Последовательность этапов технологического процесса обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов и приготовление п/ф в столовой ип Зайцев в.В.

Обработка рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

• Размораживание;

• Вымачивание;

• Разделка;

• приготовление полуфабрикатов.

Обработка чешуйчатой рыбы

• очистка чешуи;

• удаление плавников, головы, внутренностей через разрез на брюшке или отверстие от головы в зависимости от будущего п/ф;

• удаляют кости и ребра в зависимости от вида рыбы и будущего п/ф;

• нарезка на порционные куски.

Пластование нарезка п/ф для варки припускания жарки

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 -3 местах, чтобы при то, рыба не меняла форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей чистое филе. Куски нарезают начиная с хвостовой части, держа нож под углом 300° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями

• очистка чешуи;

• удаление плавников, головы, внутренностей;

• промывание, обсушивают;

• нарезка поперек на порционные куски круглой формы.

Разделка рыбы на филе. Пластование.

• Филе с кожей, реберными костями:

• рыбу очищают от чешуи;

• удаляют плавники, голову, разрезают брюшко, потрошат, промывают и обсушивают;

• начиная с головы или хвоста срезают половину рыбы филе, ведя нож параллельно позвоночнику что бы не осталось мякоти;

• полученные филе нарезают на порционные куски поперек.

• Филе с кожей и ребрами:

• удаление позвоночной кости если делаем филе на ребрах.

• Чистое филе:

• удаляют кожу и ребра;

• филе без кожи и костей нарезают поперек.

Обработка мяса, птицы и субпродуктов

Мясо поступает на предприятие в охлажденном , замороженном виде . Если оно в виде четвертин , оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на крючках , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для хранения.

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше.

• Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18° С в контейнере.

• Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

• Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые промаркированы : птица и п/ф из нее.

Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.

Процесс обработки птицы состоит из:

• размораживания при температуре 8-10°С на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде);

• мытья;

• обсушивании;

• формовки и заправки тушек;

• изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

АКТ