1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов

Таблица 1.3

Характеристика действия некоторых витаминов

В лечебном питании применяются продукты повседнев­ного потребления, специально изготовленные пищевой про­мышленностью для диетического питания и обладающие повышенной биологической ценностью, биологически активные пищевые добавки (БАД).

Особенно ценны для диетического питания молочные продукты: молоко, кефир, простокваша, творог, сливки, пахта и др. Большинство овощей, фруктов и ягод являются диетическими продуктами. Диетические продукты имеются и в других группах продуктов — хлебных, мясных, рыбных и др. Многие диетологи предлагают все натуральные пищевые продукты высокого качества, свежие и быстро реализуемые рассматривать как диетические продукты. В некоторых стра­нах к этому добавляют еще требование, чтобы они в наи­меньшей степени подвергались технологической обработке и не содержали каких-либо добавок и остатков пестицидов.

В решении проблемы повышения биологической цен­ности питания изыскиваются пути, связанные с отбором и производством продуктов повышенной биологической ценности, обладающих целенаправленным биологическим действием.

Большой ассортимент выпускаемых диетичес­ких продуктов в основном может быть подразделен на следующие основные группы:

• Диетические продукты для снижения массы тела («для сбрасывания избыточной массы»).

• Продукты антисклеротической направленности.

• Продукты, применяемые при сахарном диабете.

• Диетические продукты детского питания.

• Диетические продукты при заболевании отдельных органов и систем (антианемические, с ограничением бел­ков при нарушении функции почек и др.).

• Биологически активные добавки.

Кроме того, широко производятся специальные добав­ки: витаминные, минеральные, белковые, позволяющие улучшить сбалансированность эссенциальных компонентов применяемого питания.

В первой группе диетического питания, предназначен­ного для «сбрасывания» избыточной массы тела, видное место занимают низкокалорийные продукты — джемы с минимальным содержанием сахара и других легкоусвояе­мых углеводов, овощные салаты и др. В этой группе ди­етических продуктов могут быть использованы травы (ме­довый одуванчик, крапива и др.), экстракты овощных соков из моркови, сельдерея, помидоров и др. Для при­готовления диетических продуктов широко используется мука из гречихи (содержит много минеральных солей), смеси сухих фруктов, пшеничных зародышей, солод и др.

В основу отбора и производства продуктов антиатероскле-ротического направления положен принцип снижения со­держания холестерина и увеличения лецитина. Среди этих продуктов ведущее место занимают белковые продукты из сои. На их основе производятся белковое пюре, пасты и др.

В России разработаны и производятся в большом ассор­тименте диетические продукты повышенной биологической ценности и целенаправленного предназначения. В числе диетических продуктов достаточно полно представлены раз­личные хлебобулочные изделия: хлеб зерновой, хлеб боро­динский и др. Они выпекаются из пшеничной муки выс­шего сорта и дробленых пшеничных зерен, характеризу­ются высокими биологическими свойствами и повышен­ным содержанием клетчатки, стимулирующей двигатель­ную функцию кишечника.

Широко производятся хлеб с примесью отрубей (хлебцы докторские, отрубные и др.), бессолевой хлеб (ахлоридный, бессолевой, обдирный и др.); хлебобулочные изделия повы­шенной биологической ценности с добавлением лецитина, морской капусты, соевой муки, сухого обрата, лактозы, йода и др. (булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб и др.), а также приготовленные на витаминизированной муке, что позволяет повысить со­держание в них витаминов Вь В2 и РР в 2 раза. Москов­ский хлебозавод им. В.П.Зотова выпускает по нашей рецеп­туре хлеб «Оздоровление», который содержит 11 г белка за счет добавления соевой муки. 200 г этого хлеба по белку заменяют 150 г мяса, птицы и других продуктов.

Особенно многочисленна группа фруктовых консервов детского и диетического питания повышенной биологи­ческой ценности, насчитывающая свыше 70 наименова­ний. Среди них только фруктовых консервов на ксилите и сорбите более 40. Высокой биологической ценностью отличаются ягодные соки (вишневый, абрикосовый и др.) с ксилитом, пюре яблочно-черничное с сорбитом, абри­косы в собственном соку с мякотью, соки арбузный, дынный, яблочно-шиповниковый с сорбитом, варенье зем­ляничное диетическое с сорбитом и др.

