Глава 6 с-витаминизация питания

Согласно приказу министра здравоохранения «О даль­нейшем улучшении проводимой обязательной С-витами-низации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкции по проведению С-витами-низации питания», обязательная круглогодичная С-ви-таминизация питания проводится в больницах, санато­риях, родильных домах, санаториях-профилакториях, До­мах инвалидов и престарелых, диетических столовых.

По разрешению санитарно-эпидемиологической станции, контролирующей в указанных учреждениях С-витамини-зацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витами­ноносители содержат соответствующее физиологическим нормам количество витамина С. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на ос­новании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсе­строй. Ежедневно витаминизируют первые и третьи блюда обеда. Предпочтительнее витаминизировать третьи блю­да, включая чай. Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей. Подогрев витамини­зированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорби­новой кислоты: 80 мг — для взрослых; 100 мг — для беременных и 1 мг — для кормящих грудью женщин.

Способ витаминизации первых блюд и компотов: таб­летки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу пор­ций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке),

кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выли­вают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, ко­торую тоже выливают в общую массу блюда. При вита­минизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жид­кость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал сведения о про­водимой витаминизации, указывая наименование вита­минизированного блюда, число витаминизированных пор­ций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в об­щую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света су­хом, прохладном месте, в плотно закрытой таре под зам­ком, ключ от которого должен находиться у лица, ответ­ственного за витаминизацию.

Глава 7

ОТПУСК ПИЩИ ИЗ КУХНИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОТДЕЛЕНИЯХ

Выдачу готовой пищи из центральной кухни, достав­ку в буфетные раздаточные медицинских отделений и раз­дачу больным надо проводить быстро, так как задержка на любом этапе ведет к снижению пищевой ценности и увеличению микробной обсемененности блюд. Пищу из кухни выдают по раздаточной ведомости, составленной диетсестрой на основании порционных требований из от­делений. Для ускорения отпуска пищи привлекают весь персонал кухни. Доставку в буфетные проводят работни­ки кухни, но возможно использование персонала отделе­ний, кроме инфекционных. При отправке пищи в буфет­ные на транспортную посуду (термоконтейнеры и термо­сы разной емкости) с маркировкой отделения наклеива­ют ярлыки с указанием названия блюда, номера диеты,

150

151

количества порций. Пищу по индивидуальным заказам и предназначенную только нескольким больным доставля­ют в специальных судках. Диетсестра проверяет чистоту и отсутствие поврежденной посуды, наличие плотных крышек. Желательны нагрев посуды перед заполнением пищей, использование мармитных тележек. Заполнение проводят работники кухни под контролем диетсестры и старшего повара не ранее, чем за 30 мин до отпуска. Пищу доставляют в буфетные на специальных автома­шинах, автокарах или тележках. В крупных многопро­фильных больницах составляют график очередности по­лучения пищи отделениями. Сухой паек (чай, масло, хлеб, сахар и др.) выдают буфетчице непосредственно со скла­да (кладовой) раз в сутки по специальному требованию. Буфетчица в экспедиции кухни знакомится с меню и вы­ходом готовых блюд, который должен быть вписан в меню или сопроводительную накладную. В буфетных пищу про­веряют старшая медсестра (диетсестра) или дежурный врач отделения, при необходимости — разогревают, порцио-нируют и раздают больным. Для более быстрого и точно­го порционирования используют специальное механичес­кое оборудование и инвентарь. Блюда должны быть пра­вильно оформлены и иметь при отсутствии противопока­заний следующую температуру: горячие первые блюда — около 60 °С; вторые блюда — 55 °С; третьи блюда — 12— 15 °С. В отдельных случаях (желудочное кровотечение, послеоперационный период) пищу выдают в охлажден­ном виде. Больным, которым требуется частое кормле­ние, пищу сохраняют в холодильнике буфетной и перед выдачей подогревают.

К раздаче пищи привлекают свободный персонал отде­ления (кроме технического персонала, занятого уборкой), обеспечив его специальной санодеждой. Пищу выдают со­гласно раздаточному листу отделения, где против номера диеты и палаты вписаны фамилии больных. Сначала об­служивают «постельных» больных, затем — больных в столовой отделения. В первую очередь раздают единич-

152

ные, потом массовые блюда. Для раздачи пищи использу­ют тележки или подносы. За одним столом помещают боль­ных, получающих одну или сходные (например, бессоле­вые) диеты. В столовой следует взвешивать меню с указа­нием массы порций (выхода). Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляют стар­шая медсестра или диетсестра отделения.

Контроль за продуктовыми передачами. Отсутствие . контроля за передачами пищевых продуктов от родствен­ников и знакомых больным может нарушать назначен­ное лечебное питание. Регулирование продуктовых пере­дач необходимо также для предупреждения пищевых от­равлений и кишечных инфекций.

В местах приема передач и столовых отделений долж­ны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Перечень разрешенных для передачи продуктов: моло­ко в бутылках или пакетах — 0,5-1 л; кефир и другие кисломолочные напитки — 0,5—1 л; творог — 100—200 г; сыр — 100-150 г; масло сливочное — 100 г; минераль­ные воды, безалкогольные напитки, включая соки, — 1—1,5 л; компоты домашнего или промышленного изго­товления — 0,5-1 л; мед или варенье — 300-500 г; конфе­ты — 300 г; печенье — 0,5 кг; фрукты и ягоды свежие — 1—1,5 кг; овощи свежие — 1 кг.

По разрешению лечащего врача в отдельных случаях при индивидуализации питания больных указанный пе­речень может быть расширен (диетические куриные яйца для варки их в буфетной отделения, икра, сметана в про­мышленной упаковке).

Запрещено принимать: кремовые кондитерские изде­лия, мороженое, колбасные изделия, копчености, сельдь, мясные и рыбные блюда, консервы, грибы. Не допуска­ются к передаче молочные продукты с истекшим сроком реализации.

Прием передач — соответствие продуктов диете, их

153

количество, доброкачественность, санитарное состояние упаковки — контролируют .старшая медсестра, дежур­ная или диетсестра отделения, которые должны иметь списки больных с указанием их диет. Скоропортящиеся продукты хранят только в специально выделенном холо­дильнике, их ежедневно проверяют диетсестра или стар­шая медсестра. Продукты с истекшим сроком хранения или сомнительного качества изымают в пищевые отходы, предупреждая об этом больных. Нескоропортящиеся про­дукты целесообразно хранить в специальных шкафах. Регулированию передач способствуют вывешенные в сто­ловых отделений краткие характеристики основных диет.