- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
Диета № 3
Показания к назначению. Алиментарный, привычный запор без воспалительного процесса в кишках, трещины и геморрой в области заднего прохода.
Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции кишок путем включения в рацион механических, химических и термических раздражителей.
Общая характеристика. Физиологически полноценный рацион, богатый грубой клетчаткой и продуктами, стимулирующими перистальтику кишок.
Кулинарная обработка. Обычная, без ограничений.
Химический состав:
белков - 100-120 г;
жиров - 100-120 г;
углеводов — 400—500 г;
калорийность - 2900-3600 ккал;
клетчатки — 30 г;
свободная жидкость не ограничивается;
натрия хлорида — 12—15 г.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола.
Мясо, птица, рыба. Любые, лучше с большим количеством сухожилий, сосиски, колбасы, сардельки, сельдь соленая и копченая, шпроты, сардины в масле.
Яйца. В любом виде.
Молочные продукты. Однодневные кисломолочные продукты, сливки, сметана, творог, сыр.
Жиры. Сливочное, топленое, растительное масло, сало.
Крупы, макаронные изделия. Каши из перловой, гречневой (ядрица), пшенной, ячневой круп, бобовые.
Овощи. Любые: сырые, вареные, печеные.
Супы. Овощные, из бобовых, свекольник, борщ, щи.
Плоды, сладкие блюда и сладости. Фрукты и ягоды в сыром виде (кроме айвы, граната, кизила, груши, черники, брусники), сухофрукты, яблоки печеные, компоты (особенно из чернослива), мороженое, варенье, мед, сиропы.
Соусы и пряности. Различные.
Напитки. Овощные, фруктовые соки, квас, некрепкие чай и кофе, газированные напитки в холодном виде.
Режим питания. Дробный, 4 раза в день.
Диета № 4
Показания к назначению. Хронические колиты и энтероколиты в фазе обострения в период профузных поносов, дизентерия, брюшной тиф, острый гастроэнтероко-лит в начале заболевания (после голодных дней), туберкулез кишечника (в течение первых 5—7 дней).
Целевое назначение. Обеспечить полноценное питание больных в условиях резко выраженного воспалительного процесса в кишках; создать условия для ликвидации воспалительного процесса и восстановления нарушенных функций, уменьшение бродильных процессов в кишках.
Общая характеристика. Диета с ограничением энергетической ценности в основном за счет углеводов и жиров при сохранении физиологической нормы белка, с резким ограничением механических и термических раздражителей слизистой оболочки кишечника, исключающая продукты, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, а также стимулирующие желчеотделение, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы и раздражающие печень.
Кулинарная обработка. Все блюда готовят на пару или варят. Подают как пюре или в протертом виде.
Химический состав:
белков — 100 г;
жиров — 70 г;
углеводов — 200—250 г;
калорийность — 2050 ккал;
свободной жидкости — 1,5 л;
натрия хлорида — 10 г.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта вчерашней выпечки; сухари из пшеничного хлеба.
Мясо, птица, рыба. Нежирные сорта, протертые и рубленые, сваренные в воде или на пару.
Яйца. Всмятку, паровые омлеты, в блюдах (не более 1 яйца в день).
Молочные продукты. Свежеприготовленный творог.
Жиры. Масло сливочное в натуральном виде и в блюдах.
Крупы, макаронные изделия. Каши (рисовая, геркулесовая, овсяная), протертые, сваренные на воде или обезжиренном бульоне.
Овощи. Исключаются все виды.
Супы. На нежирных некрепких мясном, курином, рыбном бульонах с разрешенными крупами, фрикадельками. Слизистые супы на тех же бульонах со сливочным маслом.
Плоды, сладкие блюда и сладости. Сахар в ограниченном количестве не более 40 г в день, кисели из соков некислых ягод и плодов.
Соусы и пряности. Исключаются.
Напитки. Чай, кофе черный, какао на воде, отвары шиповника и черники, соки из некислых ягод и фруктов, разведенные водой (кроме виноградного).
Режим питания. Дробный, 5—6 раз в день.