумовлені рецептурою. Так, жир для хлібобулочних виробів мас присмак фосфа­тидів; маргагуселин - запах цибулі; кондитерські жири при введенні ароматизаторів - їх аромат.

Консистенцію маргарину і жирів виявляють по всій довжині стовпця, взятого щупом, після розрізу його на частини.

При цьому звертають увагу на однорідність консистенції, стан зрізу.

Консистенцію виявляють і при опробіруванні зразків маргарину. Вона повинна бути легкоплавкою, пластичною, щільною, однорід­ною; поверхня зрізу - блискучою або слабкоблискучою, сухою на вигляд. Для маргарину столових видів першого сорту допускається матовість поверхні зрізу; маргарин для промислової переробки першого сорту може мати плавлену поверхню. Для шоколадних видів маргарину консистенція повинна бути легкоплавкою, щільною або злегка однорідною, яка мажеться.

Жир повинен мати консистенцію однорідну, тверду або мазепо­дібну; жир для хлібопекарної промисловості - рідку, рухливу; для кондитерських виробів, за виключенням жиру для печива - однорідну, тверду (допускається і пластична).

Колір маргарину і жирів визначають по всій довжині стовпця, взятого щупом, після зрізу виступаючої частини. Він повинен бути світло-жовтим, однорідним по всій масі. В маргаринах для проми­слової переробки колір може бути від білою до світло-жовтого, а в шоколадних - від коричневого до темно-коричневого. Для продукту 1-го сорту допускається незначна неоднорідність забарвлення.

Колір жирів повинен бути рівномірним по всій масі і відповідно до рецептури - від білого до сірого (жири для хлібобулочних виробів і печива) або інших відтінків.

При виявленні в маргарині або жирах таких дефектів, як плісень, забруднення, гіркий, салистий, стеариновий, рибний, інші сторонні присмаки, краплі вологи, борошниста консистенція - вони до реалізації не допускаються.