Методическое пособие по ГВН

Подвесные пути и вешала для мяса должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, сте­ нами, технологическим оборудованием.

Замороженное мясо до его переработки подлежит дефростации (размораживанию), которое производится в специально отведенном для этого помещении (участке), расположенном рядом с отделением для обвалки мяса. Дефростер оборудуется подвесными путями с роликами и крючьями или вешалами с крючьями, на которые под­ вешиваются мясные туши. Туши, полутуши, четвертины на крючьях подвешивают разрубом в одну сторону, на расстоянии 3 - 5 см друг от друга, чтобы они не сопри­ касались. Замороженные мясные блоки освобождают от упаковки и размещают для дефростации на ярусных стеллажах в один ряд. Субпродукты дефростируют на стеллажах (столах) или в воде. Тушки птицы размора­ живают на стеллажах (столах). Повторно замораживать дефростированное мясо не допускается.

Перед обвалкой проводят зачистку и санитарную об­ работку мяса. Санитарной обработке в обязательном порядке подвергается мясо после дефростации или за­ грязненное охлажденное мясо. Зачистку и санитарную обработку мяса проводят в дефростерном или специаль­ но оборудованном для этого отделении в подвешенном состоянии сверху вниз, сначала сухую, затем мокрую при помощи жесткой щетки. Клейма, кровоподтеки, загряз­ ненные места срезают ножом. Производить санитарную обработку мяса, лежащего на столах, в ваннах, на подто­ варниках не разрешается. Тушки птицы после дефроста­ ции промывают проточной водой и укладывают разре­ зом вниз для стекания воды. При небольших объемах перерабатываемого мяса допускается в порядке исклю­ чения проводить дефростацию и санитарную обработку мяса в обвалочном отделении, но обязательно в подве­ шенном состоянии - на подвесных путях или вешалах и при создании условий, не допускающих загрязнения дру­ гих производственных участков в этом помещении.

130

Разделка туш производится с помощью ножа или дру­ гих специальных инструментов. Разделка туш топором не допускается, так как образующиеся при рубке мелкие косточки могут попасть в обваленное мясо и затем в гото­ вую продукцию. Не допускается направлять на разделку мясо, не прошедшее очистку и мойку после дефростации. Участок по распилу костей необходимо располагать та­ ким образом, чтобы полностью исключить возможность попадания костных частиц на остальные производствен­ ные участки.

При жиловке мяса удаляются жилки, хрящи, сухожи­ лия, кровоподтеки, мелкие кости, лимфоузлы.

При обвалке и жиловке не допускается пребывание мяса в цехе более двух часов без охлаждения.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные сто­ лы и инвентарь.

Технологические процессы разделки, обвалки, жиловки мяса, приготовления фарша и наполнения оболочек и форм фаршем должны осуществляться в производствен­ ных помещениях с температурой воздуха 10 - 12 °С и от­ носительной влажностью не выше 70 %.

Созревание мяса производится в холодильной камере, оборудованной стеллажами из нержавеющего металла или иного материала, легко поддающегося санитарной обработке и неподверженного коррозии. В камере созре­ вания допускается установка емкостей для посола сырья, а также массажеров для копченостей. Хранить в камерах посола мясо (сырье) и готовую продукцию не допускает­ ся. Температура в посолочном отделении должна быть в пределах от 0 °С до + 4 °С.

Вкамере созревания мясо располагают на стеллажах

вбаках, лотках. Каждую емкость биркуют, с указанием на бирке вида и сорта мяса и даты посола и номера про­ изводственной смены. Бирка укрепляется на наружной стенке емкости или кладется на фарш, в последнем случае используется пергамент, подпергамент или иные анало­ гичные материалы. Не допускается ставить незакрытые

131

крышками лотки с фаршем друг на друга. Время выдерж­ ки мяса (фарша) в посоле должно строго соответствовать требованиям нормативной документации на данный вид продукции.

Осадка колбасы производится в сроки, установленные нормативной документацией на данный вид продукции, при температуре от О °С до + 8 °С и относительной влаж­ ности 90-95%.

Мясной фарш расфасовывают и замораживают (ох­ лаждают) или передают в кулинарное производство не позднее 30 минут с момента его приготовления. Все тех­ нологические операции по приготовлению мясного фар­ ша должны непрерывно следовать одна за другой.

При изготовлении пельменей, мант и других видов мясных полуфабрикатов количество фарша на столах у лепщиц не должно превышать 1,5 кг для предотвращения возможности его закисания. Температура готового фар­ ша не должна превышать 14°С. Подготовленный фарш сразу же направляется на формовку пельменей, мант, хранению не подлежит. Замораживание фарша недопус­ тимо.

Замораживание пельменей, мант и других видов мяс­ ных полуфабрикатов производят при температуре не ниже минус 20 °С до температуры в центре фарша минус 10 °С.

Холодильные камеры, подготовленные к приему про­ дукции, перед загрузкой необходимо охладить до задан­ ной температуры хранения.

