Раздел»! организация лечебного питания в лечебно-профилакти­ческих учреждениях

Глава 1 общие положения

Общее руководство организацией питания в стациона­рах лечебно-профилактических учреждений осуществля­ет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях — их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой воз­лагается на заместителя главного врача по администра­тивно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное ме­тодическое и организационное руководство лечебным пи­танием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300—500 коек — полставки). При отсутствии этой долж­ности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выде­ленного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации. Он разраба­тывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контро­лирует расход ассигнований на питание с учетом продук­товых норм, энергоценности и химического состава ра-

117

ционов. Врач-диетолог контролирует выполнение сани? тарно-гигиенических требований к работе пищеблока.

По штатным нормативам должность диетсестры уста­новлена на каждые 200 коек (на 100 коек — полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах — на 100 коек (на 75 коек — полставки), в психоневрологических больницах — на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном под­чинении которой находится персонал кухни. В больни­цах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кух­ни возлагается на старшую медсестру или одну из медсе­стер. В крупных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от вра­ча-диетолога и заведующей кухней. Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 15.

Старший (шеф) повар руководит работой производ­ственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мой­щики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара — последнего.

Санитарки-буфетчицы медицинских отделений полу­чают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно под­чинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 долж­ность буфетчицы; в ожоговых отделениях — 3 должнос­ти независимо от числа коек.

В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган — совет по лечеб­ному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра — заведующая кухней, старший повар, заве­дующие и диетсестры отделений. Основные задачи сове-

118

119

та: 1) разработка мероприятий по улучшению организа­ции лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) об­суждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием; выполнения продукто­вых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение орга­низации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической служ­бы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы. Чет­кая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее заведующая со­вместно с шеф-поваром. Перечень обязанностей диетсес­тер, шеф-повара и повара дан в «Инструкции по органи­зации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждения», утвержденной МЗ. Подобные перечни же­лательно разработать с учетом местных условий на каж­дого работника пищеблока.

Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения

Диестестра является руководителем всей практичес­кой работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за приготовление и распределение блюд, соблюдение сани­тарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне. В обязанности диетсестры входит: 1) составление сводного больничного порционника на основании порци­онных требований медицинских отделений; 2) составле­ние требований на продукты питания для больных, обо­рудование, инвентарь и посуду для кухни; 3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и кон­троль за правильным хранением суточного запаса про­дуктов, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) составление при участии старшего повара и под руководством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда; 5) подсчет хими-

120

ческого состава энергоценности и стоимости рационов; 6) общее руководство технологией приготовления блюд, кон­троль за правильностью закладки продуктов и выхода блюд; 7) организация С-витаминизации блюд; 8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи; 9) контроль за пра­вильностью отпуска продуктов и блюд из кухни в отделе­ния согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных; 10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений; 11) контроль за пол­ным использованием ассигнований на питание больных; 12) организация и участие в проведении занятий со сред­ними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию; 13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обес­печение их трудовой дисциплины; 14) контроль мероп­риятий по охране труда и технике безопасности на кух­не, предварительных и периодических медицинских об­следований персонала кухни; 15) контроль за соблюде­нием санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков.

Обязанности диетсестры отделения больницы

Диетсестра отделения организует питание больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет по­стоянную связь с кухней. В ходе повседневной работы она: 1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и на­правляет на кухню; 2) принимает готовую пищу из кух­ни, контролирует продуктовые передачи больным; 3) обес­печивает правильное распределение пищи; 4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья; 5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случа­ях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.); 6) помогает

121

врачам в составлении индивидуальных меню и разъясне-шти больным назначенного им питания; 7) помогает стар­шей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуществляющими питание больных; 8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой по­суды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных; 9) участвует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопро­сам лечебного питания.

Обязанности старшего (шеф) повара

Шеф-повар отвечает за своевременное приготовление доброкачественной и соответствующей требованиям ле­чебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее ме­дицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кух­ни. В его обязанности входит: 1) руководство производ­ственной бригадой кухни; 2) участие в разработке 7-днев­ных меню диет и составлении ежедневных меню-раскла­док; 3) получение на складе или в центральной загото­вочной продуктов или полуфабрикатов и проверке их качества; 4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; 5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи; 6) контроль за санитарно-техноло-гическим состоянием и своевременным ремонтом обору­дования, посуды и инвентаря; 7) ответственность за пра­вильное применение механического, теплового и холо­дильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности; 8) контроль раздачи го­товой пищи в отделения; 9) участие в распределении обя­занностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины; 10) участие в контроле за санитарным со­стоянием кухни.

122

Обязанности повара

Повар лично изготавливает пищу в соответствии с меню-раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приго­товления с учетом требований лечебной кулинарии. По­вар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходи­мые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевре­менную закладку продуктов и точное соблюдение раскла­док; 3) выполняет при приготовлении пищи установлен­ные санитарно-гигиенические и технологические прави­ла, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соот­ветствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких боль­ницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд; 7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила лич­ной гигиены; 8) проверяет перед началом работы сани­тарное состояние посуды, оборудования и его исправность; 9) соблюдает правила эксплуатации механического, теп­лового, холодильного оборудования и техники безопас­ности при работе с ним; 10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявлен­ных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.

Обязанности санитарок-буфетчиц В обязанности санитарок-буфетчиц входит: 1) получе­ние готовой пищи и буфетной продукции согласно разда­точной ведомости и доставка их в медицинские отделе­ния; 2) правильное порционирование готовой цищи и бу­фетных продуктов; 3) обеспечение надлежащего внешне-

123 .

го вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче; 4) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными им диетами; 5) приготовление чая, дру­гих напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.); 6) соблюдение должного санитар­ного режима буфетной и столовой отделения; 7) содержа­ние в надлежащем санитарном состоянии столовой, раз­даточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию столовой посуды; 8) ответствен­ность за сохранность посуды, инвентаря и имущества бу­фетной; 9) своевременное удаление пищевых отходов; 10) строгое соблюдение правил личной гигиены.