В большом ассортименте выпускаются молочные продукты повышенной биологической ценности: сливки 10 % жир­ности, сметана диетическая 10 % жирности, молоко бел­ковое 1 % жирности, творог мягкий диетический, творог зернистый со сливками, паста молочно-белковая «Здоро­вье» (5 % жирности и полужирная), простокваша мечни-ковская, пахта «Идеал» (пастеризованная и сквашенная), сыворотки творожная и подсырная.

Пищевые продукты разных групп имеют различную биологическую ценность.

Мясо и мясопродукты. В питании человека мясо и мя­сопродукты являются основными источниками полноцен­ного белка. Кроме того, мясо содержит жиры, витами­ны, минеральные элементы. В лечебном питании целесо­образно использовать мясо II категории, с наибольшим содержанием белка, умеренным количеством жира и не­высокой калорийностью. К белкам мышечной ткани мяса относятся миозин (50 %), актин (12—15 %) и глобули­ны (около 20 %). Они содержат все незаменимые амино­кислоты в наиболее благоприятном соотношении. Белки соединительной ткани (коллаген, эластин) менее ценны, так как в них отсутствуют незаменимая аминокислота трип­тофан и некоторые заменимые аминокислоты.

Мясо крупного рогатого скота низкой упитанности об­ладает меньшей биологической ценностью, в нем больше соединительной ткани, костей. В его жире больше туго­плавких ненасыщенных жирных кислот, в связи с чем он обладает низкой усвояемостью. Мясо I категории с по­вышенной жирностью (свыше 10,5 %) противопоказано при ожирении и сахарном диабете.

Животные жиры, особенно говяжий и бараний, состоят преимущественно из насыщенных тугоплавких жирных кислот, имеют высокую температуру плавления. Эти жиры плохо усваиваются и с трудом окисляются в организме, что способствует отложению жира, а у больных сахарным диабетом вызывают развитие жировой инфильтрации пе­чени и ацидоз.

Больным ожирением и сахарным диабетом рекоменду­ется мясо кур и индеек средней упитанности, содержа­щее меньшее количество жира и менее калорийное; в нем меньше соединительной ткани, чем в говядине. Жиры птицы богаты ненасыщенными жирными кислотами, имеют бо­лее низкую температуру плавления (куриный жир — 32— 40 °С, жир индейки — 31—32 °С). Они усваиваются легче, чем говяжий и бараний жиры. Мясо гусей и уток отли­чается более высокой жирностью, например в гусе сред­ней упитанности количество жира составляет 46 %. Мясо этой птицы не должно включаться в рацион больных ате­росклерозом, ожирением и сахарным диабетом.

В мясе животных и птиц содержатся экстрактивные ве­щества, придающие мясу вкус и возбуждающие выделе­ние желудочного сока. Экстрактивные вещества, особенно азотистые, раздражают печень и почки. Продукты, бога­тые ими, противопоказаны при заболеваниях этих орга­нов, а также при язвенной болезни, гастрите с повышен­ной секрецией. При варке мяса часть экстрактивных ве­ществ переходит в бульон. Чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ, мясо крупным куском заливают холодной водой, варят до полуготовности, затем нарезают на порции, снова заливают водой и варят 15—20 мин. При такой обработке удаляется до 65 % экстрактивных веществ.

Рыба и продукты моря являются источником высоко­ценного белка. В аминокислотном составе рыб отмечается высокое содержание метионина и цистина. Таким обра­зом, рыба, так же как творог, обладает липотропными свойствами и очень полезна больным сахарным диабетом и лицам с нарушением жирового обмена.

По степени жирности рыбу делят на три группы: тощая (нежирная) с содержанием жира до 4 % — окунь, судак, треска, щука и др.; средняя — жирностью 4—8 %; жир­ная — жирностью свыше 8 %.

Жиры рыбы отличаются высоким содержанием полине­насыщенных жирных кислот и жирорастворимых витами­нов А и D. В пищевой рацион больных сахарным диабетом и при ожирении целесообразно включать рыбу нежирных сортов, обладающую меньшей калорийностью. Мясо рыб содержит различные минеральные вещества: в значитель­ном количестве калий (в треске — 338 мг%), фосфор (в треске — 222 мг%). Морские виды рыб отличаются высо­ким содержанием йода и других микроэлементов.

