1. Принципы и основные методы консервирования продуктов

Сохранность продуктов обеспечивают различными способами кон­сервирования. Все способы консервирования основаны на следующих прин­ципах: биоз - поддерживание жизнедеятельности продукта так, чтобы действовали внутренние силы для подавления микроорганизмов и фер­ментов. Анабиоз - торможение жизнедея­тельности самого продукта и микрофлоры.

Способы консервирования подразделяются на: химические (посол, маринование, хранение в сахаре), физические (высушивание, воздействие высокими и низкими температурами), облучение (ультрафиолетом, иони­зирование), биологические (применение антибиотиков).

Посол - метод консервирования с применением поваренной соли для мяса, рыбы, овощей. Соль в растворённом виде подавляет жизнедея­тельность микробов и ферментов. Применение соли для консервирования овощей приводит, в конечном счете, к биологическому способу консер­вирования. Маринованием называется способ консервирования с применением соли и уксусной кислоты, а также различных пряностей.

Консервирование сахаром основано на создании высокого осмоти­ческого давления среды. При концентрации сахарного сиропа выше 65% влагу из клеток микроорганизмов отсасывает среда, микробы теряют спо­собность к жизнедеятельности. Менее концентрированные растворы са­хара сочетают с пастеризацией.

Сушёными называют продукты, содержащие незначительное коли­чество воды (12-20%). Существуют несколько способов консервирования высушиванием: естественная и искусственная сушка, вяление, сублима­ционная сушка. Естественная сушка осуществляется солнечными лучами. Искусственная сушка - нагретым воздухом в сушильных аппаратах.

Вяление - медленное обезвоживание, например, солёной рыбы при температуре воздуха до 20⁰С в тени. Суть консервирования сушкой за­ключается в удалении части влаги, вследствие чего повышается концен­трация клеточного сока и значительно увеличивается осмотическое дав­ление, микроорганизмы гибнут, а ферменты лишаются активности. При обычной сушке влага удаляется из продукта, мигрирует от центра к по­верхности и на своём пути нарушает структуру ткани, что делает невоз­можным её полное восстановление. Кроме этого, меняются химический состав, цвет, вкус продукта. При сублимационной сушке воду в продукте предварительно замораживают и затем создают условия, при которых происходит возгонка (сублимация) образовавшегося льда. Лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар. В таком виде влага отводится от продукта, не нарушая структуры ткани, и после возвращения воды свойства его почти полностью восстанавливаются. Сублимационная сушка выполняет­ся при минусовых температурах и в вакууме, поэтому все основные свой­ства продукта хорошо сохраняются. Высушенные продукты хранят при комнатной температуре, оберегая от влаги, которую они интенсивно воспринимают поэтому хра­нят их в полимерных упаковках. Восстанавливают свойства таких про­дуктов погружением в воду или на пару.

Высокие температуры при консервировании осуществляют пастери­зацию и стерилизацию. Пастеризация (впервые этот способ применил при обработке вина и пива Луи Пастер) состоит в нагревании продукта до температуры, которая подавляет жизнедеятельность микробов. Основные же свойства продукта сохраняются. Используют следующие режимы пастеризации: длительный (30 ми­нут при температуре 60-65⁰С), кратковременный (15-20 минут при темпе­ратуре 70-75⁰С), мгновенный (без выдержки при температуре 85-90⁰С).

Стерилизация продукта придаёт ему большую стойкость, но при этом несколько меняются его свойства. Стерилизация может быть крат­ковременной - при 115-120⁰С в течение 12 - 18 минут; длительной - при 100-105⁰С в течение 35 - 50 минут.

Все остальные способы консервирования практически не имеют са­мостоятельного значения и используются в сочетании с холодом. Способ­ствует улучшению холодильного хранения углекислота. При низких тем­пературах она проникает через оболочку продукта, растворяется в жирах, белках, воде и при определённой концентрации подавляет жизнедеятель­ность микробов, так как вытесняет кислород, а с другой стороны, вступа­ет в химические реакции с молекулами, входящими в состав микробов.

Разработана система холодильного хранения плодов в регулируемой газовой среде, которая предусматривает строго определённое содержание кислорода, углекислого газа и азота в воздухе. Такая среда благоприятно действует на сохранение иммунитета плодов, замедляя процесс созрева­ния. Потери при хранении сокращаются в 2-3 раза, и продолжительность его значительно увеличивается.

Для увеличения срока хранения используют вакуум, так как в этом случае микробы лишаются воздушной среды. Продукты питания упако­вывают в полимерные мешки (плёнки) под вакуумом. В качестве вспомо­гательного средства применяют озон, так как он подавляет развитие всех микроорганизмов.

Лучистая энергия вызывает колебания микроорганизмов или их элементов, что губительно влияет на них. Эффективность консервирова­ния облучением зависит от его продолжительности и дозы. Источниками ультрафиолетового облучения служат специальные лампы, питающиеся от сети 127 или 220 В.

Распространено применение антибиотиков (пенициллина, биомици­на и др.), широко известных в медицине. Антибиотики вво­дятся в организм животного за 2 часа до убоя.