Технологическая карта №__5___ _______Слойка с марципаном____________

Наименование изделия

75гр

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на ____10 кг_______ готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4
Мука пшеничная	85,50	5270,0	4505,85
Маргарин	84,00	1545,0	1297,8
Дрожжи	25,00	165,0	41,25
Соль	96,50	50,0	48,25
Вода	0,0	1600,0	0,0
Сахар	99,85	1570,0	1567,64
Ядра орехов	94,00	820,0	770,8
Яйца	27,00	1255,0	338,85
Итого сырья		12275,0	8570,44
Выход готовой продукции	83,00	10000,0	8300,00

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал
100	6,89	16,49	50,39	377

Технология приготовления

Берем дрожжевое слоёное тесто, и из него раскатываем пласт, толщиной в сантиметр, затем нарезаем его на кусочки клинообразной формы. На готовые кусочки выкладываем начинку, сворачиваем в  рулет и придаём закруглённую форму подковы. Готовые «подковы» выкладываем на смазанный маслом противень, ставим противень в тёплое место и даём полную  расстойку. Затем ставим слойки с марципаном в духовку при 230°С. Ждём пока остынут слойки с марципаном, затем смазываем их разогретой до 40°С помадкой, сверху посыпаем жаренными измельчёнными орехами. Начинку готовим заранее таким образом: измельчаем на мясорубке орехи, добавляем сахар, яйца, и всё это тщательно перемешиваем.

. Органолептические показатели.

Внешний вид – изделие в виде рогалика, сверху помадка

Цвет- золотистый

Консистенция- пористая

Вкус и запах – сладкий , с запахом свежевыпеченного теста

Зав. производством _____________________

Калькулятор _ _____________________

Технолог _____________________

Дата

Таблица расчета пищевой и энергетической ценности

Наименование	Масса, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%(табл)	Г(расчет)	%(табл)	Г(расчет)		%(табл)	Г(расчет)
Мука пшеничная	5270,0	10,3	542,81	0,9	47,43		74,2	3910,34
Маргарин	1545,0	0,3	4,63	82	1266,9		1	15,45
Дрожжи	165,0	12,7	20,95	2,7	4,45		-	-
Сахар	1570,0	-	-	-	-		99,8	1566,86
Ядра орехов	820,0	29,2	8,5	50,2	411,64		4,5	36,9
Яйца	1255,0	12,5	156,87	11,5	144,32		0,7	8,78
Выход	10000,0		733,76		1874,74			5538,33
Выход на 100 г продукции			7,33		18,74			55,38
			*94%		*88%			*91%
После ТО			6,89		16,49			50,39
			*4		*9			*4
			27,56		148,41			201,59
Энергетическая ценность ккал			377