2.4 Документооборот на производстве

Мясо поступает по накладной от поставщика, поставщик должен иметь ветеринарное свидетельство и справку о собственности. Затем оформляется закупочный акт. Мясо поступает в холодильник.

После процесса обвалки и жиловки мастер-технолог составляет рапорт о переработки мясного сырья, ведет накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. При производстве полуфабрикатов мастер-технолог заполняет рецептурный журнал.

В мясной цех поступает вспомогательное сырье и материалы, на которые оформляется накладная на внутреннее перемещение. Все первичные документы за день и отчеты за месяц сдаются в бухгалтерию.

2.5 Сырьевой расчет

Требуемое количество основного сырья для производства полуфабрикатов рассчитываем по формуле (2.1):

_(2.1)

где - количество основного сырья, кг;

- сменная выработка, кг;

- выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу основного сырья по видам и сортам, соли, специй и материалов рассчитываем по формуле (2.2):

_(2.2)

где - массу основного сырья;

- масса основного сырья, соли, специй, вспомогательных материалов, кг;

- норма расхода по рецептуре, кг/кг.

Нормы выхода при разделке говядины и свинины на крупнокусковые полуфабрикаты представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Нормы выхода при разделке говядины и свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

Наименование полуфабриката	Процент выхода, %	Расчётная масса, кг	Направление использования
Говядина 1 категории
Вырезка зачищенная	1,1	7
Длиннейшая мышца спины:			производство натуральных полуфабрикатов
– спинная часть (толстый край)	1,7	10,6
– поясничная часть (тонкий край)	1,6	10
Тазобедренная часть:
– верхний кусок	2	12,5
– внутренний кусок	4,5	28,1
– боковой кусок	4	25
– наружный кусок	6,1	38,1
Лопаточная часть:
– плечевая	2	12,5
– заплечная	2,5	15,6
Подлопаточная часть	2	12,5
Грудинка (мякоть)	2,8	17,5
Покромка	4,1	25,6
Жир-сырец	4	25	дополнительно закупаем 14 кг
Котлетное мясо	40,3	250
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	456,3	435,7 кг на котлетное мясо
Кости	22,2	137,5
Сухожилия, хрящи	3,2	18,7
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	3	отходы
Потери при хранении	0,4	2,5
Потери при нарезке	0,1	0,6
Итого	100	625
Свинина 2 категории

Продолжение таблицы 2.2

Наименование полуфабриката	Процент выхода, %	Расчётная масса, кг	Направление использования
Вырезка	0,8	3
Корейка без рёберной кости	10,2	46
Тазобедренная часть	18,5	82,8	производство натуральных полуфабрикатов
Лопаточная часть	10,1	46
Грудинка	9	41,4
Шейная часть (мякоть)	5,6	25,7
Котлетное мясо	29,2	138
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	83,4	381,8	299,0 кг на котлетное мясо
Кости	15,3	69
Сухожилия, хрящи	0,5	2,3
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	2,3	отходы
Потери при хранении	0,2	0,9
Потери при нарезке	0,1	0,46
Итого	100	460

Нормы выхода говяжьих порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Нормы выхода говяжьих порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины

Наименование	Норма выхода, % к массе сырья	Выход, кг
Антрекот	68,0	14,0
Бефстроганов	20,3	4,0
Итого	88,3	18,0
Говядина жилованная в/с	5,5	1,0
Соединительная ткань	6,0	1,2
Потери	0,2	0,04
Итого	100	20,6

Нормы выхода свиных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Нормы выхода свиных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части

Наименование	Норма выхода, % к массе сырья	Выход, кг
Шницель	46,0	38,0
Поджарка	33,2	27,0
Итого	79,2	65,0
Свинина колбасная	20,5	16,6
Потери	0,3	0,02
Итого	100	82,8

Сменную выработку представим в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Сменная выработка мясоперерабатывающего цеха

Наименование	Сменная выработка, кг
Палочки Столичные	130
Пельмени Столовые	260
Пельмени Иркутские	230
Пельмени Русские свиные	240
Котлеты Московские	130
Котлеты Киевские	80
Шницель Особый	32
Фарш Домашний	130
Фарш Свиной	65
Фарш Говяжий	120
Шницель из свинины	38

Продолжение таблицы 2.5

Наименование		Сменная выработка, кг
Поджарка из свинины		27
Антрекот из говядины	14
Бефстроганов из говядины	4
Вырезка говяжья	7
Вырезка свиная	3
Итого	1500

Рецептуры вырабатываемой продукции представим в таблицах 2.6-2.9.

Таблица 2.6 - Рецептура фаршей

Наименование сырья	Норма сырья, кг
	Говяжьего	Домашнего	Свиного
Мясо котлетное говяжье	100	50
Мясо котлетное свиное		50	100
Итого	100	100	100

Выход готового продукта 100%.

