Методика проведення роботи

Якість борошна встановлюють на кожну однорідну партію на підставі дослідження середнього зразка.

Однорідна партія борошна - продукція одного сорту, призначена для зберігання одночасного приймання, відвантаження, здачі або якісної оцінки (точкова проба).

Виїмка - невелика кількість борошна, що відбирається за один прийом від однорідної партії.

Вихідний зразок сукупність всіх окремих виїмок.

Середній зразок - частина вихідного зразка борошна, що виділяється для дослідження.

Для перевірки відповідності якості борошна, упакованого в тару, вимогами нормативної документації відбирають вибірку. Об’єм вибірки, залежно від об'єму партії борошна упакованого в мішки, показано в таблиці.

Обсяг мішків	Обсяг вибірки, мішків
До 5 включно Від 6 до 100 включно Більше 100	Кожний мішок Не менше 5 Не менше 5% від кількості

Об’єм вибірки від партії борошна у груповій упаковці, в коробках, ящиках, тарі-обладнанні складає 1% пакувальних одиниць, але не менше двох. Дослідження не упакованого продукту проводять по об’єднаній пробі.

Якість пшеничного борошна визначають органолептичним методом (колір,запах, смак, наявність хрусту) і лабораторним (крупність полему, вологість, зольність, кількість і якість сирої клейковини, зараженість амбарними шкідниками). Вихідний зразок отримують з’єднанням відібраних виїмок, порівнюючи їх між собою для установлення однорідності і відповідності сорту борошна даним маркування. Потім добре перемішаний вихідний зразок розрівнюють тонким шаром і методом діагоналей відбирають середній зразок масою 2,5 кг (дод. В).

З цією метою борошно окремих виїмок висипають на стіл і двома дерев’яними планками розрівнюють у вигляді квадрата. Потім одночасно з двох протилежних боків його зсипають на середину так, щоб отримати валок. Після цього борошно захвачують планками з кінців валка і одночасно зсипають на середину. Перемішують вказаним вище способом три рази. Потім вихідний зразок розрівнюють тонким шаром і за допомогою планки ділять по діагоналі на чотири трикутники. Із двох протилежних трикутників продукцію видаляють,

а із останніх об’єднують, перемішують вказаним вище способом і заново ділять на чотири трикутники. Так повторюють доти, поки у двох трикутниках не залишиться приблизно 2,5 кг борошна, що й є середнім зразком.

Органолептичні дослідження борошна

Колір визначають методом порівнювання досліджуваного зразка борошна з еталоном, а при його відсутності - з характеристико наведеною у відповідному стандарті.

Дослідження проводять при денному освітленні або при яскравому штучному.

Колір борошна визначають методом порівняння досліджуваного зразка борошна з борошном, прийнятим за зразок, піддавши їх пресуванню

З цією метою на чисту суху поверхню скла (пластинка розміром 50x150) насипають по 3...5 г борошна, що досліджують і борошна встановленого зразка. Поверхню борошна згладжують, не допускаючи змішування окремих зразків один з одним. Потім за допомогою другої скляної пластинки зразки спресовують. Обидві пластинки розташовують поруч і визначають колір борошна за сухою пробою.

Колір борошна залежить від сорту, вмісту висівок, крупності помелу, вологості, умов зберігання. Чим біліше борошно, тим вищий його сорт. З борошна вищого сорту отримують хліб білий з кремовим відтінком, 1-го сорту – білий з жовтуватим відтінком, 2-го - білий з жовтувато-сіруватим відтінком. При нормальних умовах борошно набуває більш білого кольору внаслідок обезбарвлювання барвних речовин при окисненні. У борошна, що зберігається в несприятливий умовах або яке вироблено із пророслого, морозобійного зерні пошкодженого сушкою або самозігріванням, колір буде темний.

Запах. Борошно 20...25 г розміщують на чистому папері, зігрівають диханням і визначають запах. Для посилення чуття запаху, борошно переносять у стакан, обливають підігрітою до 60° С водою, зливають і визначають запах досліджуваного зразка.

Наявність затхлого, пліснявілого, солодкого, інших сторонніх запахів свідчить про незадовільну якість.

Смак і хруст. Визначення смаку і наявності хрусту визначають розжовуванням 1...2 г наважок дослідного борошна. Смак нормального борошна - прісний, при розжовуванні і витримці у порожнині рота набуває солодкого присмаку. Солодкий присмак характерний для борошна із пророслого, морозобійного, недозрілого зерна.

По хрусту на зубах встановлюється наявність піску, якого в борошні нормальної якості не повинно бути.