Технологическая карта №__2_

Наименование блюда (изделия) №109 Борщ

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций, кг
Свекла	200	160	99,2	0,8
Капуста свежая или квашеная	150	120	108	0,6
Морковь	50	40	27	0,2
Петрушка (корень)	13	10	6	0,05
Лук репчатый	48	40	30	0,2
Томатное пюре	30	30	30	0,15
Кулинарный жир	20	20	20	0,1
Сахар	10	10	10	0,05
Уксус 3%-ый	16	16	16	0,08
Вода	800	800	800	4,0
ВЫХОД на 1 порцию				0,5
ВЫХОД на 1 кг		1000

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100	0,6	1,7	5,4	40

<*> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушенную свеклу, пассеерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 1000г борща).

Условия и сроки реализации

Хранят в мармите при 75°С, срок реализации 2 – 3 часа с момента изготовления.

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Расчетная таблица пищевой ценности –прилагается.

Таблица расчета пищевой и энергетической ценности

Наименование изделия
Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		Сухие вещества
		% из таблицы	г, расчет ные	% из таблицы	г, расчет ные г	% из таблицы	г, расчет ные г	% из таблицы	г, расчет ные г
Свекла	160	1,7	2,72	-	-	10,8	17,28
Капуста свежая или квашеная	120	1,8	2,16	-	-	5,4	6,48
Морковь	40	1,3	0,52	0,1	0,04	7	19,6
Петрушка (корень)	10	1,5	0,15	-	-	11	1,1
Лук репчатый	40	1,7	0,68	-	-	9,5	3,8
Томатное пюре	30	0,6	0,18	-	-	2,9	0,87
Кулинарный жир	20	-	-	99,7	19,94	-	-
Сахар	10	-	-	-	-	99,8	9,9
выход	1000		6,41		19,98		59
			*94%		*88%		*91%
После ТО			6		17,58		53,7
Выход на 100			0,6		1,7		5,4
			*4		*9		*4
			2,4		15,3		21,6
Энергетическая ценность			40

Столовая «Зайцев В.В.»__________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <*> сборник технологических нормативов 1996г.__________