Другие продукты моря — мидии, кальмары, морские гребешки, креветки и др.— также содержат в своем соста­ве полноценный белок, йод и другие микроэлементы. К растительным продуктам моря относится морская капуста, богатая йодом. Поступление йода в организм необходимо для нормальной функции щитовидной железы, стимули­рующей обмен веществ в организме. Ввиду того что при ожирении процессы обмена веществ замедлены, целесооб­разно включать в рацион продукты, содержащие йод.

Мясо рыб имеет более нежную соединительную ткань, в нем отсутствует эластин, рыба быстрее разваривается, легче переваривается и хорошо усваивается. В рыбе содер­жится меньше экстрактивных веществ, чем в мясе, но они легче извлекаются из рыбы, и при варке рыбные бульоны получаются более экстрактивными. Крепкие бу­льоны противопоказаны больным сахарным диабетом, с повышенной секрецией желудка, заболеваниями печени и др. При ожирении не следует включать в рацион мяс­ные и рыбные бульоны, так как они повышают аппетит.

Яйца относятся к продуктам высокой биологической ценности. В них содержатся все пищевые вещества, необхо­димые для развития организма. Яйца содержат белки и жиры высокой биологической ценности, а также лецитин, кефалин, арахидоновую кислоту, играющие важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

При сроке хранения до 7 сут яйца называются диети­ческими, до 30 сут — свежими.

Белок и желток яйца содержат весь комплект незамени­мых аминокислот и являются хорошим источником наиболее дефицитных аминокислот (лизина, триптофана, метионина), которых часто недостает в пищевых рационах человека.

В желтке яйца сосредоточен жир, богатый полиненасы­щенными жирными кислотами: олеиновой, арахидоновой и линоленовой.

Содержание фосфатидов (лецитина, холина и др.) со­ставляет 9000 мг%, холестерина — 1600 мг%.

Несмотря на то что в желтке яиц лецитина значительно больше, чем холестерина, употребление их при атероскле­розе, желчнокаменной болезни рекомендуется ограничивать. При ожирении и сахарном диабете нарушен холестерино­вый обмен; в диете этих больных также ограничивают яичные желтки.

Таблица 1.4

Содержание некоторых биогенных аминов на 100 г продукта

Продукт	Содержание биогенных аминов, мг
	тирамин	ДОФА	норадреналин	серотонин
Сыр камамбер Сыр чеддер Сыр рокфор Экстракт дрожжей Сельдь маринованная Бананы Сок ананасовый Томаты Сливы Виноград Шампанское	2,0—200,0 12,0—150,0 2,7—52,0 0—250,0 300,0 0,7 0,04 0,4 0,6 2,5 0,05	0,8	0,9 Следы 1,0	2,8 2,5—3,3 1,2

Яйца являются существенным источником холина, об­ладающего липотропным действием. В них содержатся все жирорастворимые витамины: ретинол — 0,6 мг%, вита­мин D — 140—390 ME, токоферолы — 20 мг% и вита­мины группы В.

Сырые яйца значительно хуже усваиваются, чем варе­ные. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка его первичная денатурация (яйцо всмятку). В состав сырого куриного белка входит мукопротеин — авидин, необратимо связывающий биотип, что может явиться при­чиной гиповитаминоза. Наличие в яйце аминокислот, со­держащих серу, способствует синтезу тиоловых соедине­ний и благоприятно влияет на функцию нервной систе­мы. Яйца обязательно должны включаться в рацион больных с заболеваниями нервной системы и лиц, работа кото­рых связана с воздействием некоторых промышленных веществ (ртуть, мышьяк и др.).

Молоко и молочные продукты широко используются в лечении многих заболеваний. Молоко является продуктом высокой биологической ценности, в его состав входят все пищевые вещества, необходимые человеку. Белки молока способны сбалансировать недостаток лизина в зерновых продуктах. Жиры молока содержат биологически актив­ные вещества: фосфатиды, главным образом лецитин, очень ценную полиненасыщенную жирную кислоту и жирора­створимые витамины А и D и др. Молоко является ос­новным источником легкоусвояемого кальция, который находится в нем, в наиболее благоприятном соотноше­нии с фосфором. В молоке содержатся и другие мине­ральные вещества (соли калия, хлорид натрия), а также почти все микроэлементы. Оно содержит около 100 раз­личных компонентов, в том числе большое число фер­ментов. Белки молока отличаются высоким содержанием метионина, обладающего липотропными свойствами, так как он участвует в синтезе холина и лецитина.

