Методическое пособие по ГВН

ние нескольких дней восковые крупинки, соринки, пену удаляют, после чего мед направляют на хранение. \ Тара, используемая для хранения меда, должна соот­ ветствовать требованиям нормативной документации.

Тара с медом должна быть плотно укупорена.

Не допускается использовать для хранения меда мед­ ную тару, а также тару, изготовленную из черного п оцинкованного железа, деревянные бочонки (бочки) со­ сновой или еловой смолистой клепки, а также невыщелоченные дубовые бочонки (бочки).

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямы:; солнечных лучей. Не допускается хранение меда вместе : ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, кото • рые могут придать меду не свойственный ему запах. Ни допускается хранить мед в сырых и влажных помещени • ях.

Температура хранения меда с массовой долей воды до 19% - не выше 25 °С, с массовой долей воды от 19% до 21%-от4°Сдо10°С.

В случае гибели пчелиных семей во время медосбора, при подозрении на их отравление или заболевание зараз­ ной болезнью, а также в случае, если в радиусе семи кило­ метров от пасеки проводилась обработка химическими веществами, владельцы пасек обязаны немедленно сооб­ щить об этом ветеринарному специалисту для установле­ ния причины гибели или заболевания пчел, возможнос­ ти неблагоприятного влияния химических обработок на здоровье пчел и безопасность меда и направления пчел и образцов меда для проведения лабораторных исследова­ ний.

После получения заключения ветеринарного специа­ листа по результатам лабораторных исследований вла­ делец пасеки обязан в установленные сроки выполнить требования предписания ветеринарной службы по прове­ дению ветеринарно-санитарных мероприятий на пасеке, по

\ Действия должностных лиц государственного ветери­

нарного надзора при контроле выполнения ветеринарносанитарных требований при производстве продукции жи­ вотного происхождения

Должностные лица государственного ветеринарного

н щзора в хозяйствах, занятых содержанием и разведени-

ел животных, при производстве и хранении продовольс­ твенного сырья и пищевых продуктов контролируют:

выполнение юридическими лицами, индивидуальны- N и предпринимателями и гражданами, занятыми произ- Е эдством продукции животного происхождения, ветери- V арных правил и норм, других требований нормативных гравовых актов Российской Федерации в области вете­ ринарии;

качество проведения ветеринарной службой оценки сэстояния пастбищ, сенокосных и медоносных угодий, водоисточников для поения животных, территорий ферм у хозяйств (анализ эпизоотического состояния, загряз­ нения почв, воды и растений токсичными элементами, пестицидами, радионуклидами и другими токсикантами) ,фгя определения возможности использования обследо­ ванных территорий, водоемов для производства кормов, Задержания и разведения животных;

соблюдение порядка информирования главного госуарственного ветеринарного инспектора территории в случаях выявления на обследованной территории возбу­ дителей инфекционных или инвазионных болезней жи­ вотных, а также радионуклидов и токсичных веществ;

наличие и правильность оформления ветеринарных и иных сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность привозных кормов и кормовых добавок;

соблюдение правил проведения клинического осмотра, термометрии и других работ по оценке (контролю) со­ стояния здоровья животных в порядке, предусмотренном требованиями ветеринарно-санитарных правил;

выполнение правил проведения ветеринарно-санитар- ной экспертизы (оценки) производимой продукции;

111

соблюдение установленных сроков после применения лекарственных средств для животных и кормовых доба­ вок с терапевтическим или стимулирующим действием, по истечении которых разрешено применение получае­ мой от животных продукции; \

соблюдение правил отбора образцов (проб) кормо], кормовых добавок и воды для поения животных, их ог - ломбирование, оформление сопроводительных док}- ментов и направление этих образцов (проб) для лаборг - торных исследований в государственную ветеринарную лабораторию для определения наличия антибиотиков \ других лекарственных средств для животных, а также ра­ дионуклидов, нитрозаминов, пестицидов и других ТОКСР- кантов;

соблюдение порядка предоставления животных и с владельцами для проведения обязательных лечебнспрофилактических, лабораторно-диагностических ме­ роприятий и выполнения требований по ветеринарно* идентификации животных (биркование, таврение и дру­ гие способы);

выполнение требований ветеринарно-санитарных пра;- вил к состоянию оборудования и инвентаря, используе­ мого для получения на фермах и в хозяйствах продоволь­ ственного сырья и пищевых продуктов;

