2.4. Технология приготовления закусок

Овощи используются для приготовления блюд во всех основных диетах лечебного питания. Из них готовят как самостоятельные блюда, так и гарнир к мясным и рыб­ным изделиям. Биологическая ценность овощей обуслов­лена содержанием в них витаминов, макро- и микроэле­ментов, наличием растительной клетчатки. Овощи способ­ствуют лучшему усвоению белков.

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Способы и рецептура приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соле­ных и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы-горчицу, крем, майо­нез и т.д.

Приготовление блюд из овощей. Овощи широко исполь­зуются при составлении всех диетических рационов.

Масса овощных блюд составляет, как правило, 200— 250 г, масса овощных гарниров — к мясу, птице, рыбе, морепродуктам — 150 г. При отпуске сложного гарнира из нескольких изделий масса и раскладка каждого из них снижается. Для некоторых дней масса овощного блюда может быть уменьшена.

Блюда из отварных и припущенных овощей.

Отварные и припущенные овощи используют как гарнир, самостоя­тельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд в диетах № 16, 1, 4в, 46, 5а, 5п, 13.

Варка и припускание овощей являются основными при­емами в лечебной кулинарии. При варке корнеплоды сле­дует опускать в подсоленную кипящую воду (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10); уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами. Картофель и корнеплоды варят очищенными целиком (кроме свеклы); кукурузу — не снимая листьев с початков, стручки фасоли — разре­занными на 3—4 части, белокочанную капусту — нарезан­ную дольками, брюссельскую и цветную — разобранную на кочешки. Варить овощи надо в закрытой посуде, при слабом кипении, до готовности: картофель — 20—30 мин, брюкву, морковь, репу — 25—30 мин.

Овощной отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Подсушивают овощи при слабом нагреве. Для варки картофеля целесообразно иметь специальную посуду с краном у дна для спуска отвара.

Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приоб­ретает неприятный вкус) в течение 1 ч, заливают холод­ной водой на 40—60 мин. Шпинат, брюссельскую капус­ту, стручки бобовых и другие зеленые овощи варят при бурном кипении, не закрывая крышку котла, в большом количества воды (3—4 л на 1 кг) для сохранения цвета.

Сушеные овощи обмывают в холодной воде, затем за­ливают свежей холодной водой, оставляют на 1—2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в воду час­тично переходят минеральные соли, витамины. Варку про­изводят в котлах из нержавеющей стали, подобранных по объему овощей так, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха спо­собствует окислению витамина С).

Свежезамороженные овощи не следует перед варкой оттаивать, а их нужно морожеными опускать в кипящую воду.

Для варки на пару очищенные целиком или нарезан­ные дольками или кубиками овощи помещают на решет­ку пароварочного котла. Для этого можно использовать обыкновенную кастрюлю или котел, сделав дополнительную решетку на ножках, вставляемую в посуду. Уровень воды должен быть не выше решетки, емкость плотно закрыва­ют крышкой. При варке овощей на пару уменьшается пе­реход ароматических и пищевых веществ в воду.

Готовые овощи должны быть недеформированными. Отварные овощи следует быстро реализовать, допускает­ся их хранение на мармите не более 1 ч.

Для многих блюд овощи припускают. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. Овощи, нарезанные кубиками, доль­ками, укладывают в сотейник слоем не более 20 см, а тыкву, кабачки — 10—15 см. Заливают кипящей водой, молоком или бульоном (20—30 % к массе овощей), до­бавляют масло (20—30 г на 1 кг). Помидоры, кабачки, тыкву, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до готовности: тык­ву, кабачки — 15—20 мин, корнеплоды и капусту — 25— 30 мин, не допуская выкипания жидкости, которую ис­пользуют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. При этом учитывают сроки варки овощей. Припущенные овощи заправляют сливочным, ра­стительным маслом, молочным соусом.

Готовые овощи должны быть мягкой консистенции, правильной формы. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей.

Протертые овощи.

Используют в диетах № 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5п, 10а, 13 с целью механического и химического щажения жедудочно-кишечного тракта.