В пищевом рационе больных, страдающих заболевани­ями печени, желудка, нарушением обмена веществ, тво­рог является важнейшим продуктом питания как источ­ник полноценного белка, богатого метионином, солями кальция, фосфора, калия, витамина А и группы В. Тво­рог выпускается различной жирности: жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный (0,6 % жира), а также в виде сырков и творожной пасты, содержащих повышенное количество сахара. Больным сахарным диа­бетом рекомендуется полужирный творог, а при ожире­нии наряду с полужирным можно использовать и нежирный творог. Сладкие сырки и творожная паста должны быть исключены.

Сыры выпускаются с различным содержанием белка (20— 30 %) и жира (9—30 %). Сыр широко используется в пи­тании больных туберкулезом, сахарным диабетом, рекон-валесцентов после инфекционных заболеваний, при пере­ломах костей, болезнях крови, печени и др. (диеты № 5 и 11). В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра («Янтарь», «Российский» др.).

Молочный жир содержит чрезвычайно важное биоло­гически активное вещество лецитин, играющее большую роль в нормализации жирового обмена. Лецитин влияет на интенсивность всасывания жира в кишечнике и ис­пользование его в тканях. Он способствует окислению жира в печени, предотвращая развитие жировой инфильтрации и ацидоз. Сыр нежирных сортов показан больным сахар­ным диабетом, ожирением и атеросклерозом. Наибольшее количество лецитина содержат сливки и сметана. Здесь ле­цитин представлен в соединении с белком в составе обо­лочек жировых шариков. При сбивании масла оболочки жировых шариков легко разрушаются и большая часть лецитина не попадает в сливочное масло.

Сливки и сметана содержат большое количество жира, обладают свойствами понижать кислотность желудочного со­держимого и поэтому широко применяются при заболева­ниях желудка с повышенной секрецией. В рацион больных сахарным диабетом и при ожирении можно включать слив­ки и сметану в счет разрешаемого количества жира.

В молоке содержится лактоза — молочный сахар. Рас­щепление лактозы (на глюкозу и галактозу) происходит медленно и не вызывает интенсивного брожения. Лактоза оказывает нормализующее действие на полезную микро­флору кишечника, создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий.

Пахта — продукт, получаемый после сбивания масла, по содержанию жиров, белков и молочного сахара мало отличается от обезжиренного молока, но в ней в 4—5 раз больше лецитина. Кондитерские изделия, включающие пахту, применяются при атеросклерозе, болезнях печени, малокровии и других заболеваниях (диеты № 5, 10с, 11).

Кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидо­фильное молоко) получают путем введения в молоко оп­ределенных видов молочнокислых бактерий, в результате чего оно приобретает новые диетические, биологические и лечебные свойства. Содержащаяся в кисломолочных продук­тах молочная кислота создает оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Вместе с тем она тормозит развитие гнилостных и других вредных бактерий. Ацидофильная палочка обладает способностью приживать­ся в кишечнике, развиваясь в щелочной среде. В связи с этим ацидофильные продукты широко применяются при болезнях печени, дисбактериозах, ожирении, атеросклеро­зе и др.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее, чем моло­ко, перевариваются и усваиваются. Поэтому они широко применяются при пониженной секреции желудка, кишеч­ника, при бродильных и гнилостных процессах в кишеч­нике. По срокам созревания различают слабый, средний и крепкий или 1-, 2- и 3-дневный кефир. Однодневный кефир обладает послабляющим действием. В диетическом питании используют простокваши: обыкновенную, мечни-ковскую, ряженку и варенец. Широкое применение в ле­чебном питании находит кумыс из кобыльего или коро­вьего молока. Кумыс беден жиром (1 %), содержит 0,4— 2 % спирта, молочную и угольную кислоты. Он слегка возбуждает нервную систему, активизирует обмен веществ в организме, улучшает секреторную функцию органов пищеварения. Применяется при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, колитах и других заболеваниях (диеты № 2, 46, 11). Больным сахарным диабетом и при ожирении рекомендуются кисломолочные продукты с по­ниженным содержанием жира, такие как кефир, содержа­щий всего 1 % жира.