соблюдение порядка выдачи ветеринарными специалис­ тами на основании результатов ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарно-санитарной оценки заключе­ ния о порядке использования продукции, полученной от больных или подозреваемых в заболевании животных;

выполнение ветеринарно-санитарных правил исполь­ зования (переработки, утилизации или уничтожения) продукции, полученной от больных или подозреваемых в заболевании животных, в соответствии с заключением ветеринарных специалистов;

правильность оформления и выдачи ветеринарных со­ проводительных документов установленного образца о происхождении, видовой принадлежности и безопаснос­ ти получаемой продукции;

112

соответствие транспортных средств для перевозки про­ довольственного сырья и пищевых продуктов, а также вспомогательной тары для транспортировки продукции требованиям ветеринарно-санитарных правил;

соблюдение требований ветеринарно-санитарных пра­ вил при хранении и отгрузке продукции, подконтроль­ ной ветеринарной службе.

2.4.6. Порядок осуществления государственного ветери­ нарного надзора за соблюдением ветеринарно-санитар­ ных правил и норм при переработке продукции животно­ го происхождения

Должностные лица государственного ветеринарного надзора осуществляют контроль за соблюдением ветери­ нарных правил и норм при переработке сырья и продук­ ции животного происхождения, в том числе продуктов убоя животных, рыбы, морепродуктов, продуктов птице­ водства, молока, меда и других продуктов пчеловодства.

Контролируемые показатели и ветеринарно-санитарные требования при переработке мяса и других продуктов убоя животных

Общие требования при осуществлении надзора

Допускается перерабатывать мясо и продукты убоя жи­ вотных на объектах предприятий, соответствующих тре­ бованиям ветеринарно-санитарных правил, а также при наличии у них технологических условий, позволяющих исключить возможность возникновения и распростране­ ния заразных заболеваний и гарантирующих выработку мясных продуктов, безопасных в ветеринарно-санитар- ном отношении.

Юридические лица и индивидуальные предпринима­ тели обязаны получить заключение исполнительного органа государственной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии о соответствии проек­ тов строительства новых и реконструкции действующих

113

объектов предприятий по переработке мяса и продуктов убоя животных установленным ветеринарно-санитар- ным требованиям.

Ввод в эксплуатацию объектов предприятий по пере­ работке мяса и продуктов убоя животных по окончании строительства (реконструкции) допускается при нали­ чии заключения государственной ветеринарной службы о соответствии объекта установленным требованиям ве- теринарно-санитарных правил.

Изменения технологического процесса в каждом от­ дельном случае должны согласовываться с органами госветнадзора.

Санитарную обработку территории, производствен­ ных помещений, оборудования, транспорта, инвентаря и тары предприятия проводят в соответствии с действу­ ющей инструкцией, утвержденной в установленном по­ рядке. Применение не указанных в данной инструкции средств для мойки и дезинфекции на мясоперерабаты­ вающем предприятии допускается только с разрешения компетентных органов.

При использовании на предприятии нитрита натрия и пищевых добавок, его содержащих, необходимо стро­ го соблюдать требования действующей Инструкции по применению и хранению нитрита натрия, утвержденной в установленном порядке.

На предприятии должны своевременно заполняться необходимые контрольные и учетные журналы, долж­ на накапливаться и храниться в течение двух лет с мо­ мента выхода продукции с предприятия документация, подтверждающая безопасность сырья и составляющих компонентов, из которых производилась продукция, а также результаты всех проводимых лабораторных иссле­ дований сырья, готовой продукции, смывов на качество дезинфекции.

Независимо от объема и ассортимента выпускаемой продукции администрация предприятия должна обеспе­ чить проведение лабораторных исследований готовой

114

продукции в государственной ветеринарной лаборатории или другой аккредитованной лаборатории. Периодич­ ность и виды исследований устанавливаются норматив­ ной документацией, а также действующей Инструкцией по порядку и периодичности контроля содержания мик­ робиологических и химических загрязнителей в мясе и продуктах его переработки, утвержденной в установлен­ ном порядке.

При неудовлетворительных результатах микробиоло­ гических исследований готовой продукции администра­ ция предприятия должна обеспечить проведение повтор­ ных лабораторных исследований удвоенных количеств образцов, а также дополнительный контроль производс­ тва, сырья, полуфабрикатов, смывов, санитарного со­ стояния всех производственных и складских помещений. При повторном получении неудовлетворительных ре­ зультатов лабораторных исследований администрацией предприятия совместно с ветеринарной службой разра­ батываются и проводятся необходимые мероприятия.

