Практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы
Название предприятия: Столовая ИП Зайцев В.В. Дата: 10 июля 2012 г.
Название рыбы: терпуг, состояние: мороженая,
Способ промышленной обработки: обезглавленная, размер: средняя
Масса:
До размораживания 22 кг.
После размораживания 20,4 кг.
-отчистки от чешуи 20,4 кг.
- удаления внутренностей 19,4 кг.
-удаления плавников, плавательного пузыря, плечевой кости и т.д.: 10.2 кг.
Всего отходов 10.2 кг, или 48,4%.
Руководитель Практикант
Таблица использования рыбы на предприятии
Таблица 2
Название рыбы |
Способ разделки |
Вид тепловой обработки |
минтай |
непластованный кусками; филе с кожей без костей; филе без кожи и костей; |
варка, припускание, жарка |
спинка (балычок): целые |
варка, припускание, жарка, жарка во фритюре |
|
порц. куски |
припускание, варка, жарка |
|
треска |
неразделанная; непластованная кусками; |
варка, припускание, жарка |
с кожей и реберными костями; |
варка, припускание, жарка |
|
филе с кожей и без костей; |
жарка, припускание, запекание |
|
филе без кожи и костей |
жарка, запекание |
|
терпуг |
неразделанный; непластованый кусками |
жарка, жарка во фритюре |
ПРИМЕРНЫЙ АКТ
По определению отходов и потерь при механической обработке мяса
Наименование предприятия: Столовая ИП Зайцев В.В.
Дата проведения работы: 10 июля 2012 г.
Поставщик, дата получения, № накладной: Домино-опт, №00058471 от 13 июля 2012г.
Наименование и характеристика сырья: говядина замороженная.
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые отходы и потери, % |
||
кг |
% |
|||
Масса партии сырья |
23.8 |
|
|
|
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. |
3,6 |
|
|
|
Масса партии сырья без упаковки |
20,2 |
|
|
|
Масса размороженного сырья |
19,6 |
|
|
|
Потери при размораживании |
0,6 |
|
|
|
Масса сырья до механической обработки |
19,6 |
|
|
|
Масса сырья после мех. обработки |
15,6 |
|
|
|
Отходы при механической обработке |
4 |
|
16,8 |
|
Потери неучтенные |
4,2 |
|
18,4 |
|
Общие потери при механической обработке |
4 |
|
34,4 |
|
Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия: Столовая ИП Зайцев В.В.
Дата проведения работы: 13 июля 2012 г.
Поставщик, дата получения, № накладной: Домино- опт, №00058471 от 13июля 2012г.
Наименование и характеристика сырья: говядина замороженная.
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери, % |
||
кг |
% |
|||
Масса сырья нетто |
20,6 |
|
|
|
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке |
16,6 |
|
16,8 |
|
Производственные потери |
4 |
|
|
|
Таблица для получения полуфабрикатов из мяса (по фактическим данным)
Таблица 4
Вид и состояние мяса |
Часть мяса |
Полуфабрикат |
Выход, г |
говядина бескостная замороженная |
лопатка |
гуляш |
70 |
|
вырезка |
бифштекс |
80 |
свинина бескостная замороженная |
корейка |
котлеты домашние |
50 |
|
тазобедренная часть |
шницель |
80 |
|
котлетное мясо |
биточки |
50 |
Таблица полуфабрикатов из птицы
Таблица 5
Вид птицы |
Полуфабрикат |
Назначение |
цыплята – бройлер натуральные охлажденные |
филе |
приготовление филе натурального; мякоть -для салата |
|
котлетное мясо |
котлеты |
|
крылышко (целое) |
бульоны, супы |
Таблица субпродуктов, используемых на производстве
Таблица 6
Название субпродуктов |
Кулинарное использование |
язык говяжий мороженный |
язык отварной |
Печень свиная охлажденная |
печень жареная |
Задание № 5
Схема – план доготовочного цеха
19
1
5
18 17
3
5
11
13
14
10
9
6
7
8
15
16
12
17
17
19
2
4
15
20 17
Р ис.3.
1-секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ – 2; 2 – машина для нарезки вареных овощей; 3- гриль для запекания; 4 – маслоделитель ручной; 5 – стеллажи для тарелок; 6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 7 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 8 - передвижной стеллаж; 9 - фритюрница Bertоs; 10 - мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи); 11 - жарочная рифленая поверхность; 12 - плиты электрическая с 4 квадратными конфорками и жарочным шкафом; 13 - Нейтральный модуль (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря; 14 – раковина; 15 – ванна моечная; 16- стол для сбора отходов; 17- столы производственные; 18- холодильный стол; 19- шкаф холодильный ШХ – 0,7. 20- морозильные лари Derby F–38.
В доготовочном цехе предприятия производится тепловая обработка полуфабрикатов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.
На данном предприятии к доготовочному цеху относятся горячий и холодный цехи.
Горячий цех предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпеченных изделий.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи, холодильные шкафы.
Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22°С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция.
В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех удобно связан с горячим цехом и, в нем поддерживаются особая чистота и строго соблюдается все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.
Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.
Таблица характеристики полуфабрикатов для вторых блюд
Таблица 7
Название блюд |
Вид рыбы, мяса, птицы |
Способы обработки |
Гарнир |
Соус |
|
первичная |
тепловая |
||||
бифштекс с яйцом |
говядина бескостная замороженная |
размораживание, разделка, приготовление п/ф |
жаренье |
картофель жаренный |
|
гуляш |
варка |
макаронные изделия |
|
||
бефстроганов |
жаренье |
картофель жаренный |
|
||
котлеты домашние |
жаренье |
картофель жаренный |
|
||
шницель |
свинина бескостная замороженная |
жаренье |
картофель жаренный |
красный основной |
|
биточки |
жаренье |
картофель жаренный |
красный основной |
||
рыба жаренная |
треска неразделанная замороженная |
размораживание, вымачивание, разделка, приготовление п/ф |
жаренье |
рис отварной |
томатный |
филе куриное |
жаренье |
пюре картофельное |
красный основной |
||
тефтели рыбные |
|||||
котлеты куриные |
цыплята- бройлер натуральные охлажденные |
мытье, обсушивание, формовка и заправка тушек; изготовление п/ф
|
жаренье |
макаронные изделия |
красный основной |
|
жаренье |
картофель жаренный |
красный основной |
||
Таблица использования соусов
Таблица 8
№ рецептуры |
Название соуса |
Название блюда |
528 |
соус основной красный |
котлеты отбивные, шницель, рыба жаренная, филе куриное, котлеты куриные |
540, 547 |
соус томатный |
биточки, тефтели рыбные |
Таблица потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов
Таблица 9
Название блюд |
Масса, г |
Потери |
||
до тепловой обработки |
после тепловой обработки |
гр |
% |
|
бифштекс |
1600 |
1000 |
600 |
37 |
рыба жаренная |
1800 |
1440 |
360 |
20 |
тефтели рыбные |
1000 |
830 |
170 |
17 |
филе куриное |
1400 |
1000 |
400 |
28 |
котлеты куриные |
1000 |
850 |
150 |
15 |
шницель |
1600 |
1168 |
432 |
27 |