После готовности овощи горячими протирают через решето, сито или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Заправляют молочным соусом, маслом. Целесо­образно приготовление смешанных пюре (картофельно-морковного, картофельного с тыквой) для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса блюд. Из смешанных овощных пюре готовят также суфле, пудинги, которые за­тем варят на пару. Для диет № 8, 9 используют сорбит или ксилит, а в диетах № 7, 8, 10 овощи готовят без соли. Готовые овощные массы и изделия из них должны быть без кусочков непротертых продуктов, нежной, однород­ной консистенции; не допускается запах подгорелого мо­лока; суфле, пудинги должны сохранять форму.

Блюда из жареных овощей.

Жареные блюда входят в меню диет № 2, 6, 7, 9, 10а, 11, 15. Жарят овощи из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин, жарят сырыми (помидо­ры, баклажаны, репчатый лук, тыкву, кабачки, картофель и др.). Для жаренья в сыром виде подготовленный карто­фель нарезают соломкой, кружками или дольками, тык­ву, баклажаны — ломтиками, помидоры — дольками, лук — кольцами. Кабачки, тыкву, лук, баклажаны перед жаркой панируют в муке.

Для приготовления котлет, биточков, зраз, оладьев, ру­лета подготовленные овощи припускают в воде или моло­ке до готовности, протирают (по показаниям), снова до­водят до кипения, засыпают манную крупу, варят 10 мин, слегка охлаждают, добавляют соль, яйца, творог, молоко и вымешивают. Затем формуют изделия, панируют в муке, сухарях или яйце и жарят.

Для жарки основным способом используют масло топ­леное, растительное, кухонные и кулинарные жиры (сало говяжье и свиное, жир домашней птицы, различные мар­гарины и др.).

Нарезанные овощи кладут на сковороду с жиром, на­гретую до 120—150 °С, и жарят. Иногда овощи дожари­вают в жарочном шкафу. Расход жира при этом состав­ляет от 30 до 75 г на 1 кг овощей. Он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира и влажность готового из­делия зависят от способа нарезки: чем мельче кусочки овощей, тем больше их удельная поверхность и тем больше поглощается жира.

Для жаренья овощей во фритюре используют фритюр-ные и кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Сливочное масло и столовый маргарин для этого непригодны. Расход жира — 30—50 г на 1 кг. Овощные жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком).

Готовые овощи должны быть равномерно обжаренны­ми, недеформированными, без запаха жареных овощей; консистенция картофельных зраз и котлет — рыхлой, без комков, у свекольных, морковных, капустных котлет — однородной, пышной. Подают жареные овощи со смета­ной, сливочным маслом, соусами, посыпают зеленью укропа, петрушки.

Блюда из запеченных овощей.

Рекомендуют в диетах № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджарен­ных овощей в виде суфле, запеканок, котлет, пудингов, рулетов. Овощи запекают очищенными под соусами (мо­лочным, сметанным) или в сметане; в кожице (для при­готовления полуфабрикатов и блюд).

В кожице запекают картофель (можно обернуть фольгой), баклажаны, початки кукурузы. Подготовленные овощи за­пекают в жарочном шкафу на противне при 120—190 °С. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, при­пускают до готовности, и если блюдо предназначается для диет № 1, 5а, 13, то готовые овощи протирают через сито или через мясорубку. Дальнейшая тепловая обработ­ка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов. Капусту запекают как в натуральном виде, так и после припускания.

Для приготовления овощей, запеченных на сковороде, их предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Уложенные на противень овощи смазывают маслом, посы­пают сухарями и тертым неострым сыром (кроме № 7, 8, 10) и запекают в жарочном шкафу при 120—190 °С в течение 20—25 мин.

Поверхность готовых овощей должна иметь румяную корочку, без подгорелых мест. Подают на сковороде, где овощи запекались.

Блюда из тушеных овощей.

