2.2. Технология приготовления вторых блюд

В лечебном питании применяют различные виды мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы (кроме гусей и уток), а также некото­рые внутренние органы (печень, сердце, язык). Как пра­вило, используют нежирное мясо, удалив из него лиш­ний жир. Мясо и мясные продукты служат одним из основ­ных источников полноценного белка, содержащего все не­заменимые аминокислоты. Белки животного происхожде­ния хорошо усваиваются, повышают усвояемость белков растительной пищи.

Наряду с мясом рыба является источником полноцен­ного белка в питании здорового и больного человека. Со­держание белка в рыбе составляет 18—21 %. Жиры легко усваиваются и отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот. В рыбе, особенно морской, содержатся различные минеральные вещества, в том числе микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк и др.), витамины A, D, группы В. По количеству пуриновых соединений и холе­стерина рыба мало отличается от мяса животных.

Соусы являются обязательной составной частью ряда блюд, которые варятся или запекаются в нем (бефстрога­нов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличива­ют питательную ценность блюд. Важное значение имеют соусы в меню бессолевых диет. Соусы вносят значитель­ное разнообразие в питание, а в некоторых диетах (№ 16, 1, 13), где блюда готовят в вареном и протертом виде, использование соуса придает им новые вкусовые свойства.

Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка первого класса, т.е. содержащим все незаменимые амино­кислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением.

Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13 % (свинина, языки) до 21 % (тощая говядина, индейка).

По своей пищевой и биологической ценности различ­ные части туши неравноценны по содержанию в них со­единительной ткани, не имеющей в своем составе неза­менимых аминокислот. Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздра­жителем. Поэтому мясо с большим содержанием соеди­нительной ткани в щадящих диетах не используется. Наряду с этим в лечебном питании почти не применяются коп­ченые, полукопченые и жирные сорта мяса.

Выбор способа тепловой обработки зависит от характера лечебной диеты и качества мяса, кулинарная ценность ко­торого в значительной степени определяется содержанием в соединительной ткани белков (коллагена, эластина).

Мясо, содержащее много соединительной ткани, непри­годно для жаренья, так как содержащейся в мясе жид­кости недостаточно для распада коллагена. Такое мясо сле­дует тушить или варить.

Разрушению соединительной ткани, улучшению усвое­ния ее белков способствует приготовление рубленой массы. В мясе молодняка соединительной ткани значительно мень­ше, ее коллаген менее устойчив к обработке, чем в мясе взрослых животных. Поэтому для щадящих диет № 1, 2, 4 рекомендуют использовать телятину.

Для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса моло­дых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований.

Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира, так как свинина имеет лучшее соотношение соединительнотканных и мышечных белков, более высокое содержание линолевой кислоты, витаминов группы В, чем говядина и баранина.

Из мяса и мясных продуктов готовят натуральные и руб­леные отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда.

Блюда из отварного и припущенного мяса.

Для варки ис­пользуют лопатку и грудинку из свиной туши, а из го­вяжьей — лопатку, подлопаточную часть, подкромку, бо­ковую и наружную части задней ноги. Подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг заливают холодной водой (1,5— 2 л на 1 кг мяса), доводят до кипения и варят при сла­бом кипении. За 30 мин до готовности кладут морковь, петрушку, лук (15 г на 1 кг мяса).

Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, Юс) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки для говяди­ны — 2—2,5 ч, свинины и баранины — 1,5—2 ч. Удлине­ние сроков варки приводит к уплотнению белковых ге­лей, снижению усвояемости, излишнему выпрессовыва-нию влаги. Готовность мяса определяется проколом по­варской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен. Для диет № 1, 1а, 16, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, Юс, 13 мясо варят мелкими кусками (100 г) с целью большего удале­ния экстрактивных веществ. Соотношение воды и мяса 10:1. Варят при слабом кипении 5—6 мин, затем первичный бульон сливают, мясо заливают горячей водой и варят до готовности. При этом из мяса извлекается до 65 % растворимых веществ.

Для диет № 6, 7, 9, 10, 10а необходимо удалить пури-новые основания. С этой целью проводят бланширование мяса. Куски мяса массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания от 5 до 10 мин и после этого используют их как полуфабрикат для приготовления запе­ченных, рубленых, жареных и тушеных блюд.

Пищевая ценность изделий из бланшированного мяса немного выше по сравнению с вываренным, им свой­ственны более высокие вкусовые качества.

Варка мяса на пару и припускание способствуют боль­шему сохранению растворимых веществ. Припускают те­лятину и свинину в основном порционным куском. Для этого мясо укладывают на дно емкости, смазанное мас­лом, и заливают его на 2/з бульоном, припускают до го­товности под закрытой крышкой. Для ароматизации до­бавляют белые коренья.

Готовое припущенное или отварное мясо должно быть мягким, сочным, не распадаться на отдельные волокна, поверхность не должна быть заветренной, иметь серый цвет и аромат, свойственный вареному мясу.

Готовое мясо необходимо хранить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Отварное мясо поливают соусами: паровым, белым, белым с яйцом, томатным, сметанным или бульоном.

Блюда из тушеного мяса.

Для тушения используют у го­вядины боковую и наружные части задней ноги, лопат­ку, подлопаточную часть, подкромку, у свинины, кроме указанных частей, — шею.

Тушат крупными и мелкими кусками. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части.

Подготовленное мясо солят и обжаривают до образова­ния корочки (диеты № 11, 14, 15). Для диеты № 4, 5, 7, 8, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланши­руют, потом в сотейнике заливают бульоном или водой, вводят овощи, томат и тушат при слабом кипении с зак­рытой крышкой до готовности. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10—15 мин.

