Глава 7 крупы и макаронные изделия

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и спо­соба его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп умень­шается количество витаминов, минеральных солей, клет­чатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65—77%, , в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий — 1,3—1,5"МДж (325— 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В_х, В₆, РР, магния, фосфора, калия. По со­держанию липотропных веществ выделяется овсяная кру- . па, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевари-.., ваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», то-локно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, греч­невой, перловой, ячневой и полтавской крупах.

84

Манная крупа получается из пшеницы, быстро раз­варивается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Ман­ная крупа широко используется при болезнях желудоч­но-кишечного тракта, в послеоперационном периоде при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются¹ щадящие диеты с легко перевариваемыми блю­дами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу пол­тавскую и артек. Первая удобна для приготовления су­пов и рассыпчатых каш; вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витами­нов и минеральных веществ. При разваривании риса об­разуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полиро­ванный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для запра­вочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекоменду­ются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассып­чатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Перева­ривается оно медленно и редко используется при заболе­ваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено по­лезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболевани­ях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробле­ные зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточ­ков включают в диеты, не требующие щажения желудоч­но-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья «Гер­кулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (про-

85

паренные и тонко измельченные зерна) — наиболее пита­тельные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% угле­водов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минераль­ными веществами и витаминами. Липотрбпные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп со­держанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овся­ные крупы рекомендованы при болезнях органов пище­варения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и мно­гих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишеч­ный тракт диет более походят «Геркулес» и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без оболо­чек; продел — дробленые зерна с частью оболочек; смо­ленская — мелкодробленые зерна без оболочек. В гречне­вых крупах 68—72% углеводов, 10—13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клет­чатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смо­ленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вяз­кие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт дие­ты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства куку­рузной крупы ниже других, В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаме­нимыми аминокислотами белка, мало витаминов и мине­ральных веществ. Она варится долго, дает желтоватую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо разва­риваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа спо­собна тормозить процессы брожения и гниения в кишеч-

86

пике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и куку­рузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, ки­селем и т. д.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузно­го крахмала, содержит 83—86% хорошо усвояемых угле­водов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральны­ми веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при забо­леваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нару­шением усвоения белка зерновых продуктов.

Новые виды круп — искусственные крупы — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содер­жание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приго­товления различных блюд.

Для крупяных отваров и протертых каш в механичес­ки и химически щадящих диетах очень удобна диетичес­кая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, мине­ральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

В макаронных изделиях (макароны, рожки, верми­шель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минераль­ных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изде­лия хорошо перевариваются, особенно вермишель. По­вышенную пищевую ценность имеют макаронные изде­лия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени ис­пользуют безбелковую макаронную крупу, содержащую

87

⁼

0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4—6 мин. В виде крупы в кулинарии используют бобовые (луще­ный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% бел­ка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клет­чатки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают взду­тие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бо­бовых исключают из диет при заболеваниях органов пи­щеварения, недостаточности кровообращения, острых ин­фекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).

Показатели качества круп

Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обуглива­ния. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах опреде­ляют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие пес­ка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредите­лей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса го­речи,, затхлости, плесневелого и других посторонних запа­хов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.