Администрация предприятия должна обеспечить про­ ведение микробиологического контроля санитарного состояния производства в соответствии с требованиями действующих Порядка санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов и Инструкции по порядку и периодичности контроля со­ держания микробиологических и химических загрязни­ телей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки, утвержденных в установленном порядке.

Возможность использования на предприятии в качест­ ве сырья импортного мяса и мясопродуктов, отнесенных по ветеринарно-санитарной безопасности к категори­ ям А, В и С определяется комиссией из представителей территориального органа федеральной службы по вете­ ринарному надзору и исполнительного органа государс­ твенной власти субъекта Российской Федерации в облас­ ти ветеринарии.

Мясоперерабатывающие предприятия являются пред-

115

приятиями закрытого типа. В производственных и склад­ ских помещениях мясоперерабатывающего предприятия не должны находится посторонние лица.

Предприятие обязано на время проверки обеспечить санитарной одеждой работников контролирующих и надзорных органов, посещающих предприятие с целью выполнения своих должностных обязанностей.

Контролируемые показатели и требования к планировке предприятия:

Проезд транспорта на территорию перерабатывающих предприятий должен осуществляться через контрольнопроездной пункт, на котором оборудуют дезбарьер для обеззараживания колес транспорта.

Дезбарьеры оборудуют на въезде и выезде с территории предприятия в грунте дороги из сплошного бетона или асфальта. Дезбарьер должен возвышаться над уровнем полотна дороги на 20 см, а въезд и выезд делают поло­ гими. Ходовая часть автотранспорта должна полностью омываться дезинфицирующим средством. Администра­ ция предприятия должна обеспечить функционирование дезбарьера в любое время года. Дезбарьеры заполняют дезрастворами по требованию ветеринарного специа­ листа в зависимости от эпизоотической обстановки. В качестве дезинфицирующего средства применяют одно из средств, разрешенных компетентными органами. Сме­ на дезраствора в дезбарьерах должна осуществляться по мере испарения или загрязнения его, но не реже одного раза в 10 дней.

Администрация предприятия должна организовать возможность проезда транспорта только через дезинфек­ ционные устройства.

При размещении предприятий в жилых и обществен­ ных зданиях входы на предприятие должны быть изоли­ рованы от жилых и административных частей здания. Не допускается перемещение сырья, готовой продукции, от­ ходов через коридоры, общие с жилыми или администра-

116

тивными зданиями. Работникам мясоперерабатывающих предприятий не разрешается пользоваться санузлами и бытовыми помещениями, размещенными вне террито­ рии мясоперерабатывающих предприятий и предназна­ ченными для общего пользования.

При размещении мясоперерабатывающих предприятий вблизи иных производств должна исключаться возмож­ ность неблагоприятного воздействия одного предпри­ ятия на другое.

Размещение мясоперерабатывающего предприятия на площадях продовольственного магазина или предпри­ ятия общественного питания допускается при исключе­ нии возможности неблагоприятного воздействия одного предприятия на другое и обеспечении изолированности (обособленности) производственных площадей мясопе­ рерабатывающего предприятия.

На мясоперерабатывающем предприятии запрещено осуществлять работы, не связанные с деятельностью дан­ ного предприятия, содержать домашних животных (за исключением караульных собак на прилегающей терри­ тории, при содержании которых должны выполняться установленные ветеринарно-санитарные требования).

Для предприятий, выпускающих мясопродукцию, ко­ торая перед употреблением не подвергается тепловой обработке (колбасы, копчености, шпик соленый и т.д.), подача сырья на производство и выдача готовой про­ дукции должны осуществляться через разные входы, а расположение производств на территории и в здании предприятия, организация технологического процесса должны полностью исключать возможность пересечения потоков сырья и готовой продукции. Не допускается уда­ лять биологические отходы производства через выходы, предназначенные для готовой продукции.

Не допускается транспортирование полуфабрикатов, не защищенных от воздействия окружающей среды, че­ рез открытые пространства.

Площади, набор помещений, технологического обо-

117

рудования, его мощность, объем холодильных камер мясоперерабатывающего предприятия должны соответс­ твовать ассортименту и производимому объему готовой продукции.

