- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
Диета № 2
Показания к назначению. Хронический гастрит с пониженной желудочной секрецией, хронический энтероколит вне фазы обострения, нарушение функции жевательного аппарата, период выздоровления после острых инфекций и операций.
Целевое назначение. Стимуляция секреторного аппарата желудка и кишок, уменьшение бродильных процессов, предотвращение развития болезни.
Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, богатая экстрактивными веществами (химические раздражители), с умеренным термическим и механическим щажением желудка.
Кулинарная обработка. Разнообразная термическая обработка (варка, тушение, запекание и ограниченное жаренье без образования грубой корки). Пища дается с различной степенью измельчения.
Химический состав:
белков — 100 г;
жиров — 100 г (20—25 % — растительных);
углеводов — 400 г;
калорийность — 2900 ккал;
свободной жидкости — 1,5 л;
натрия хлорида — 12 г.
Рекомендуемые продукты и блюда. Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный вчерашней выпечки, несдобные булочные изделия и печенье. Мясо, птица, рыба. Нежирные сорта в отварном, тушеном, паровом и жареном виде. Котлеты, шницели, биточки (без панировки). Колбасы вареные, сосиски, постная ветчина; рыба заливная. Яйца. Всмятку, омлет.
Молочные продукты. Молоко в составе блюд. Кисломолочные напитки в натуральном виде, творог, свежая сметана |в блюдах. Жиры. Масло сливочное, топленое, растительное в блюдах и в натуральном виде. Крупы, макаронные изделия. Каши из круп (кроме перловой и гречневой ядрицы), макаронные изделия отварные. Пудинги из круп, лапшевник. Овощи. Пюре из различных овощей, овощные котлеты (жареные без грубой корочки), цветная капуста отварная; кабачки, тыква тушеные. Помидоры спелые свежие. Зелень мелкорубленая в блюдах.
Супы. На мясных и рыбных бульонах, овощных и грибных наварах, картофельные, крупяные с протертыми овощами, вермишелью, фрикадельками.
Плоды, сладкие блюда и сладости. Спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре, мягких сортов без кожицы непротертые, компот с протертыми сухофруктами, кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов. Яблоки печеные. Сахар, мед, варенье.
Соусы и пряности. На мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных наварах, сметанный, молочный, белый.
Напитки. Чай, кофе, какао на воде с молоком, отвар шиповника; соки фруктовые, ягодные (кроме виноградного), овощные.
Режим питания. Дробный, 4—5 раз в день, в теплом виде.
Диета № 2а
Показания к назначению. Назначается на 2—4 дня. В первые дни после холецистэктомии, урологических и гинекологических операций; после оперативного вмешательства на желудке, кишечнике вслед за диетой № 0; на 2-й день после струмэктомии, тонзиллэктомии, на 3-й день после аппендэктомии, в других случаях — при показаниях, соответствующих целевому назначению.
Целевое назначение. Предупреждение метеоризма, щажение функции желудочно-кишечного тракта.
Общая характеристика. По сравнению с диетой № 0 количество белков, жиров, углеводов, калорийность несколько увеличены. Диета несбалансированная, вводят протертые жидкие каши из геркулеса, рисовой, гречневой круп; вместо масла к кашам добавляют мед, варенье; паровые пудинги из круп с фруктовыми соусами, белковый омлет паровой (или яйца всмятку), компот и фруктовый суп из очищенных протертых свежих или сухих фруктов. Кисели не рекомендуются, они могут способствовать бродильным процессам. Исключаются цельное молоко, хлеб, сухари (сухари из белого несдобного хлеба 100—150 г дают после холецистэктомии, урологических операций), овощи, фрукты.
Кулинарная обработка. Пищу отваривают или готовят на пару, подают в протертом или тщательно измельченном виде. Из мяса нежирного кролика, говядины, курицы, рыбы готовят паровые суфле. Исключаются крепкие бульоны.
Химический состав:
белков — 50 г;
жиров — 60—65 г;
углеводов — 200—230 г;
калорийность — 1500—1700 ккал (6150—7112 кДж); свободной жидкости — до 2 л; натрия хлорида — 3—4 г.
Режим питания. Дробный, 6 раз в день, объем пищи на один прием 350—400 мл. Температура блюд 20—40 °С.