Таблица 2.7 - Рецептура полуфабрикатов мясных рубленых

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма, С, кг на 100 кг несоленого сырья
	Котлет Московских	Шницель Особый	Котлет Киевских
Мясо котлетное говяжье	51,1	58,0
Мясо котлетное свиное			52,74
Жир-сырец говяжий	8,04	8,06	4,0
Белок растительный гидратированный		9,0

Продолжение таблицы 2.7

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма, С, кг на 100 кг несоленого сырья
	Котлет Московских	Шницель Особый	Котлет Киевских
Хлеб из пшеничной муки	14,0		14,0
Лук репчатый свежий	1,0	5,0	3,0
Сухари панировочные	4,0	4,0	4,0
Яйца куриные пищевые		5,0
Соль поваренная пищевая	1,2	1,2	1,2
Перец черный молотый	0,06	0,05	0,06
Глютамат натрия		0,06
Вода питьевая	20,6	7,0	21,0
Итого	100	100	100

Выход готового продукта 100%.

Хлеб замачивают в части воды, предназначенной для внесения в фарш в пропорции 3:1 (хлеб: вода).

Таблица 2.8 - Рецептура теста

Наименование ингредиентов	Норма, С, кг на 100 кг
Мука пшеничная высшего сорта	65,5
Яйца куриные	3,5
Соль поваренная пищевая	2,0
Вода питьевая	29,0

Таблица 2.9 - Рецептура начинок полуфабрикатов мясных рубленых в тесте

Наименование ингредиентов	Основное сырье, С, кг на 100 кг
	пельмени Столовые	пельмени Иркутские	пельмени Русские свиные	палочки Столичные
Говядина колбасная	82,0	41,3	16,7	16,7
Свинина колбасная		41,3	75,0	74,9
Жир-сырец свиной	13,1
Жир-сырец говяжий		6,3
Лук репчатый свежий	4,9	11,1	8,3	8,4
Дополнительные ингредиенты и пряности, кг на 100 кг основного сырья
Соль поваренная пищевая	1,6	1,6	1,6	1,6
Сахар-песок	0,2	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,2	0,1	0,2	0,2
Чеснок свежий		0,2
Питьевая вода	16,0	18,0	18,0	18,0

Рассчитаем требуемое количество мяса на кости по видам по формуле (2.3):

(2.3)

где - количество мяса на кости, кг;

- масса жилованного мяса, кг/смену;

- норма выхода от массы мяса на костях, %.

Выход жилованной говядины 1 категории с выделением супового набора 63%, свинины жилованной 4 категории 84,7%.

Рассчитаем требуемое количество сырья по видам и сортам для производства рубленых полуфабрикатов в тесте, фарша и котлет по формулам (2.1) и (2.2). Результаты расчета сведем в таблицы 2.10-2.11.

Таблица 2.10 - Расчетная масса сырья и материалов для производства рубленых полуфабрикатов и фарша

Наименование сырья, пряностей и материалов	Расчетная масса, , кг					Итого, кг
	Котлет Московских	Шницель Особый	Котлет Киевских	Фарш Говяжий	Фарш Домашний
Мясо котлетное говяжье	62,4	22,6		63	40	188
Мясо котлетное свиное			42		40	82
Жир-сырец говяжий	10,4	3,9	3,2			17,5
Белок растительный гидратированный		3,5				3,5
Хлеб из пшеничной муки	18,2		11,2			29,4
Лук репчатый свежий	1,3	1,6	2,4			5,3
Сухари панировочные	5,2	1,3	3,2			9,7
Яйца куриные пищевые		1,6				1,6
Соль поваренная пищевая	1,6	0,4	1			3
Перец черный молотый	0,08	0,02	0,05			0,15
Глютамат натрия		0,02				0,02
Вода питьевая	27	2,2	17			46,2
Итого	130	42	80	63	80	395,0

Таблица 2.11 - Расчетная масса сырья и материалов для производства полуфабрикатов в тесте

Наименование сырья, пряностей и материалов	Расчетная масса, , кг				Итого, кг
	Пельмени Столовые	Пельмени Иркутские	Пельмени Русские свиные	Палочки Столичные
Мясо котлетное говяжье	86,1	35	15,4	9		145,5
Мясо котлетное свиное		30,5	59	30,3		119,8
Жир-сырец говяжий	13,7	7,3				21
Лук репчатый свежий	6,4	9,4	7,6	5		28,4
Соль поваренная пищевая	2	1,8	1,5	1,1		6,4
Перец черный молотый	0,3	0,2	0,2	0,13		0,83
Сахар-песок	0,3	0,2	0,2			0,7
Чеснок свежий		0,2				0,2
Вода питьевая	20	21	17	12		70
Мука пшеничная высшего сорта	89	78	81	43		292
Яйца куриные	4,5	4	4,2	2,3		15
Соль поваренная	2,6	2,3	2,4	1,3		8,6
Вода питьевая	38	31	37	23		131
Итого	260	230	240	130		860

Количество полутуш рассчитываем по формуле (2.4):

(2.4)

где - количество полутуш, штук;

- количество мяса на кости, кг;

- средняя масса 1 полутуши. Для говядины 90 кг, для свинины 60 кг.

Расчеты представим в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Количество мясного сырья и полутуш

Наименование сырья	Количество
Говядина высшего сорта, ,кг	87
Говядина колбасная, ,кг	333
Говядина на костях, ,кг	625
Свинина нежирная, ,кг	123
Свинина колбасная, ,кг	202
Свинина на костях, ,кг	460
Количество полутуш говядины, , шт	7
Количество полутуш свинины, , шт	8

Натуральные полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006. Масса порции антрекота, вырезки и шницеля по 125 грамм. Упаковываются в подложки по 500 грамм.

Масса порции бефстроганова и поджарки по 500грамм.