2.1 Выбор ассортимента

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные. По характеру обработки - натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят мясной фарш [1].

Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Их подразделяют на крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, бескостные, мясокостные, рубленые.

По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (механического рыхления, обработки ферментными препаратами).

Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и умеренным количеством жира.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, в виде крупных кусков, очищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной и не заветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей туши, 29-30% свиной туши.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а так же из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты мясные рубленые - это полуфабрикаты, приготовленные из говяжьего, свиного или смеси говяжьего и свиного мяса, предварительно измельченных на волчке: котлеты, шницель, ромштекс, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Пельмени выпускают только в замороженном виде.

Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, муку, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи.

Ассортимент выпускаемой продукции проектируемого предприятия представим в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование	Сменная выработка, кг
Палочки Столичные	130
Пельмени Столовые	260
Пельмени Иркутские	230
Пельмени Русские свиные	240
Котлеты Московские	130
Котлеты Киевские	80
Шницель Особый	32
Фарш Домашний	130
Фарш Свиной	65
Фарш Говяжий	120
Шницель из свинины	38
Поджарка из свинины	27
Антрекот из говядины	14
Бефстроганов из говядины	4
Вырезка говяжья	7
Вырезка свиная	3
Итого	1500