- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Асортимент, показники якості
Натуральна чайна продукція за цільовим призначенням поділяється на дві основні групи: первинної (фабричні або нефасовані сорти) і вторинної (торгові або фасовані сорти) переробки.
Фабричні сорти чаю отримують шляхом технологічної переробки зеленого чайного листа на первинних чайних фабриках.
Залежно від сировини і технології готовий чай первинної переробки поділяють на дві групи: байховий чай і лао-ча.
Торгові сорти отримують на чаефасувальних фабриках шляхом вторинної переробки (купажу) однотипних фабричних сортів чаю. До торгових сортів чаю відносять байхові, пресовані, гранульовані чаї, рідкі та сухі концентрати (екстраговані чаї).
Лао-ча слугує сировиною для виробництва зеленого цеглистого чаю.
Байхові сорти чаю є основним видом чайної продукції. Виробляються вони із сортового чайного листа і представляють собою чорні, зелені, жовті і червоні типи чаїв.
З точки зору біохімічної теорії чайного виробництва ці типи сортів відрізняються один від одного за ступенем ферментативного окиснення таніно-катехінової суміші (ТКС). Умовно можна вважати, що в зеленому байховому чаї окиснено 10... 12% начального вмісту ТКС, у жовтому - 13...20%, у червоному - 21...30%, чорному -31...50% ТКС.
Фабричні сорти. Чорний байховий чай за розміром чаїнок поділяють на: листковий перший (Л-1) - одержаний із бруньки і першого листка флеші; листковий другий (Л-2) - із другого листка; листковий третій (Л-3) - із третього листка флеші. Чай Л-1 складається з найбільш ніжних і добре скручених листків і значної кількості золотавого типсу - верхівкових бруньок паростка, які не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більш крупними, але однорідними за кольором і розміром чаїнками високої якості. Він може вміщувати до 10% недостатньо скручених чаїнок. Чай Л-3 містить значну кількість товстих грубих чаїнок і до 20% недостатньо скручених, має середню якість.
Більш дрібні чаї за родом листу поділяють на: дрібний перший (Д-1) - найбільш якісний вид чаю. що містить значну кількість золотавого типсу і добре скручених чаїнок природної величини; дрібний другий (Д-2) - включає більш великі, але однорідні за кольором і зовнішнім виглядом чаїнки, в тому числі до 15% можуть
складати недостатньо скручені; дрібний третій (Д-3) - найбільш грубий склад чайного листу і дрібних часточок стебел. Чай має сіруватий колір і може вміщувати до 25% недостатньо скручених чаїнок.
Зелений байховий чай за родом листу поділяють на: Л-1; Л-2; Л-3; Д-2; Д-3.
Зелений чай Д-3 випускають у малій кількості, а чай Д-1 не випускають зовсім.
Торгові сорти. Чорний і зелений байхові чаї поділяють за якістю торгові сорти: букет, вищого, 1-го, 2-го і 3-го. Імпортні чаї випускають тих самих сортів, за виключенням букету. Якість турецьких чаїв оцінюється не вище 1-го сорту.
Пресовані чаї. Сировиною для їх одержання є побічні продукти чайного виробництва (крихти, уламки чаїнок, стебла).
За характером сировини і формою, пресовані чаї поділяють на:
- Плиткові чаї - чорний і зелений. Виробляють їх із висівок та крихт, що утворюється у процесі виробництва байхових чаїв тих самих типів. Вихідні матеріали готують у вигляді суміші, яку дозують по 125 і 250 г і пресують на гідравлічних пресах. Чорний плитковий чай за якістю поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти із зазначенням району вирощування (наприклад, Краснодарський). Зелений плитковий чай випускають тільки 3-го сорту. Він відрізняється грубим смаком, слабовираженим запахом, червонуватим відтінком непрозорого настою.
- Цеглисті чаї, зелені та чорні мають основні властивості, притаманні чаям цих типів. На виробництво зеленого та чорного чаїв використовують неферментований і ферментований матеріал відповідно. Зелений цеглистий чай на сорти не поділяється. Має вигляд плитки світло- або темно- оливкового кольору з рівною поверхнею, на якій можна розрізнити витіснення престрафаретом із розмірами 35х15х2,5 см при масі 2,5 кг або 12,5x12,5x2,5 см при масі 0,5 кг.
Виробництво зеленого цеглистого чаю складається з двох процесів: отримання лао-ча (старого чаю) і його пресування. Плитка зеленого чаю масою 0,5; 2,5 кг складається із 75% внутрішнього матеріалу (грубого листя та гілочок) і 25% облицювального матеріалу (грубого листя).
- Таблетовані чаї. Особливостями таблетованого чаю є мала маса таблеток (3...5 г) і висока якість сировини. Більш поширеним є пакетований чай, який має вищі органолептичні показники настою, ніж таблетований (при їх виробництві використовується чайна крихта з вищих сортів чаю, розмелена у тонку пудру).
Екстраговані чаї - це сухий або рідкий екстракт чорного або зеленого чаю.
Гранульваний чай представляє собою дрібнодесперсну масу із чайного листу, яку агрегують текстуруванням і скручуванням, а отримані гранули ферментують і сушать. Можуть також отримувати гранульований чай з використанням сировини чайних висівок і крихти.