Установка скороморозильных шкафов для заморажи­ вания мясных полуфабрикатов допускается в производс­ твенных помещениях, где производят их фасовку и упа­ ковку, для пельменей - в помещениях, где производят их лепку, фасовку и упаковку. Не рекомендуется совмещать

водной холодильной камере процессы замораживания мясных полуфабрикатов и хранения готовой продукции

вупакованном виде.

Термическая обработка продукции проводится в стро-

132

гом соответствии с требованиями технологической инс­ трукции на данный вид продукции. Для периодического контроля правильности показаний используемых в ка­ мерах датчиков в цехе термообработки должен иметься спиртовой термометр или металлический щуп для изме­ рения температуры в толще изделий и в камерах.

Копчение дровами (опилками) хвойных пород, из неошкуренной березы, а также опилками с влажностью бо­ лее 50 % не допускается.

Для контроля температурных режимов и продолжи­ тельности термообработки (обжарки, варки, копчения) продукции ведется термический журнал. При автомати­ ческой записи температурных режимов начальник смены снимает полученные диаграммы и передает их на хране­ ние начальнику цеха. Диаграммы сохраняют в течение трех лет.

Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделе­ ние колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

Производство кормовых и технических продуктов должно быть отделено от производства пищевых про­ дуктов.

Для хранения биологических отходов, костей для кор­ мовых целей предусматривают отдельные холодильники, как исключение возможно их кратковременное хранение в камере для сырья, но на отдельном участке в закрытой, промаркированной таре.

В цехах (на участках) приготовления нарезки готовой продукции, упаковки ее под вакуумом или под термоуса­ дочной пленкой и т.п. необходима установка бактери­ цидных ламп.

Для предотвращения попадания посторонних предме­ тов в готовую продукцию запрещается использовать при фасовке продукции канцелярские скобки.

В производственных цехах не допускается размещать комнатные растения, аквариумы, хранить личные вещи, пищу, предметы гигиены. Прием пищи рабочими дол-

133

жен быть организован отдельно от производственных и складских помещений.

Упаковка готовой продукции должна производить­ ся в условиях, не допускающих загрязнение продукции. Упаковочные материалы и тара должны соответствовать требованиям нормативной документации, быть чисты­ ми, прочными, без порочащего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми про­ дуктами.

Повторное использование для упаковки готовой про­ дукции тары из картона не допускается.

Выпускаемая с предприятия продукция должна сопро­ вождаться ветеринарным сопроводительным докумен­ том установленной формы.

Контролируемые показатели и требования по содержа­ нию и эксплуатации складских помещений, холодильни­ ков, транспорта для перевозки мяса и мясопродуктов:

Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используе­ мых при производстве пищевых продуктов. Запрещается хранить в этих помещениях хозяйственный, строитель­ ный инвентарь, личные вещи, другие посторонние пред­ меты.

При хранении пищевого сырья, вспомогательных и упа­ ковочных материалов используют подтоварники, стелла­ жи, полки, складирование их на пол не допускается.

Складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стелла­ жи промывают и дезинфицируют по мере необходимос­ ти.

Не допускается деятельность мясоперерабатывающего предприятия при отсутствии холодильного оборудова­ ния для хранении сырья, для посола мяса (фарша), для охлаждения и (или) заморозки готовой продукции, для хранения готовой продукции, для хранения биологичес-

134

ких отходов и некачественной продукции. В исключи­ тельных случаях по согласованию с территориальным подразделением государственной ветеринарной службы допускается работа предприятия при отсутствии на его территории холодильника для сырья. В этом случае мясо может храниться в арендуемых холодильниках за терри­ торией предприятия и должно поступать в цех только по мере необходимости к началу технологического процес­ са в определенном количестве, позволяющем перерабо­ тать его за смену (за день) без остатка. При отсутствии условий для хранения мяса на территории предприятия или за его пределами деятельность перерабатывающего предприятия по выработке продукции не допускается.

Хранение мяса в холодильных камерах осуществляется в соответствии с требованиями действующих технологи­ ческих инструкций по холодильной обработке и хране­ нию мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах, утверж­ денных в установленном порядке. Для предприятий с небольшим объемом производства допускается хранение мяса в морозильных ларях, в холодильных шкафах.

Для хранения биологических отходов, костей, некачес­ твенной продукции используется отдельный холодиль­ ник. Отходы, кости, некачественная продукция хранят­ ся в закрытой, промаркированной таре с соблюдением необходимых температурных и влажностных режимов. В исключительных случаях по согласованию с органами государственного ветеринарного надзора допускается временное хранение биологических отходов, костей, не­ качественной продукции в камере для сырья при условии разграничения мест хранения мяса и отходов в закрытой таре.

Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в холодильных камерах укладывают штабелями на дере­ вянные решетки из строганных брусьев (подтоварники) или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола, на стеллажи. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе, чем на 30 см. Ходить по

135

поддонам и подтоварникам не допускается, исключение составляет работа грузчиков в чистых брезентовых за­ щитных чулках на ногах.

