Тема 7. Жарочно-пекарное оборудование

Виды способов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации, основные модификации уравнений теплового баланса для жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия аппараты для жарки и выпечки зарубежного производства.

Классификация, назначение и вид обрабатываемых продуктов.

7.1. Сковороды.

7.2. Фритюрницы.

7.3. Жарочные шкафы и аппараты конвейерного типа для выпечки.

7.4. Шкафы кондитерские, пекарные и электрические.

7.5. Аппараты инфракрасного и частотного нагрева.

Литература: [1, с. 494-505]; [2]; [3, с. 323-349]; [4, с. 134-155]; [5, с. 380-439]; [9]; [10].

Вопросы для самопроверки:

115. Приведите рисунок-схему сковороды электрической секционной модулированной типа СЭСМ-0,2, ее техническую характеристику, опишите ее устройство.

116. Начертите чертеж сковороды электрической типа СЭСМ-0,5, ее техническую характеристику, поясните ее устройство.

117. Приведите рисунок-схему сковороды электрической с косвенным обогревом типа СКЭ-0,3 и ее техническую характеристику, поясните ее устройство.

118. Приведите чертеж сковороды электрической типа СЭ-1, техническую характеристику, поясните ее назначение и устройство.

119. Приведите рисунок-схему сковороды электрической типа СЭ-2, ее техническую характеристику, опишите назначение и устройство.

120. Начертите чертеж сковороды электрической типа СЭ-0,45, поясните ее устройство и правила эксплуатации.

121. Начертите чертеж сковороды газовой секционной модулированной типа СГСМ-0,5, поясните ее устройство. Принцип устройства сковороды газовой типа СКГ-0,3 с косвенным обогревом.

122. Приведите рисунок-схему фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите правила эксплуатации.

123. Приведите рисунок-схему фритюрницы непрерывного действия типа ФНЭ-40, поясните правила эксплуатации.

124. Приведите рисунок-схему жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 и ее техническую характеристику, поясните принцип ее работы.

125. Приведите рисунок-схему шкафа жарочного электрического типа ШЖЭСМ-2К, опишите его устройство.

126. Приведите рисунок-схему шкафа пекарного электрического типа ШПЭСМ-3, опишите его устройство.

127. Приведите рисунок-схему и техническую характеристику кондитерской печи типа КЭП-400, поясните ее назначение, устройство, правила эксплуатации.

128. Приведите рисунок-схему шкафа жарочного типа ШЖЭ-0,85, опишите его назначение и устройство.

129. Приведите рисунок-схему вращающейся жаровни типа ВЖШЭ-675, ее устройство, принципы работы и эксплуатации. Сравните с жаровней ЖВЭ-720.

130. Приведите рисунок-схему высокочастотного СВЧ-шкафа «Электроника», опишите его устройство и правила эксплуатации.

131. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и работу печи шашлычной типа ПШСМ-14.

132. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и работу шашлычной печи типа ШР-2.

133. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и правила эксплуатации печи конвейерной жарочной типа ПКЖ.

134. Приведите рисунок-схему, поясните назначение, устройство, правила эксплуатации и техническую характеристику гриля типа ГЭ-3.

135. Опишите схемы устройства разных конструкций генератора инфракрасного излучения (электронагревателей второго типа).

136. Опишите устройство СВЧ-генератора (электронагревателей третьего типа). Приведите рисунок-схему конструкции магнетрона.

137. Классификация газовых горелок.

138. Приведите принципиальные схемы газовых горелок.

139. Приведите рисунок и опишите устройство многосопловой инжекционной горелки с периферийной подачей газа.

140. Приведите рисунок и опишите устройство газовых беспламенных инжекционных горелок ИК-излучения.

141. Приведите рисунок-схему и опишите устройство высокочастотного шкафа (типа СВЧ-шкафа «Электроника»).