Жиры, поступающие в организм человека с пищей, яв­ляются источником энергии. Кроме того, они входят в состав органов и тканей и принимают участие в пласти­ческих процессах. С пищевыми жирами поступают в орга­низм биологически активные незаменимые вещества — полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, лино-леновая, арахидоновая), фосфатиды (лецитин), жирора­створимые витамины А и D, стерины, токоферолы. Пол­ноценность жира определяется наличием биологически ак­тивных веществ и легкостью их переваривания и всасы­вания в пищеварительной системе.

Основные, наиболее употребляемые человеком жиры: молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной, растительные масла. Сливочное масло содержит эмульги­рованный жир с низкой температурой плавления, легко усваивается организмом. Наличие фосфатидов в жире при­водит к лучшему всасыванию и окислению жира, огра­ничению отложения его в печени и предохранению пос­ледней от жировой инфильтрации.

Указанные свойства молочного жира особенно важны для больных сахарным диабетом.

Свиной жир содержит больше непредельных жирных кис­лот (15—20 %, в том числе 2 % арахидоновой кислоты), чем другие животные жиры. Температура плавления сви­ного жира ниже (33—44 °С), чем говяжьего и бараньего.

Говяжий и бараний жиры относятся к тугоплавким жирам (температура плавления говяжьего 40—50 °С, бараньего — 44—55 °С); они отличаются высоким содержанием предель­ных жирных кислот, обладающих твердой консистенцией. Эти жиры лишены фосфатидов, они плохо перевариваются, с трудом окисляются в организме, способствуют отложению жира в печени, развитию ацидоза. При отсутствии фосфа-, тидов всасывание жира происходит преимущественно в нижнем отделе тонкого кишечника в виде эмульсий, кото­рые поступают в лимфу и кровь. Повышение концентрации нейтрального жира в крови может быть одной из причин избыточного отложения жира в жировой ткани. Кроме того, животный жир, богатый насыщенными жирными кислота­ми, способствует образованию холестерина.

Растительные масла являются основным источником полиненасыщенных жирных кислот, в других пищевых жирах они находятся в очень малом количестве. Полине­насыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать с пищей. В растительных маслах преобладают наиболее активные жирные кислоты — линолевая и линоленовая. Полиненасыщенные непредель­ные жирные кислоты активно участвуют в жировом об­мене, наряду с фосфатидами и липопротеидами они вхо­дят в состав клеточных мембран и играют важную роль в их проницаемости. Важнейшим биологическим свойством непредельных жирных кислот является их способность переводить холестерин в растворимые соединения и та­ким образом наиболее полно выводить его из организма.

Растительные масла не содержат витамина А, однако некоторые из них богаты каротином (облепиховое, паль­мовое). Жир способствует всасыванию витамина А и каро­тина, причем жиры, богатые полиненасыщенными жир­ными кислотами, способствуют лучшему усвоению вита­мина А и каротина.

Растительные масла являются основным источником токоферолов (витамина Е). В животных жирах токоферо­лов содержится мало. Токоферолы влияют на накопление витамина А в печени и других внутренних органах и влияют на обмен полиненасыщенных жирных кислот. Одним из важных свойств токоферолов является их антиоксидант-ное действие.

В рациональном питании наиболее целесообразно соче­тать животные и растительные жиры в соотношении 60— 70 : 30—40. В питании больных жиры, отрицательно вли-ящие на жировой обмен, должны быть сведены к мини­муму. Рекомендуется использовать жиры, содержащие мо­лочный жир, жир рыбы, птицы и растительные жиры.

