2.2.2 Подготовка вспомогательного сырья

Подготовка жирового сырья

Колбасный шпик зачищают от загрязнений и измельчают на волчке. Размер сторон кусочков шпика должен быть не более 4 мм. Перед нарезкой шпик целесообразно подморозить до температуры -1-3°С.

Жир-сырец зачищают от загрязнений и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Также используют пищевые топленые жиры.

Подготовка яйцепродуктов

Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8-10°С в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь немедленно используют.

Подготовка хлеба

Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в воде (соотношение хлеба и воды берут из рецептур рубленых полуфабрикатов) и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка лука

Лук инспектируют, очищают, моют и режут. При этом удаляют недоброкачественные луковицы, а у доброкачественных удаляют покровные сухие листья. Очищенный и промытый лук измельчают на волчке: с диаметром решетки 2-3 мм для рубленых полуфабрикатов.

Поваренная соль

В 100 частях воды при 20°С растворяется 36 частей поваренной соли. Вкус 5 %- раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли белый. При хранении соль должна быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Пряности

К пряностям относят продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания рубленым полуфабрикатам, пельменям и готовым мясным быстрозамороженным блюдам остроты и аромата.

Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества полуфабрикатов, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Для производства рубленных полуфабрикатов используется только перец.

2.2.3 Измельчение сырья

Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки.

2.2.4 Приготовление фарша для производства рубленых полуфабрикатов

При составлении фарша рубленых полуфабрикатов, измельченное мясное сырье, белковые препараты и овощные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают и дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалку и перемешивают.

2.2.5 Формование полуфабрикатов

Приготовленный фарш формуют на автоматах или вручную.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с пос­ледующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки.

Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 штуки полуфабриката ±5 %, а от массы 10 штук ± 4 %.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

На предприятиях небольшой мощности для дозирования и формования котлет, шницелей, тефтелей, биточков, ромштексов используют автомат АК2М-40.

Отформованные полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарной мукой лотки и замораживают. Упаковывают котлеты по 6 штук на пластмассовые подложки.