Для многих блюд овощи ту­шат в небольшом количестве воды, молока или бульона. Предварительно для диет № 2, 3, 9, 11, 15 овощи обжа­ривают, припускают до полуготовности или варят для диет № 4в, 5, 6, 7, 8, 10. Без предварительной тепловой обра­ботки тушат свежую и квашеную белокочанную капусту. Готовые тушеные овощи должны сохранять форму на­резки, за исключением тыквы, кабачков, картофеля, иметь мягкую, сочную консистенцию. Не допускается запах при­горелых овощей.

Холодные блюда и закуски.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, кол­баса), либо с очень малым количеством гарнира.

В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним, поэтому такие закуски яв­ляются источником ненасыщенных жирных кислот. Осо­бое значение имеет отсутствие тепловой обработки расти­тельного масла, что позволяет полнее сохранять его био­логическую ценность.

В некоторых закусках, приготовленных из сырых ово­щей и фруктов, хорошо сохраняются и другие термола­бильные биологически активные вещества. Сырые овощи можно применять и в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы, что повышает содержание вита­минов в блюдах.

При приготовлении холодных блюд и закусок необхо­димо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требо­ваний к технологии, хранению и реализации готовых из­делий, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдель­ные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Целесообразно, чтобы механическая обработка предше­ствовала тепловой. Например, следует варить и припус­кать уже очищенные и нарезанные овощи. Необходимо со­кращать количество ручных операций и избегать контак­та пищи с руками. Дозировать закуски следует с помо­щью специального инвентаря.

Не рекомендуется соединять теплые и холодные про­дукты, что приводит к ухудшению их вкуса и быстрой порче. Заправлять блюда сметаной, майонезом, раститель­ным маслом необходимо непосредственно перед отпуском. Следует строго выдерживать сроки хранения полуфабри­катов и установленные режимы тепловой обработки.

Для отпуска холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду: кера­мические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салат­ники, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки.

Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. В готовом блюде продукты должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Раскладавать их следует в посуду соответ­ствующей формы и размера.

В группу холодных блюд и закусок входят бутербро­ды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродук­тов, мяса, яиц, творога, грибов и других продуктов.

Бутерброды.

Допускаются во всех диетах, кроме № 1а, 16, 4, 13.

Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством (двух­дневном) пшеничном хлебе.

Бутерброды бывают открытые (простые, закусочные и ассорти) и закрытые (сандвичи). Открытые бутерброды го­товят на ломтиках хлеба, смазанных маслом и масляными смесями. Бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды можно приготовить с различными протер­тыми массами. Для этого колбасу или ветчину пропуска­ют через мясорубку и взбивают со сливочным, сырным или селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и другими продуктами.

Салаты из сырых овощей и плодов.

Как холодные закус­ки, салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10а, 13. Из рационов диет № 3, 10, 14 исключают белокочанную капусту; из диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 14 — репу, редьку, редис; щавель, шпинат, ревень— из диет № 5, 6, 7, 10, 10а; из диет № 2, 3, 5, 6, 7 — чеснок, лук; из диет № 2, 3, 5, 7, 14 — соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты и ограничива­ют их количество в диетах № 6, 8, 9, а картофель — в диетах № 3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Готовят салаты из листовых овощей, зеленого лука, редиски, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря со­держанию ценных минеральных солей (макро- и микро­элементов), витаминов и других биологически активных веществ. Овощи, не подвергнутые тепловой обработке, в значительной степени сохраняют содержащиеся в них аро­матические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при при­готовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания, подго­товленную для салатов зелень хранят в холодильнике при температуре 3—4 °С. Эта мера в 2—3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при ком­натной температуре. Способствует разрушению витаминов и солнечный свет: листовый салат теряет в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому подготовленные ово­щи и готовые салаты следует предохранять от действия прямых солнечных лучей.

Нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов, так как раневой биосинтез в овощах, использу­емых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Соли многих ме­таллов, в частности железа, каталитически ускоряют окис­ление аскорбиновой кислоты, поэтому инструменты для на­резки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медлен­нее, а раневой биосинтез ускоряется, поэтому подготов­ленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения сала­тов должны быть минимальными.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и ви­негреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15).

