- •Раздел I
- •Глава 1
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 4 значение и принципы лечебного питания
- •Глава 5
- •Глава 6 режим питания
- •Раздел l l
- •Глава 1
- •Глава 2 молоко и молочные продукты
- •Глава 3 мясо и мясные продукты
- •Глава 4 рыба и морепродукты
- •Глава 5
- •Глава 6 пищевые жиры
- •Глава 7 крупы и макаронные изделия
- •Глава 8 мука, отруби, хлеб, хлебные изделия
- •Глава 9 овощи, плоды, соки, грибы
- •Глава 10
- •Глава 11 вкусовые продукты
- •Глава 12 консервы, концентраты
- •Глава 13 минеральные воды
- •Раздел»! организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •Глава 1 общие положения
- •Глава 2
- •Глава 3 принципы составления меню диет
- •Глава 4
- •Глава 5
- •Глава 6 с-витаминизация питания
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Раздел IV характеристика и содержание лечебных диет
- •Глава 1 характеристика основных лечебных диет
- •Глава 3
- •Глава 1 лечебное питание при заболеваниях
- •Глава 2 лечебное питание
- •Глава 4
- •Глава 5
- •1. Питание при ожирении
- •2. Питание при подагре
- •Глава 6
- •Глава 7 лечебное питание при болезнях системы крови
- •Глава 8 лечебное питание при туберкулезе
- •Глава 9
- •Глава 10
- •Глава 11 лечебное питание
- •Глава 12
- •Глава 13 лечебное голодание
- •Глава 14
- •Глава 15 осс яости питания беременных,
Глава 12 консервы, концентраты
Консервы баночные. Закусочные и обеденные консервы редко используются в лечебном питании. Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой и паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках. Эти рекомендации согласованы с Институтом питания АМН. В лечебном питании, например при болезнях желудочно-кишечного тракта, можно применять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, "круп. Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Мясные консервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные. Для больных сахарным диабетом выпускают фруктовые и ягодные консервы с ксилитом или сорбитом.
111
Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты — сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси «Малютка», а также «Малыш» (с-гречневой, рисовой или овсяной мукой), ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», каши молочные гречневая, рисовая, овсяная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и т.д.
Особое значение имеют разработанные Институтом питания АМН энпиты — порошкообразные концентраты для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, ожоговой болезни, заболеваниях кишечника с нарушением всасывания и т. д. Энпиты можно применять для питания через зонд. Они имеют высокую питательную и биологическую ценность, легкую перевариваемость, не требуют жевания. Разработаны различные виды энпитов: белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости лактозы молочных продуктов), противоанемичные, мо-лочно-крупяные белковые, жировые, обезжиренные, мо-лочно-крахмальные. В 100 г белкового энпита 44 г белка, 14 г жира, 31 г легкоусвояемых углеводов, 1,7 МДж (417 ккал), значительное количество хорошо сбалансированных минеральных веществ и витаминов, в частности 750 мг кальция, 15 мг железа; соответственно 1,1, 2,4, 9 и 44 мг витаминов В1? В2, РР и С. В 100 г жирового энпита 22 г белка, 41 г жира, 29 г легкоусвояемых углеводов, 2,4 МДж (564 ккал). В 100 г различных про-тивоанемичных энпитов содержится 26—44 мг хорошо
112
усвояемого железа. В 100 г различных молочно-крупя-ных белковых энпитов 17—20 г белка, 5—7 г жира, 63— 70 г углеводов — крахмала и простых Сахаров, 1,5 МДж (370 ккал). Для приготовления энпитов сухой порошок тщательно размешивают в теплой кипяченой воде, доливают горячей водой и смесь доводят до кипения, после чего энпит готов к употреблению. На 50 г сухого энпита (1 порция) требуется 200—250 мл воды. Более концентрированные растворы иногда плохо переносятся больными, вызывают поносы. Можно начинать с 50-100 мл напитка, вводить энпиты в каши, пюре, соки.
Показатели качества консервов
Доброкачественные: банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом и т. д. Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.