В пищевой рацион больных атеросклерозом, сахарным диабетом и при ожирении следует включать жиры, со­держащие биологически активные вещества с липотроп-ным действием, нормализующие жировой обмен: сливоч­ное масло и растительные масла в указанном соотноше­нии. Необходимо учитывать, что ненасыщенные жирные кислоты лабильны и легко разрушаются при рафинации, хранении и термообработке. Поэтому в таких блюдах, как салаты, винегреты, рекомендуется растительное масло употреблять нерафинированное, свежее.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

В России разработан и принят к производству большой ассортимент хлебобулоч­ных изделий повышенной биологической ценности и це­ленаправленного лечебного действия. Для лиц с избыточ­ной массой тела можно рекомендовать хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, приготовлен­ные из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением пше­ничных отрубей, лецитина и морской капусты. Лецитин обладает липотропным действием и нормализует жировой обмен, морская капуста является источником йода и со­держит много клетчатки (2,2 %), которая способствует выведению холестерина кишечником. В состав белково-от-рубного хлеба входят клейковина и отруби пшеничные. Этот хлеб содержит повышенное количество белка 23,1 г, клет­чатки и только 15,5 г углеводов (на 100 г). Он малокало­риен, его можно использовать при ожирении и ожирении с сопутствующим сахарным диабетом. Хлеб на витамини­зированной муке приготавливается только из муки перво­го и высшего сортов. От обычного хлеба он отличается лишь повышенным содержанием витаминов группы В.

Хлеб широко используется в питании человека, глав­ным образом как источник углеводов. В нем углеводы пред­ставлены крахмалом. Хлеб, приготовленный из муки про­стого помола (обойной муки) и из цельного зерна, со­держит большее количество белков, минеральных солей и витаминов группы В, чем хлеб, выпеченный из муки более тонкого помола. В белках хлеба отмечается недоста­ток незаменимых аминокислот лизина и метионина и в меньшей степени лейцина и валина. Это можно компен­сировать сочетанием хлеба с продуктами животного про­исхождения. Хлеб является источником калия и железа. Фосфор, содержащийся в хлебе в виде фитиновых со­единений, почти не усваивается организмом.

Усвояемость хлеба зависит от сорта помола муки: чем тоньше помол муки, тем лучше усвояемость составных частей хлеба.

Больным атеросклерозом, сахарным диабетом и при ожи­рении показан хлеб из муки грубого помола: ржаной из обойной муки, ржано-пшеничный из обойной ржаной и пшеничной муки, пшеничный формовой из обойной муки. Эти разновидности хлеба содержат меньше углеводов (40— 42 г на 100 г продукта), больше клетчатки (1,1 — 1,2 г) и обладают меньшей калорийностью — 190—203 ккал (794— 849 кДж). Соевый хлеб содержит 1 г белка, что прибли­жает его к мясу.

Крупы и макаронные изделия.

Основной составной час­тью круп являются углеводы, которые представлены крах­малом (65—77 %). Кроме того, в состав круп входят белки (7-13 %), жиры (0,5-6 %), клетчатка (0,2-2,8 %), ми­неральные вещества и витамины (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и др.).

В белках круп отмечается недостаток некоторых неза­менимых аминокислот. Однако белки гречневой и овся­ной круп по своему аминокислотному составу ближе к полноценным белкам. Недостаток незаменимых аминокис­лот в белках круп, так же как в хлебе, можно компен­сировать белками продуктов животного происхождения и зернобобовых культур (горох, соя и др.).

По своему влиянию на жировой и углеводный обмен углеводы круп не равноценны. К крупам с «защищенны­ми» углеводами (содержание клетчатки более 0,4 %) отно­сятся гречневая, овсяная, геркулес, пшено, ячневая, пер­ловая, пшеничная, «Полтавская», кукурузная и др. Нали­чие клетчатки защищает углеводы этих продуктов от бы­строго переваривания пищеварительными соками. Они мед­леннее усваиваются, не вызывают выраженной гипергли­кемии и в наименьшей степени используются для жиро­отложения. Больным сахарным диабетом эти крупы можно рекомендовать в счет разрешаемого количества углеводов. При ожирении, атеросклерозе эти углеводы резко ограни­чивают, позволяя лишь изредка рассыпчатые каши из гречневой или перловой крупы. Крупы с малым количе­ством клетчатки (менее 0,4 %): рис, манная, а также ма­кароны и другие изделия из муки высшего и первого сорта — содержат рафинированные (очищенные) углеводы и расцениваются как легкоусвояемые, отрицательно влияющие на жировой и углеводный обмен. Эти продукты не рекомен­дуются больным сахарным диабетом и при ожирении.