Набор помещений (отдельных участков) в колбасном производстве:

сырьевое отделение (дефростация, санитарная обра­ ботка мяса, обвалка, жиловка);

машинно-шприцовочное отделение; отделения созревания мяса и фарша, осадки колбас,

термическое отделение, отделения фасовки специй, пи­ щевых добавок, охлаждения и хранения готовой про­ дукции, фасовки и упаковки готовой продукции, мойки внутрицеховых тары и инвентаря с участками для сушки, мойки возвратной тары с участком для сушки;

складские помещения, в том числе для хранения топли­ ва и опилок;

холодильные камеры для сырья, для посола, для осадки колбас, для хранения готовой продукции, хранения био­ логических отходов;

место для хранения нитрита натрия и приготовления рабочего раствора,

экспедиторская, бытовые помещения; место для хранения моющих и дезинфицирующих

средств, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Набор помещений (отдельных участков) при произ­ водстве мясных полуфабрикатов (мелкокусковые, круп­ нокусковые, мясной фарш):

сырьевое отделение, отделения изготовления полуфаб­ рикатов, мясного фарша, фасовки специй, пищевых до­ бавок, охлаждения и заморозки готовой продукции, фа­ совки и упаковки готовой продукции, хранения готовой продукции,

отделения для мойки внутрицеховых тары и инвентаря с участками для сушки, мойки возвратной тары с участ­ ком для сушки;

118

экспедиторская, складские помещения, бытовые поме­ щения;

холодильники для сырья, для охлаждения или замороз­ ки полуфабрикатов, для хранения готовой продукции;

место для хранения моющих и дезинфицирующих средств, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

При изготовлении изделий из шпига свиного участки формовки изделий, посола, фасовки, хранения готовой продукции должны быть отдельно выделены и обособле­ ны от остальных производственных участков.

Набор помещений (отдельных участков) при произ­ водстве мясных полуфабрикатов (пельмени, манты, бе­ ляши, голубцы, блины с начинками и т.п.):

сырьевое отделение, отделения для приготовления мясного фарша, обработ­

ки овощей, обработки яиц, приготовления теста, выпеч­ ки блинов, формовки изделий, фасовки специй, пищевых добавок, заморозки готовой продукции, хранения гото­ вой продукции,

складские помещения, холодильники для сырья, для ох­ лаждения или заморозки полуфабрикатов, для хранения готовой продукции;

место для мойки внутрицеховых тары и инвентаря с участками для сушки, мойки возвратной тары с участком для сушки;

экспедиторская, бытовые помещения; место для хранения моющих и дезинфицирующих

средств, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Набор помещений (отдельных участков) при произ­ водстве копченостей из мяса птицы:

сырьевое отделение (дефростация, санитарная обра­ ботка мяса, обвалка, жиловка, шприцевание);

отделение созревания мяса, термическое отделение, от­ деления для фасовки специй, пищевых добавок, охлажде­ ния и хранения готовой продукции, фасовки и упаковки готовой продукции;

119

места для мойки внутрицеховых тары и инвентаря с участками для сушки, мойки возвратной тары с участком для сушки;

складские помещения, экспедиторская, бытовые поме­ щения;

холодильные камеры для сырья, посола, хранения го­ товой продукции, хранения биологических отходов;

место для хранения нитрита натрия и приготовления рабочего раствора (при необходимости);

место для хранения моющих и дезинфицирующих средств, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

На предприятии должны быть разграничены следую­ щие участки: производственные цеха, складские, вспо­ могательные и бытовые помещения; за пределами произ­ водственных цехов должны быть оборудованы моечные отделения для оборотной тары, отдельные участки тре­ буются для очистки овощей, для санитарной обработки яиц (в производственные цеха овощи должны поступать уже в очищенном виде, яйцо - после санитарной обработ­ ки).

Допускается при небольших объемах производства совмещать в одном помещении процессы, требующие одинаковых температурно-влажностных режимов:

дефростацию, санитарную обработку мяса, обвал­ ку и жиловку, изготовление и фасовку полуфабрикатов (крупнокусковые, мелкокусковые, фарш), шприцевание мясных полуфабрикатов для изготовления копченостей при условии отсутствия неблагоприятного воздействия технологических операций друг на друга;

созревание мяса (фарша) и осадку колбас; приготовление теста, раскатку теста и изготовление

сочней, формовку пельменей (мант и т.п.), фасовку пель­ меней;

выпечку блинов, изготовление начинок; изготовление полуфабрикатов из мяса и полуфабрика­

тов из мяса птицы при условии соблюдения раздельного по времени графика работы.

