- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Лабораторна робота № 8
Тема: Вивчення асортименту і визначення якості м'яса та ковбасних виробів.
Мета роботи: Ознайомитись з класифікацією, морфологічним складом, споживними властивостями м'яса тварин, правилами маркування туш (напівтуш), правилами розрубу м'яса для роздрібної торгівлі, класифікацією, споживними властивостями ковбасних виробів. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків м'яса, ковбаси.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
М'ясо в харчуванні людини і норми його споживання.
Класифікація м'яса забійних тварин.
Маркування яловичини.
Маркування свинини.
Маркування туш забійних тварин, які не допускаються до продажу в роздрібній торговельній мережі.
Класифікація м'яса за доброякістю.
Характеристика м'язової тканини м'яса.
Харчова цінність м'язової тканини м'яса.
Класифікація ковбасних виробів.
Технологія варених ковбас. Характеристика сировини.
Органолептичні показники якості ковбас.
Умови і терміни зберігання різних груп ковбасних виробів на підприємствах торгівлі.
Що покладено в основу розділення м'ясних туш на відруби?
Як і в якій кількості відбираються зразки м'яса для дослідження його якості? Як упаковуються й оформлюються відібрані зразки?
Завдання 2. Зробіть порівняльну характеристику хімічного складу м'яса сільськогосподарських тварин.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Порівняльна характеристика хімічного складу м'яса с/г тварин
Вид м'яса, категорія |
Вміст, % |
|||
води |
білків |
жирів |
золи |
|
Висновок:
Завдання 3. Назвіть співвідношення основних тканин різних видів м'яса с/г тварин, ознайомтесь з маркуванням.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
3.1. Співвідношення основних тканин різних видів м'яса с/г тварин
Назва тканини |
Кількість по видах м’яса, % |
||
свинина |
яловичина |
баранина |
|
3.2. Ознайомтесь з маркуванням м'яса птиці.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Вид птиці |
Спосіб розробки |
Категорія вгодованості |
Умовні позначення |
3.3. Ознайомтесь з класифікацією ковбасних виробів.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
Ознаки класифікації |
Характеристика асортименту |
3.4. Ознайомтесь з правилами підготовки середньої проби м'яса, ковбасних виробів. Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків м'яса, ковбаси.
Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою: