Технологической проработки по определению отходов при машинной очистке картофеля в столовой

11 июля 2012г.

Картофелечистка типа МОК-150М, время отчистки 5 мин.

Картофель соответствовал требованиям ГОСТа.

Масса брутто 10 кг.

Масса после машинной очистки 9 кг.

Отходов при очистке 10%

Масса после доочистки 8,5 кг.

Отходов при доочистке (от брутто) 0,5 кг.

Всего отходов от массы брутто 15%

Руководитель Практикант

ЗАМЕЧАНИЯ

1. Соответствие нормам отходов: нормы отходов при машинной очистке картофеля составляют 20%.

2. Предложения по уменьшению отходов: для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.

3. Предложения по использованию отходов: отходы картофеля используют для получения крахмала и на корм скоту.

Таблица кулинарного использования на предприятии

Таблица 1.

Вид овощей	Форма нарезки	Для каких блюд используют
картофель	ломтик	салат мясной, , винегрет овощной
	дольки	щи из свеж. капусты картофелем, рассольник ленинградский
морковь	соломка	салат витаминный, салат из сырых овощей,борщ, щи из свеж капусты, рассольник ленинградский
	ломтик	винегрет овощной
помидоры	ломтик	салат витаминный, салат из сырых овощей
огурцы свеж.	ломтик	салат витаминный, салат из сырых овощей, салат мясной, салат столичный
огурцы солен.	ломтик	салат мясной, салат столичный ,винегрет овощной
	соломка	рассольник ленинградский
сельдерей молодой (корень)	соломка	салат витаминный, салат из сырых овощей
репа	соломка	салат из сырых овощей
капуста белокочанная	соломка	салат из сырых овощей
	шашки	щи из свеж капусты
свекла	соломка, ломтик	Салат из свеклы с сыром, борщ, винегрет.

Задание №3, 4

Схема -план мясо-рыбного цеха

3

1

2

4

1

5

2

Рис.2.

1-столы производственные; 2- мясорубка МИМ-600 ( для мяса) и МИМ -300 (для рыбы); 3- холодильная камера; 4-моечная ванна;

5- раковина.

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям цех должен быть разделен на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. На данном предприятии из за небольшой площади цеха все операции производятся последовательно.

Оборудование:

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)

• мясорубка МИМ-600 (для мяса)

• мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

• весы электронные настольные

• столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками

• ванна для мытья мяса с душем со шторкой

• раковина моечная для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

• бактерицидная лампа

• обвалочные ножи МС

• кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

• контейнера алюминиевые с крышками

• тазы алюминиевые

• доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.