Существуют две основные технологические схемы при­готовления салатов и винегретов из вареных овощей. Со­гласно первой схеме, процесс обработки овощей произ­водится в следущей последовательности: мойка, варка, охлаждение, очистка, смешивание составных частей и заправка. По второй схеме — мойка, очистка, промыва­ние, нарезание, варка, охлаждение, смешивание состав­ных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в ко­журе, которая малопроницаема для минеральных солей, Сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку ва­реных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному мик­робному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в ва­реных овощах возрастает в 20—30 раз. Поэтому вторая схема приготовления имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов. При этом потеря питательных веществ при тепловой об­работке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой паром. При припускании количество воды составляет всего 25—30 % от массы овощей, поэтому потери раство­римых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются поте­ри витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потеря при варке нарезанных овощей па­ром. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно исполь­зовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и этим еще более снизить потери растворимых веществ.

Салаты из мяса, рыбы и птицы (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15). Отварной картофель, очи­щенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелки­ми кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом и растительным мас­лом. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют све­жими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огур­цы; в диетах № 8 и 9 — картофель.

Закуски и блюда из овощей используются в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. К ним относят фар­шированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в ра­стительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда, также овощная икра. Для диет № 2, 5, 7, 10, 10а лук для закусок предварительно бланшируют, в диетах № 7, 8, 10, 10а не используют соль, в диетах № 8, 9 — сахар.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов готовят из рыбных гастрономических товаров: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле сельдь, салака, килька и т.д.; малосольные рыбные продукты из рыб, со­зревших при посоле (семга, лососина, горбуша, кета и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра, рыбные кон­сервы; нерыбные морепродукты (кальмары, паста «Океан»).

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гар­ниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из про­дуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, телятины, нежирной сви­нины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд.

Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык с мясным (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15) или овощным желе или на воде (диеты № 1, 5, 7, 10, 11) готовят так же, как заливные блюда. Для диет № 1, 2, 4в, 46 рекомендуют заливные фрикадельки.

Она способствует лучшему набуханию белков и повы­шению эластичности клейковины теста. Применяют в дие­тах № 2, 3, 5, 9-11, 15.

Перец и горчица не употребляются в лечебном питании, так как они могут раздражать слизистую оболочку желуд­ка, нарушать работу органов пищеварения.

Понижение аппетита у больного, часто наблюдаемое при различных патологических состояниях, усугубляемое одно­образием и низкими вкусовыми качествами пищи, нарушает пищеварение и отрицательно сказывается на эффективнос­ти лечения. И наоборот, тщательно обработанная, разнооб­разная и вкусно приготовленная пища, ее приятный вид и запах, красивая сервировка стола способствуют улучшению секреторной функции и нормализации деятельности органов пищеварения. Удовлетворение вкусовых потребностей отдель­ных больных может осуществляться предоставлением права выбора в пределах назначенной диеты.

Лечебное питание нередко связано с ограничением в ра­ционе тех или иных пищевых продуктов, с исключением эк­страктивных веществ, пряностей, поваренной соли, с умень­шением объема пищи и т.п. При назначении лечебного пи­тания большая роль принадлежит слову врача, обращенно­му к пациенту. Сила его может быть настолько велика, что врожденная рефлекторная реакция не только затормажива­ется, но и извращается. Лечащий врач должен внушить боль­ному уверенность в действенности проводимого лечебного питания, сочетая научно обоснованный подход к назначе­нию лечебного питания с чутким отношением к больному. На этом основана психотерапия в лечебном питании.

В связи с этим непосредственно в больничном отделении необходимо проводить следующие мероприятия:

При назначении лечебного питания лечащий врач обя­зан разъяснить больному сущность диеты и ее воздействие на организм.

Систематически проводить беседы с больными, а так­же со средним и младшим медицинским персоналом о при­менении лечебного питания при различных заболеваниях.

Организовать уголок-выставку по лечебному питанию и вывесить характеристики основных блюд.

Культурное обслуживание, хорошая сервировка стола, уют в столовой, отсутствие посторонних раздражителей — все это способствует аппетиту.