120

Помещения (участки) по производству пищевой про­ дукции должны быть полностью изолированы от поме­ щений (участков), где производится кормовая и техни­ ческая продукция, и иметь раздельные входы и бытовые помещения.

Для хранения биологических отходов на предприятии должен быть отдельный холодильник. В исключительных случаях допускается кратковременное хранение биоло­ гических отходов в одной холодильной камере с сырьем, но в отграниченном переборками месте или в промарки­ рованной таре с крышками. Выброс биологических отхо­ дов в мусорные контейнеры не допускается.

Для хранения средств, применяемых при мойке, дезин­ фекции, дератизации и дезинсекции, выделяется отде­ льное складское помещение, которое должно запираться и иметь табличку, в отдельных случаях допускается ис­ пользовать для этих целей запираемые и промаркирован­ ные шкафы, лари.

Контролируемые показатели и требования к территории мясоперерабатывающих предприятий:

Территория предприятия должна содержаться в чисто­ те. Уборку ее производят ежедневно. Для исключения до­ ступа посторонних лиц на территорию предприятия она должна быть огорожена (за исключением предприятий, расположенных в жилых и административных зданиях).

Для разгрузки и загрузки транспорта, осуществляюще­ го доставку сырья, материалов и транспортировку гото­ вой продукции, на территории предприятия должны быть предусмотрены площадки, размещенные таким образом, чтобы исключить перенос транспортируемых грузов че­ рез большие открытые пространства. При размещении мясоперерабатывающего производства в жилых и адми­ нистративных зданиях или на их территории погрузочноразгрузочные работы не должны мешать проживанию и перемещению людей или их деятельности.

Для сбора мусора используют металлические бачки с

121

крышками или металлические контейнеры, которые ус­ танавливают на асфальтированные площадки, в три раза превышающие площадь основания бачков. Площадки с мусорными баками должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений предприятия. Удаление мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их наполнении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После ос­ вобождения емкости для мусора подвергают санитарной обработке. Для вывоза мусора используется специально выделенный транспорт.

Хранилища для топлива размещают на территории предприятия и оборудуют таким образом, чтобы исклю­ чить замусоривание территории.

В отсутствии ограждения и изолированности запреща­ ется размещать на прилегающей к предприятию террито­ рии открытые хранилища для костей, возвратной тары (коробки из-под яиц, ящики из-под мяса птицы), запре­ щается хранить и просушивать на неогороженной терри­ тории оборудование и инвентарь (деревянные поддоны, стеллажи и т.д.), используемые на предприятии.

Пребывание домашних животных на территории и в помещениях предприятия категорически запрещено. Ис­ ключение составляют собаки, несущие сторожевую служ­ бу, при правильном их содержании и соблюдении вете­ ринарных правил. На собак должны быть оформлены документы, удостоверяющие проведение необходимых противоэпизоотических мероприятий, предусмотренных на соответствующей территории.

Все подсобные, административно-хозяйственные и бы­ товые помещения для персонала должны располагаться отдельно от производственных и складских помещений.

Вход посторонних лиц на территорию цеха (в произ­ водственный и складской блоки) допускается только с разрешения администрации предприятия и при обяза­ тельном использовании санитарной одежды.

122

Контролируемые показатели и требования к производс­ твенным помещениям:

Планировка и санитарно-техническое состояние про­ изводственных помещений должны обеспечивать воз­ можность проведения технологических операций в со­ ответствии с требованиями нормативно-технической документации. Для предприятий, выпускающих мясопродукцию, не подвергающуюся перед употреблением тепловой обработке (колбасы, копчености, шпиг соленый и т.д.), подача сырья на производство и выдача готовой продукции должны осуществляться через разные входы. Расположение производств на территории и в здании предприятия и организация технологического процесса должны полностью исключать возможность пересечения потоков сырья и готовой продукции.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных и складских помещениях должны со­ ответствовать санитарным нормам.

У входов в производственные помещения должны быть установлены приспособления для очистки и дезинфекции обуви: скребки, щетки, дезковрики. Очистка приспособ­ лений должна производиться вне помещения по мере за­ грязнения, но не реже 2-х раз в смену. Заправка дезковриков дезинфицирующим раствором проводится перед началом работы и по мере необходимости в течение ра­ бочего дня.