Зернобобовые культуры содержат значительное количе­ство белка (горох — 23 г, чечевица — 24,8 г, фасоль — 22,3 г, соя — 34,9 г на 100 г съедобной части продукта). В сое, кроме того, содержится жир (17,3 г). Белки зерно­бобовых культур отличаются высоким содержанием неко­торых незаменимых аминокислот. В гороховой муке отме­чается избыток метионина и лизина. Соя резко выделяется высоким содержанием метионина, лизина и триптофана, фасоль также содержит много лизина.

Промышленность выпускает обогащенные крупы, при­готовленные с добавлением обогатителей (сухого молока, яичного белка, соевой и гороховой муки). К ним отно­сятся «пионерская» — на основе гречневого продела с до­бавлением сухого молока; «спортивная» — на основе овсяной крупы с добавлением сухого молока; «флотская»— греч­невый продел с ячневой крупой; «сильная» — горох, яч­невая крупа, пшеничная мука; «южная» — мука куку­рузная, пшеничная мука, ячневая крупа, горох.

В последнее время распространение получили смеси «мюсли», в состав которых входят овсяные, пшеничные, кукурузные, рисовые хлопья, различные сухофрукты, се­мечки, орехи. Эти смеси сбалансированы по витаминам, микроэлементам, клетчатке и могут широко применяться в лечебно-профилактическом питании.

Овощи, фрукты, ягоды

являются важнейшей составной частью пищевого рациона человека. Они отличаются малой калорийностью в связи с низким содержанием белков, углеводов и отсутствием жира. Овощи, фрукты и ягоды являются основным источником поступления витаминов С, Р и каротина, а также минеральных веществ и органичес­ких кислот. Овощи и плоды как продукты щелочной ори­ентации приводят к устранению ацидоза. Они имеют важ­ное значение в нормализации обмена веществ, предупреж­дают развитие ожирения, атеросклероза и сахарного диа­бета, оказывают благоприятное влияние на пищеварение: возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез, повышают двигательную функцию кишечника, спо­собствуют его опорожнению и выведению холестерина. Наличие клетчатки и пектина в этих продуктах создает нормальные условия для жизнедеятельности полезной мик­рофлоры кишечника и подавляет гнилостные процессы.

Овощи, фрукты и ягоды широко используются в питании больных сахарным диабетом и при ожирении. Со­держание белков в картофеле составляет 2 %, причем в нем имеются незаменимые аминокислоты, благоприятно сбалансированные для синтеза тканевого белка. Углеводы картофеля представлены крахмалом и нежной, частично усвояемой клетчаткой. Картофель является важным источ­ником витамина С, в период сбора он содержит до 30 мг% витамина, при хранении количество его постепенно снижается до 2 мг%. Картофель отличается высоким со­держанием калия (568 мг%). При сахарном диабете и ожирении картофель включают в пищевой рацион в счет разрешаемого количества углеводов.

Овощи играют важную роль в пищевом рационе при ожирении и сахарном диабете. Они мало калорийны, обла­дая большим объемом, дают чувство насыщения. Среднее содержание углеводов в овощах 3—5 %, несколько больше в моркови (7 %), свекле (10 %), зеленом горошке (13 %). Ввиду малого содержания углеводов и пониженной их ус­вояемости углеводы овощей не вызывают гипергликемии и в наименьшей степени способствуют жироотложению.

В течение почти всего года белокочанная капуста свежая или квашеная заменяет многие сезонные овощи. В капусте при хранении хорошо сохраняются витамины. В ней содер­жится много витаминов С (до 50 мг%) и Р, которые иг­рают важную роль в поддержании нормального состояния сосудистой стенки. Как показали исследования последних лет, в капусте имеется тартроновая кислота, обладающая свойством задерживать превращение углеводов в жир и таким образом препятствующая развитию ожирения. При нагревании тартроновая кислота разрушается, поэтому часть капусты надо употреблять в сыром виде в виде салатов.

Хорошим источником витаминов С и Р является зе­лень (петрушка, сельдерей, укроп, лук, черемша и др.). Из овощей следует отметить краснокочанную капусту, цвет­ную капусту, помидоры и др. Витамин С относится к ве­ществам, стимулирующим окислительно-восстановитель­ные реакции в организме, поэтому оптимальное обеспе­чение организма этим витамином имеет важное значение в профилактике и лечении атеросклероза, ожирения и сахарного диабета. Однако необходимо помнить, что ви­тамин С нестоек и легко разрушается при длительном хранении овощей, при повторном разогревании готовой пищи. Для сохранения витамина С при варке надо опус­кать сырые овощи в кипящую воду.

