1. Основные сведения из микробиологии и причины порчи спг

Большие изменения продуктов происходят под влиянием микроор­ганизмов (бактерий, плесени, дрожжей). Значительное количество воды и наличие органических веществ создают благоприятные условия для их развития. Особую группу микроорганизмов составляют протисты, которые относятся к низшим животным. Микроорганизмы не имеют спе­циальных органов питания и дыхания. Обмен веществ у них происходит путём осмоса через всю поверхность тела. Осмос - это диффузия веществ в растворах через мембрану (перегородку).

Увеличение содержания поваренной соли, кислоты, сахара в среде тормозит размножение многих микроорганизмов. Так, в среде с содер­жанием соли 1 ... 3% размножение тормозится, а при повышении концен­трации до 25 ... 30% - оно почти полностью приостанавливается.

Между микроорганизмами могут быть антагонистические отноше­ния, когда один из микробов отрицательно действует на другой.

По типу дыхания микроорганизмы подразделяются на аэробные, ис­пользующие кислород воздуха, и анаэробные, живущие за счет кислоро­да, получаемого в результате расщепления продукта.

По периодам воздействия на продукты, особенно растительного происхождения, микроорганизмы подразделяются на три группы.

Первая группа микробов развивается на продуктах только в период хранения. Их споры в больших количествах имеются в воздухе, в почве, в помещениях хранилищ. Для их проникновения вглубь нужны поврежде­ния.

Вторая группа заражает растения на поздних стадиях вегетации. Но их вредность проявляется при хранении. Они способны повреждать ос­лабшие и повреждённые растительные ткани.

Третья группа микроорганизмов поражает лишь вегетирующие рас­тения. Но заражённые ими растения легко заражаются первыми двумя видами во время хранения.

Микроорганизмы подразделяются на три основные группы: бакте­рии, плесени, дрожжи.

Бактерии - одноклеточные организмы, имеющие различные формы: шарикообразные, палочкообразные. При благоприятных условиях они быстро размножаются простым делением: за сутки может смениться 72 поколения, образуя массу (колонию) - плёнку слизистой или другой кон­систенции, видимую невооружённым глазом. Вследствие размножения гнилостных бактерий мясные, рыбные и другие продукты быстро портят­ся. При неблагоприятных условиях некоторые бактерии образуют споры. Эта защитная реакция микробов на внешние воздействия. Споры очень устойчивы к температурным изменениям. Одна­ко спорообразование довольно длительный процесс (около суток) и часто бактерии, внезапно попав в неблагоприятные условия, не успевают пере­строиться и гибнут. При наступлении благоприятных условий через 3 – 6 часов споры набухают, и бактерии полностью восстанавливают свою жизнедеятельность.

Плесени развиваются на поверхности продукта, образуя пушистый налёт. Рост плесени внутри продукта возможен при наличии пустот с дос­тупом воздуха в них. Плесневые грибки выделяют разнообразные фер­менты, которые разлагают белки, жиры и углеводы, переводя их в рас­творимое состояние. Большинство плесневых грибков вызывают порчу пищевых продуктов, изменяют их внешний вид и сообщают им неприят­ный запах. Часто плесени развиваются на сырых стенках складских по­мещений, а оттуда попадают на пищевые продукты. Строение плесени более сложное, чем у бактерий. Плесени, сопутствующие продуктам при хране­нии, разнообразны. Наиболее распространённые:

- пенициллиум (кистевидная плесень) - налёт белого цвета, со временем приобретает голубовато-зелёный оттенок;

- головчатая плесень (мукоровый гриб) - появляется в виде паутинооб­разных, пушистых, серо-дымчатых образований с черными точками, разбросанными на поверхности мясных продуктов, отсыревших стен, влажных предметов;

- молочная плесень - бархатисто-пушистый налёт белого цвета, сопро­вождает квашение овощей и кисломолочные продукты.

Дрожжи - одноклеточные грибки, размножаются почкованием. На поверхности клеток появляется почка, которая через 2 часа превращается в новую клетку. Отдельные виды дрожжей размножаются путём слияния двух клеток, деления, спорообразования. При неблагоприятных условиях у дрожжей также наблюдается спорообразование, но споры не такие стойкие, как бактерии, и не переносят повышения температуры на 10-15⁰С выше той, при которой гибнут сами клетки. Дрожжевые клетки об­ладают способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ. В про­цессе брожения дрожжи разлагаются. Дрожжи портят продукты, особен­но растительного происхождения. Дрожжи приводят к ослизнению мяса, изменению его цвета. Имеется группа дрожжей, культивируемых человеком (культурные дрожжи), которые используются в пищевой промышленности для осуществления ряда технологических процессов (производство хлеба, спирта, пива и т.д.).

Большинство пищевых продуктов - благоприятная среда для разви­тия микроорганизмов. Они находят здесь все необходимые питательные вещества и условия для роста и размножения. Поверхность мяса всегда обсеменена микроорганизмами, попадающими на неё при обработке, хра­нении и перевозке туш

При поражении микроорганизмами клетки начинают активную борьбу, в результате чего усиливается дыхательный процесс. Вследствие этого при хранении обязательным условием является поддерживание ды­хательного газообмена.