- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
Показания к назначению. Назначается на 2—3 дня после операций на желудочно-кишечном тракте; на 3—4-й день после операции на легких, средостении, сердце, перикарде; в 1-й день при лихорадочных, полубессознательных состояниях (черепно-мозговая травма); в других случаях при показаниях соответственно целевому назначению диеты.
Целевое назначение. При затруднении приема твердой пищи или необходимости резкого ограничения питания; предупреждение развития метеоризма; максимальное обеспечение щажения желудочно-кишечного тракта.
Общая характеристика. Диета малокалорийная, несбалансированная; резко ограничивается содержание белков, жиров, поваренной соли. Исключаются твердые пищевые продукты, растительная клетчатка даже в виде пюре, цельное молоко, хлеб, сухари.
Кулинарная обработка. Готовятся только жидкие и желеобразные блюда.
Химический состав:
белков — 20 г;
жиров — 15—20 г;
углеводов — 150—200 г;
калорийность1 - 800-1200 ккал (3347-5020 кДж);
свободной жидкости — 1,8—2,4 л;
натрия хлорида — 1,5—2 г.
Режим питания. Дробный, 7—8 приемов в сутки, при показаниях — круглосуточное питание через 2—4 часа. На один прием дается 200—300 мл пищи.
Температура пищи. Горячих блюд не выше 40 °С, холодных — не ниже 20 °С.
Диета № 1
Показания к назначению. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки (через 10—14 дней после диеты № 16), хронический гастрит в фазе затихающего обострения и ремиссии, острый гастрит в период выздоровления, после операций на желудке в фазе восстановления (после диет № 1а и 16).
Целевое назначение. То же, что и при диетах № 1а и 16, но с меньшим щажением слизистбй оболочки желудка.
Общая характеристика. Диета с физиологическим содержанием белков, жирЪв и углеводов. Принцип щажения желудка проводится с меньшей строгостью, но все же исключаются продукты, обладающие сильным сокогонным действием и содержащие грубую растительную клетчатку.
Кулинарная обработка. Все блюда готовятся на пару или варятся, подаются в протертом виде.
Химический состав:
белков - 100-120 г;
жиров — 100 г (из них '/з ~ растительных);
углеводов — 400—500 г;
калорийность — 2900—3100 ккал;
свободной жидкости — 1,5 л;
натрия хлорида — 12 г.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сортов вчерашней выпечки, белые сухари, сухое печенье.
Мясо, птица, рыба. Нежирные сорта. В отварном или паровом виде, в виде кнелей, паровых котлет, суфле, фрикаделек. Мясо вареное, курица, кролик, рыба куском.
Яйца. Всмятку, паровые омлеты (до 2 шт. в день).
Молочные продукты. Молоко цельное, сливки, свежая сметана, однодневный кефир или простокваша, некислый творог в блюдах.
Калорийность = энергетическая ценность.
Жиры. Масло сливочное и растительное в натуральном виде и в блюдах.
Крупы, макаронные изделия. Каши, сваренные на молоке или на воде (кроме пшенной), протертые. Лапша, вермишель.
Овощи. Свекла, картофель, морковь, цветная капуста, кабачки в виде пюре. Изредка спелые помидоры в небольшом количестве.
Супы. Молочные, крупяные, макаронные, овощные вегетарианские протертые. Заправляются некислой сметаной, сливочным маслом.
Плоды, сладкие блюда и сладости. Спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, киселей, компотов, в вареном, протертом и печеном виде. Сахар, мед, джемы и варенье из сладких ягод и фруктов.
Соусы и пряности. Молочные, сметанные. Укроп, листья петрушки в небольшом количестве в первые блюда.
Напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, молоко цельное, сладкие фруктово-ягодные соки, отвары пшеничных отрубей и шиповника.
Режим питания. Дробный, 5—6 раз в день, в теплом виде (40—50 °С).