Овощи и плоды красного и желтого цвета, а также зе­лень содержат каротин. Особенно много его в моркови

9 мг%) и морошке (7,5 мг%), меньше — в черемше (4,2 мг%), салате (1,75 мг%), тыкве (1,5 мг%,), помидорах (1,2 мг%). Необходимо иметь в виду, что каротин растворяется в жирах и лучше усваивается в пище, приготовленной с жиром. Овощи являются хорошим источником калия: баклажа­ны содержат 238 мг% калия, брюква — 238 мг%, зеле­ный горошек — 285 мг%, кабачки — 238 мг%, свекла — 288 мг%, лук зеленый — 259 мг%, помидоры — 243 мг%, шпинат — 774 мг%. В овощах имеется существенное коли­чество железа: в брюкве — 1,5 мг%, капусте цветной — 1,4 мг%, моркови— 1,4 мг%, свекле — 1,4 мг%, поми­дорах — 1,4 мг%, щавеле — 2 мг%, шпинате — 3 мг%. Соли железа из овощей и фруктов хорошо усваиваются и наиболее полно используются в организме. Объясняется это присутствием аскорбиновой кислоты.

При варке овощей часть минеральных солей переходит в отвар: чтобы не терять эти соли, отвар надо употреб­лять в пищу. В овощах содержатся органические кислоты: щавелевая, яблочная и лимонная. Овощи с высоким со­держанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень) противопоказаны при мочекислом диатезе.

При заболеваниях органов пищеварения из рациона исключают овощи, содержащие грубую растительную клет­чатку (редис, сырую капусту, огурцы). В этих случаях при­ходится выбирать овощи с нежной клетчаткой: тыкву, кабачки, баклажаны, цветную капусту, морковь. Клетчат­ка и пектин этих овощей поддерживают нормальную функ­цию кишечника, способствуют выведению холестерина и благоприятно действуют на микрофлору кишечника.

Фрукты и ягоды по своему химическому составу и био­логическим свойствам стоят близко к овощам. Они содер­жат больше углеводов, в основном представленных сахара-ми: глюкоза, фруктоза, сахароза. Количество Сахаров во фруктах колеблется в значительных пределах (от 3,6 % в лимонах до 22,4 % в бананах), к плодам с повышенным содержанием углеводов относятся виноград (17,5 %), хур­ма (15,9 %), инжир (13,9 %).

Фруктоза отличается от других Сахаров тем, что она не повышает уровня холестерина в крови и в меньшей степени используется для жирообразования. Фруктоза ус­ваивается лучше других Сахаров, быстрее выводится из крови. Переход фруктозы в жировую ткань в отличие от глюкозы не стимулируется инсулином. Фруктоза рекомен­дуется при нарушении жирового обмена.

Фрукты и ягоды относятся к основным источникам витаминов С и Р. Наибольшим содержанием витамина С отличаются свежий шиповник (470 мг%), черная сморо­дина (200 мг%), облепиха (200 мг%), меньше его в апель­синах (60 мг%), землянике садовой (60 мг%), рябине са­довой (70 мг%). Ценным источником витамина С явля­ются цитрусовые, в которых при хранении содержание витамина С остается неизменным. Это объясняется отсут­ствием в них аскорбиназы — фермента, разрушающего витамин С. Много витамина Р содержится в облепихе, шиповнике, цитрусовых, черной смородине, винограде. В некоторых плодах отмечается высокое содержание каро­тина: облепиха, рябина, шиповник, меньше его в абри­косах, черной смородине, мандаринах, персиках.

Плоды (фрукты и ягоды), как и овощи, содержат ми­неральные элементы щелочного действия, поддерживают кислотно-основное состояние организма.

Фрукты и ягоды являются хорошим источником железа в виде органических соединений, которые легко усваива­ются в присутствии аскорбиновой кислоты. Наиболее бога­ты железом абрикосы (2,2 мг%), груши (2,3 мг%), инжир (3,2 мг%), рябина садовая (4,1 мг%), слива (2 мг%), яблоки (2,2 мг%).