- •Раздел I
- •Глава 1
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 4 значение и принципы лечебного питания
- •Глава 5
- •Глава 6 режим питания
- •Раздел l l
- •Глава 1
- •Глава 2 молоко и молочные продукты
- •Глава 3 мясо и мясные продукты
- •Глава 4 рыба и морепродукты
- •Глава 5
- •Глава 6 пищевые жиры
- •Глава 7 крупы и макаронные изделия
- •Глава 8 мука, отруби, хлеб, хлебные изделия
- •Глава 9 овощи, плоды, соки, грибы
- •Глава 10
- •Глава 11 вкусовые продукты
- •Глава 12 консервы, концентраты
- •Глава 13 минеральные воды
- •Раздел»! организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •Глава 1 общие положения
- •Глава 2
- •Глава 3 принципы составления меню диет
- •Глава 4
- •Глава 5
- •Глава 6 с-витаминизация питания
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Раздел IV характеристика и содержание лечебных диет
- •Глава 1 характеристика основных лечебных диет
- •Глава 3
- •Глава 1 лечебное питание при заболеваниях
- •Глава 2 лечебное питание
- •Глава 4
- •Глава 5
- •1. Питание при ожирении
- •2. Питание при подагре
- •Глава 6
- •Глава 7 лечебное питание при болезнях системы крови
- •Глава 8 лечебное питание при туберкулезе
- •Глава 9
- •Глава 10
- •Глава 11 лечебное питание
- •Глава 12
- •Глава 13 лечебное голодание
- •Глава 14
- •Глава 15 осс яости питания беременных,
Глава 10
САХАР И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 1,57 МДж, или 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите и других заболеваниях применяют разгрузочные сахарные дни. В кулинарии перспективен жидкий сахар, содержащий ряд ценных пищевых веществ исходного сырья.
Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) применяют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сладок. 1 г пищевого ксилита дает 14,8 кДж (3,5 ккал), сорбита 15,4 кДж (3,7 ккал). Оба препарата нетоксичны, оказывают благоприятное влияние на течение диабета (ксилит активнее), легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак). Предпочтителен ксилит: до 30—40 г в день в 2—3 приема (напитки, сладкие блюда). Наименее желателен сахарин. Он в 500 раз слаще сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Использование сахарина для диетических продуктов разрешено «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными МЗ в 1978 г. Выпускают кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на сорбит, ксилит, сахарин.
Пчелиный мед — источник легкоусвояемых углеводов — глюкозы (35%) и фруктозы (38%), в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда — 1,3 МДж (308 ккал). Мед
105
полезнее сахара и обладает некоторыми лечебными свойствами. Суточная доза меда не должна превышать 80— 100 г, разделенных на несколько приемов, при уменьшении количества других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени и легких, сахарном диабете, ослабленным больным. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1 1/2-2 ч до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с холодной водой. Не допускается мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах, привкус).
Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В нем до 50% глюкозы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.
Экстракты солодовые (декстрин — мальтоза, маль-тозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна — солода. В экстракте до 75% сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60%). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения и других заболеваниях.
Кондитерские изделия — это обычно сладкие продуты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые — фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао-порошок, различные конфеты; 2) мучные — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоценность — 1,2-2,3 МДж (300-500 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минеральных веществ, клетчатки.
106
Шоколад особенно питателен, богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7% белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, а также теобромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада — 2,3 МДж (550 ккал). В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с урату-рией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопитательны, так как в порошке какао имеется 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных заболеваний, при истощении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир.
Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделия •— 75% легкоусвояемых углеводов, 0,5% белка, 1,3 МДж (300 ккал) в 100 г, почти нет витаминов.
Фру ктово-ягодные варенья, повидло и джемы содержат 70% сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы — путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в натуральном виде, для начинки выпечных изделий, приготовления третьих блюд.
Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других про-
107
дуктов. В лечебном питании можно использовать затяжное печенье («Мария», «Москва», «Детское», «Школьное», «Спорт» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые диетические галеты включают пониженное («Режим») или повышенное («Спортивные») количествохахара и жира.
Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления сахара и с разным содержанием жира. В крекерах «Любительских» жир отсутствует.
Кексы — наиболее сдобные изделия с большим количеством масла, сахара, яиц.
В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит, сахарин, вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» и «Грильяж диабетический», шоколад «Здоровье», «Горький», «Молочный» и др.). К диетическим относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фос-фатидами и т. д. Витаминизированные изделия — это обычные кондитерские изделия (карамель, мармелад и др., но чаще — драже), обогащенные витаминами С и В, реже — другими витаминами.