1. Общие методические указания

Цель дисциплины:

Оборудование предприятий общественного питания является базовой дисциплиной в подготовке специалистов этого профиля. Цель изучения дисциплины состоит в расширении информационной базы выпускника связанной с выбором и разработкой соответствующего технологического оборудования и подготовке студентов к практической и научной деятельности, связанной с эксплуатацией машин и аппаратов предприятий общественного питания.

Задачи дисциплины:

Студент должен знать в соответствии с требованиями к знаниям и умениям выпускника ВУЗа:

- основные теоретические предпосылки, научные основы устройства технологического оборудования и инженерные задачи курса;

- классификацию технологического оборудования отрасли;

- механизированные линии и линии раздачи пищи;

- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования;

- назначение, область применения, устройство и принцип действия, технические характеристики и выбор машин и аппаратов оборудования отрасли;

- методики расчета производительности технологического оборудования, определение конструктивных размеров рабочих органов машин и аппаратов;

- особенности эксплуатации технологического оборудования и его технического обслуживания;

- направления и перспективы совершенствования оборудования предприятий пищевой промышленности.

Студенты должны уметь:

- при проектировании предприятий выбирать, разрабатывать и модернизировать современное технологическое оборудование, отвечающее особенностям производства;

- подтверждать инженерными расчетами соответствие оборудования условиям и требованиям технологий производства;

- обеспечивать техническую эксплуатацию и эффективное использование технологического оборудования;

- анализировать условия и регулировать режимы работы технологического оборудования.

2. Рабочая программа* Введение

Предмет и основные задачи курса. Краткий исторический обзор развития техники на предприятиях общественного питания. Состояние и основные прогрессивные направления механизации и автоматизации труда на предприятиях общественного питания.

Классификация технологического оборудования. Место оборудования в технологической схеме. Классификация машин и аппаратов по характеру воздействия на обрабатываемый продукт, по структуре рабочего цикла, по степени механизации и автоматизации операций, понятие о “модуле” и модульном оборудовании, основы техники, механизированные линии, подъемно-транспортное оборудование, массо-измерительное, расчетно-кассовое, тепловое, холодильное, механическое оборудование, торговые автоматы, торговый транспорт и др.; эффективность введения новой техники.

Раздел 1. Механическое оборудование

Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование

Классификация, назначение, устройство, работа.

1.1. Общие сведения о машинах. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования, производительность, коэффициент полезного действия, определение мощности машины, металлоемкость, коэффициент использования.

1.2. Универсальные кухонные машины. Назначение универсальной кухонной машины, универсальные приводы, отличительные особенности, сменные исполнительные механизмы.

1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.

1.4. Очистительное оборудование. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергающимся механизированной очистке. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью. Корнечистки, картофелечистки, паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Моечные и моечно-очистительные машины.

1.5. Измельчительное оборудование. Дисковые овощерезки с горизонтально и вертикально расположенными ножами, роторные овощерезки, пуансонные, овощерезки с комбинированными ножами.

1.6. Оборудование для протирки и перемешивания. Машины для сырых или вареных овощей, т.е. прошедших тепловую обработку.

1.7. Прессующее оборудование. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания.

1.8. Посудомоечные машины.

Литература: [1, с. 107-201]; [3, с. 33-79]; [4, с. 97-133]; [5, с. 81-174]; [9]; [10].

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите основные типы машин для калибровки и сортировки сырья.

2. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вентиляторной или щеточной моечной машины.

3. Начертите схему встряхивающей моечной машины с наклонным ситом, ее назначение.

4. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно-очистительной машины, или пиллера.

5. Классификация оборудования для очистки, резки, нарезки, измельчения, протирки и перемешивания овощей.

6. Приведите рисунки-схемы овощерезки (типа МРО-50-200), ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.

7. Объясните принцип работы, назначение, приведите перечень рабочих инструментов универсальной овощерезки МРО-350.

8. Приведите рисунок-схему овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II - 1. Опишите устройство.

9. Опишите устройство, назначение, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160. Сравните с конструкцией УММ-7-10.

10. Приведите чертеж, набор режущих инструментов, поясните принцип работы механизма для нарезания сырых овощей типа МКУ-250.

11. Поясните правила эксплуатации дисковых овощерезок.

12. Приведите рисунок-схему универсальной машины типа МРО-400-1000, объясните ее устройство и принцип работы.

13. Опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов (типа МИСО).

14. Начертите схему-рисунок универсальной резательной машины для резки продукта на кубики.

15. Начертите чертеж комбинированной овощерезательной машины с дисковыми и плоскими ножами для резания на столбики и приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя.

16. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины типа КНА-600 для очистки картофеля и моркови непрерывного действия.

17. Приведите рисунок и кинематическую схему картофелечистки типа МОК и опишите принцип ее работы.

18. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-5 и опишите принцип ее работы.

19. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины для удаления косточек из плодов.

20. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета однобарабанной дробилки.

21. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства.

22. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.

23. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).

24. Приведите чертеж и опишите конструкцию сменного механизма для нарезки вареных овощей (типа МС 18-160).

25. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы механизма для нарезки свежих овощей (типа МС 27-40).

26. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.

27. Начертите чертеж, поясните устройство овощерезательной машины (типа МРО-200).

28. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП-800).

29. Приведите кинематическую схему, опишите устройство и принцип работы многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20) для взбивания, перемешивания и протирания продуктов.

30. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно-протирочного механизма (типа МОПП-1).

31. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип действия механизма для протирания супов (типа MKZ-20).

32. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК-60).

33. Начертите чертеж, поясните устройство и работу сменного механизма (типа МС 25-200) для перемешивания салатов и винегретов.

34. Приведите чертеж и опишите устройство и принцип работы механизма для нарезания картофеля (типа МККF-270).

35. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма (типа МС 28-100).

36. Приведите схему поточной линии (типа ПЛСК-63) по переработке овощей.

37. Начертите чертеж, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора типа МСЗ-40).

38. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.

39. Опишите операции, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например МПУ-1400.

40. Опишите назначение, устройство, принцип работы, нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-2800.