В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, в склад­ ских помещениях для продуктов, в коридорах на пути движения сырья и готовой продукции панели стен, опор­ ные колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или покрыты другим легко моющимся и имею­ щим гладкую поверхность материалом, разрешенным к применению для данной цели компетентными органами, или окрашены масляной краской светлых тонов на высо­ ту не менее 2 м.

Вместах движения напольного транспорта углы стен

иколонн рекомендуется защищать от повреждения ме-

123

таллическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.

Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин, иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть нескользкими и выполнены из прочного, водостой­ кого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке и дезинфек­ ции. В цехах, где производится дефростация, санитарная обработка туш, полутуш, четвертин, обвалка и жиловка мяса, приготовление фарша, в отделениях для мойки тары и инвентаря, то есть там, где необходим большой расход воды для проведения технологических процессов и санитарной обработки оборудования, должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей. Трапы должны располагаться в стороне от рабочих мест и про­ ходов, пол должен иметь уклон в сторону трапа, быть без выступов и участков застоя воды.

Потолки оштукатуриваются и белятся или покрывают­ ся другими водостойкими материалами, разрешенными к применению для данной цели компетентными органа­ ми, таким образом, чтобы исключить накопление грязи, конденсата и легко очищаться.

Текущий ремонт пола, стен, потолков проводится по мере необходимости, но не реже одного раза в шесть ме­ сяцев.

Капитальный ремонт помещений следует производить по мере необходимости.

Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ре­ монтируемые участки в обязательном порядке огражда­ ют, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продук­ ции и попадания в них посторонних предметов.

Во всех производственных, бытовых и вспомогатель­ ных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту, по мере необходимости устраняют загрязнение

124

полов и стен жиром. При уборке полов в производствен­ ных помещениях во время работы должна быть исклю­ чена возможность загрязнения технологического обору­ дования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

Внутренние поверхности оконных рам и оконные стек­ ла промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения. Оконные рамы красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

На летний период открываемые окна (форточки) долж­ ны быть закрыты сеткой с целью защиты от насекомых.

Все осветительные приборы должны иметь защитную арматуру с целью предупреждения попадания осколков стекла в готовую продукцию.

Вкаждом производственном помещении должны быть раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды через смесители, снабженные мылом, щеточками, емкостями для дезинфицирующего раствора, полотенца­ ми разового пользования или электрополотенцами.

Впроизводственных цехах ежедневно проводится влаж­ ная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с действующей инструкцией.

На предприятии ежемесячно проводят санитарный день

всоответствии с действующим Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности.

Впроизводственных цехах не должно быть бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, предметов лич­ ной гигиены. Битые стекла, стекла с трещинами во внут­ ренних рамах окон всех производственных, складских и вспомогательных помещений подлежат немедленной за­ мене.

На предприятии необходимо соблюдать требования действующей Инструкции по предупреждению попада­ ния посторонних предметов в продукцию, вырабатыва­ емую предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

125

В производственных помещениях не допускается при­ нимать пищу, хранить пищевые продукты работников.

Контролируемые показатели и требования к технологи­ ческому оборудованию, инвентарю и таре:

Оборудование, инвентарь и тара должны быть изготов­ лены из материалов, допущенных компетентными орга­ нами для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Оборудование в производственном помещении раз­ мещают так, чтобы оно не создавало помех для подде­ ржания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать воз­ можность его эффективной санитарной обработки.

Рабочий инвентарь закрепляется за каждым цехом, маркируется и используется только по назначению.

Ванны, чаны, металлическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов, заклепок или других элементов, затрудняющих санитарную обработ­ ку.

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. При необходимости столы должны иметь ограждения для предотвращения падения мяса на пол.

Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разре­ шенных органами здравоохранения. По окончании сме­ ны их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром.

На предприятии должен иметься необходимый запас подтоварников в производственных и складских поме­ щениях.

Не допускается использование ртутных контрольно-из­ мерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.