Готовое мясо должно быть сочным, легко расслаивать­ся; овощи, тушившиеся вместе с мясом, — бурого цвета. Блюда из запеченного мяса. Рекомендуют запеченные блюда в диетах № 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоле­ный вкус блюд (диеты № 7, 8, 10).

Перед запеканием мясо отваривают до готовности. За­пекают на противнях или порционных сковородах под сме­танным, молочным соусами, с луком или томатом до образования глянцевой поверхности. Готовое мясо должно быть сочным, легко отделяться от сковороды. Высыхание соуса не допускается. Готовые изделия не хранят.

Блюда из жареного мяса.

Блюда из жареного мяса ис­пользуют в диетах № 2, 6, 7, 9, 10, 15. Мясо жарят крупными или мелкими порционными кусками. В диетах № 6, 7, 10 для снижения содержания азотистых экст­рактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.

Мелкокусковые изделия готовят из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки — бифш­текс (толщиной 2—3 см), филе (толщиной 4—5 см), лангет (под углом 45°, толщиной 1—1,5 см), из толстого и тонкого края — антрекот (толщиной 1,5—3 см, под прямым уг­лом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Изделия отбивают, солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях.

Из телятины готовят натуральные котлеты с косточ­кой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока), па­нируют в льезоне и сухарях. Эти полуфабрикаты жарят с 2 сторон на сковородах с разогретым (160—175 °С) топ­леным маслом. Мелкокусковые полуфабрикаты обжарива­ют на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). У готовых поджаренных изде­лий выделяющийся сок должен быть прозрачным, биф­штексы, лангеты, филе — нежными, сочными; осталь­ные изделия — менее сочными, но мягкими, мясо дол­жно иметь глянцевую корочку, цвет — от серого до ко­ричневого, у жареных панированных изделий цвет короч­ки — от светло-желтого до светло-коричневого, толщи­на — не более 2 мм.

Крупным куском (1—2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий край) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Мясо подготавливают, пере­сыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством топленого масла. Для быстрого образования корочки начальная температура должна быть около 270 °С, а при дожаривании — 150—170 °С. Через каждые 10— 15 мин в процессе жарки мясо поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска: для говядины она составляет от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для теляти­ны — от 40 мин (грудинка) до 1 ч 15 мин (лопатка) и 2 ч (окорок).

Готовность определяют проколом поварской иглой. По­верхность мяса должна быть глянцевой, от серого до ко­ричневого цвета.

Блюда из рубленого мяса.

Применяют на все лечебные диеты, в соответствии с их характеристикой, в отвар­ном, жареном, тушеном и запеченном виде. Из рублено­го мяса готовят кнельную массу (взбитую с яйцом), котлетную (с хлебом) и натуральную (без хлеба).

Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельче­нием бланшируют и охлаждают. Добавляют к фаршу воду, соль и тщательно вымешивают.

Из говяжьей натуральной массы формуют котлеты на­туральные, рубленые (панируют в льезоне и сухарях) и бифштекс — приплюснуто-округлой формы. Из свинины и телятины готовят шницель рубленый, имеющий оваль­ную форму.

Для диет № 11, 15 эти полуфабрикаты жарят основ­ным способом.

Для приготовления котлетной массы мясо, измельчен­ное в мясорубке, смешивают с пшеничным хлебом, пред­варительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят (кроме диет № 7, 8, 10) и вторично пропускают через мясорубку. На 1 кг мяса используют 250 г хлеба и 300 г воды или молока.

В диетах № 8 и 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей.

При приготовлении кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через мясорубку 3 раза) вводят яичные белки, сливочное масло, охлажденное мо­локо и взбивают в электровзбивалке до получения одно­родной нежной массы. В конце взбивания вводят соль. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели.

Суфле (пудинги) готовят из отварного мяса, при этом фарш, полученный из отварного мяса, смешивают с вяз­кой рисовой кашей или густым молочным соусом.

Варят рубленые изделия на пару: котлеты, бифштек­сы, тефтели, биточки — 15—20 мин, рулет — 25—30 мин.

Готовые изделия должны сохранять форму, на разрезе иметь однородную консистенцию, без отдельных вклю­чений хлеба и мяса, серый цвет, свойственный изделиям из мяса, аромат без посторонних привкусов и запахов.

Для диет № 11, 14, 15 биточки, котлеты, зразы па­нируют в муке или сухарях (для диет № 2, 9 не пани­руют), жарят с 2 сторон на топленом масле до образо­вания корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу (5—7 мин). Фрикадельки, тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе.

В диетах № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15 можно запекать изделия сырыми, а в диетах № 46, 4в, 5а, 6, 5, 7, 8, 9, 10а, 10, Юс — отварными. Перед запеканием котле­ты, биточки, овощи, фаршированные мясом, заливают соусом; рулеты, пудинг — смазывают сметаной.

Блюда из домашней птицы и кролика.

В диетическом пи­тании используют цыплят, кур, кроликов, индеек. В мясе птицы содержатся легкоплавкие жиры, включающие боль­шое количество незаменимых полинасыщенных жирных кислот; соединительной ткани в нем меньше, чем в го­вядине. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинар­ным свойствам близко к куриному.

Диетические и кулинарные свойства мяса зависят от возраста животных и птиц. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани и значительно меньшим содержанием пуринов, чем в мясе мо­лодняка, поэтому его целесообразно применять в отвар­ном виде в диетах № 5, 6, 7, 8, Юс.

Бульоны из молодой птицы и кролика получаются сла­быми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Тощее, не­жилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 46, 4в, 13, а в жареном (без панировки) — в диету № 2.