После окончания работы или при перерывах на обед,

126

-,

вынужденных остановках работы на период более 30 ми­ нут разделочный инвентарь (ножи, мусаты, доски) под­ вергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополас­ киванию горячей проточной водой. Для санитарной об­ работки мелкого инвентаря можно также использовать стерилизаторы. Сушат и хранят мелкий инвентарь в спе­ циально отведенных местах, не допуская его проржавливания. Щетки для мойки мяса по окончании работы очищают и промывают горячими растворами моющих средств, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 15 минут, ополаскивают в проточной воде и просушивают.

Предприятие обязано периодически во всех пищевых цехах осуществлять контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смы­ вов с технологического оборудования, инвентаря, произ­ водственной тары, санитарной одежды, рук рабочих в соответствии с требованиями действующей Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. При получе­ нии неудовлетворительных результатов этих исследова­ ний проводят повторную санитарную обработку с после­ дующим контролем ее эффективности.

Контролируемые показатели и требования к производс­ твенным процессам:

Технологические операции должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-техничес­ кой документации и ветеринарных правил и норм. Для предприятий, выпускающих мясопродукцию, не под­ вергающуюся перед употреблением тепловой обработке (колбасы, копчености, шпиг соленый и т.д.), подача сы­ рья на производство и выдача готовой продукции долж­ ны осуществляться через разные входы, а расположение производств на территории и в здании предприятия и организация технологического процесса должны исклю-

127

чать возможность пересечения потоков сырья и готовой продукции.

Предприятие должно гарантировать соответствие вы­ пускаемой продукции по показателям качества требо­ ваниям нормативной документации и ее безопасность в ветеринарно-санитарном отношении.

Предприятие должно быть в достаточном количестве в соответствии с установленными нормами обеспечено горячей и холодной водой. При отсутствии горячей или холодной воды предприятие не должно осуществлять работу. Привозную воду использовать не допускается. Предприятие должно подвергать воду, используемую в производственных процессах, химико-бактериологичес­ ким лабораторным исследованиям не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопро­ вода и одного раза в месяц при наличии собственного ис­ точника водоснабжения.

Не допускается принимать на предприятие: продовольственное сырье и пищевые продукты без до­

кументов, подтверждающих их безопасность и качество; мясо и продукты убоя животных без клейма, ветери­ нарного свидетельства формы № 2 или ветеринарной

справки формы № 4; непотрошеную птицу;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;

утиные и гусиные яйца;

сырье и продукты с истекшим сроком годности и при­ знаками недоброкачественности.

На участке приема мяса должны быть оборудованы рабочие места ветеринарных врачей, осуществляющих ветеринарно-санитарную оценку (ветеринарно-санитар- ную экспертизу) поступающей продукции. Они должны быть удобными для осмотра туш и органов, хорошо ос­ вещены, оснащены необходимым оборудованием и ин­ вентарем.

128

Продовольственное сырье и пищевые продукты живот­ ного происхождения, признанные должностными лица­ ми ветеринарной службы некачественными и опасными,

а также мясо и мясопродукты без ветеринарных клейм,

снечитаемыми клеймами, без ветеринарных сопроводи­ тельных документов до принятия решения о дальнейшем их использовании подлежат изолированному хранению.

Дальнейшее использование некачественных продо­ вольственного сырья и пищевых продуктов (на корм животным, обеззараживание, утилизация, уничтожение) должно осуществляться на основании заключения-пред­ писания государственной ветеринарной службы по ре­ зультатам проведения ветеринарно-санитарной экспер­ тизы.

Импортное мясо категорий А, В и С, а также условно годное мясо (мясо, направленное по заключению ветери­ нарной службы на обеззараживание) можно принимать только на предприятия, прошедшие аттестацию в испол­ нительном органе государственной власти в области ве­ теринарии субъекта Российской Федерации и получив­ шие право работать с таким мясом.

Поступившие сырье и вспомогательные материалы растаривают, хранят и подготавливают к производству в ус­ ловиях, исключающих их загрязнение. Освобождающу­ юся упаковку немедленно удаляют из производственных помещений. Не допускается хранение тары в пищевых цехах. Тару из-под сырья, вспомогательных материалов и тару для упаковки готовой продукции хранят разде­ льно.

Пищевые добавки должны храниться в упаковке изго­ товителя. Перетаривание их для хранения не допускает­ ся.

Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, соль, пря­ ности и т.д.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль и другие сыпучие компоненты про­ пускают через магнитоуловитель. Для фасовки специй и пищевых добавок должно быть выделено обособленное помещение.

5 Гос. ветеринарный надзор

129