Охлажденное и остывшее мясо допускается хранить только в подвешенном состоянии. Для этого в холодиль­ ной камере оборудуют подвесные балки с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Остывшее и охлажденное мясо в тушах, полутушах, четвертинах подвешивают на крючьях так, чтобы мяс­ ные части не соприкасались между собой (интервал между частями должен составлять 30 - 50 мм), с полом и стенами холодильной камеры. Мороженое мясо хранят штабелями на стеллажах и подтоварниках. Хранить шта­ белем остывшее, охлажденное или размороженное мясо не допускается.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица, посту­ пившие на предприятие, должны храниться на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. При хранении их штабелем между тарными единицами (ящиками, лотка­ ми) необходимо прокладывать рейки для лучшей цирку­ ляции воздуха.

Не допускается совмещать хранение в одной холодиль­ ной камере мяса и готовой продукции, а также совмещать созревание мяса (фарша) с хранением сырья. Допускает­ ся совместное хранение в одной холодильной камере, но раздельно друг от друга мяса, субпродуктов, мяса пти­ цы, кишсырья для производства колбас и мясных полу­ фабрикатов, мяса после обвалки в закрытой крышками таре, шпига (используемого в качестве сырья для изго­ товления мясных продуктов) в упакованном виде (в меш­ ках, лотках с крышками и т.д.).

Не допускается использовать сырьевые холодильные камеры для охлаждения или заморозки, а также хранения готовой продукции (пельменей, полуфабрикатов и т.д.).

Расположение мяса и других продуктов в холодильных камерах, а также освещение холодильника должны поз­ волять беспрепятственно проводить осмотр продукции.

136

Для предотвращения попадания теплого воздуха в камеры во время загрузки и выгрузки дверные проемы холодильных камер защищают шторами из материалов, легко подвергающихся очистке, тамбурами или воздуш­ ными завесами. Чтобы избежать частого открывания дверей холодильных камер и колебаний в камерах тем­ пературы рекомендуется предварительно накапливать партии продукции, подлежащей охлаждению или замо­ розке, во вспомогательных холодильниках небольшого объема.

Холодильные камеры должны быть подготовлены к началу работы цеха (вымыты, при необходимости про­ дезинфицированы) и иметь перед загрузкой в них пище­ вых продуктов температуру на 3 - 5 °С ниже той, которая требуется для осуществления заданных технологических процессов. Не допускается загрузка продукции в отклю­ ченные, не набравшие необходимую температуру холо­ дильные камеры с последующим их включением.

Оттаивание воздухоохладителей и батарей в холодиль­ ных камерах и очистку их от снега осуществляют после разгрузки холодильных камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательно­ го покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. После очистки снег немедленно удаляют из камер.

Все стационарное холодильное оборудование на пред­ приятии должно быть оснащено спиртовыми термомет­ рами, установленными на видном месте в удалении от дверей и испарителей и укрепленными в удобном и бе­ зопасном месте. При невозможности укрепления термо­ метра в холодильном оборудовании на предприятии дол­ жен иметься переносной термометр в защитном футляре. Контроль температуры воздуха в холодильных камерах должен производиться ежедневно. На крупных пред­ приятиях по распоряжению главного госветинспектора района в холодильных камерах дополнительно устанав-

137

ливаются приборы для определения влажности воздуха, также ведется журнал установленной формы, в котором регистрируются результаты измерения температуры мяса и параметров воздуха в холодильных камерах.

Холодильные камеры моют, дезинфицируют и ремон­ тируют после освобождения их от грузов, а также при выявлении видимого роста плесени на стенах, потолке, оборудовании или при поражении плесенью хранящихся продуктов. В необходимых случаях по требованию вете- ринарно-санитарного надзора проводится внеочередная дезинфекция холодильных камер.

Хранение технологического брака возможно в холо­ дильной камере для сырья в закрытой промаркирован­ ной таре в обособленном месте.

Мясо с неясными оттисками клейм, без клейм или пос­ тупившее по ветеринарным сопроводительным докумен­ там, признанными недействительными, а также в иных случаях, требующих подтверждения безопасности мяса, хранят изолированно до вынесения решения должност­ ными лицами госветнадзора.

Периодически, но не реже одного раза в квартал, или по требованию ветеринарного специалиста в холодиль­ ных камерах производят бактериологическое исследова­ ние соскобов со стен и с оборудования.

Специализированные автотранспортные средства для перевозки мяса и мясопродуктов должны быть техничес­ ки исправными, чистыми и иметь санитарные паспорта.

Не допускается совместная перевозка мяса и готовой продукции. Допускается использование транспорта, не прошедшего санитарную обработку после перевозки го­ товой продукции, для перевозки мяса в этот же день.

Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответс­ твии с действующей инструкцией.

Возвратную тару принимают от получателей продук­ ции в чистом виде, после чего она подвергается санитар­ ной обработке на мясоперерабатывающем предприятии.

Контролируемые показатели и требования к организа­ ции мойки и дезинфекции территории и объектов на мясо­ перерабатывающем предприятии

Санитарную обработку территории, производствен­ ных помещений, оборудования, транспорта, инвентаря и тары предприятия проводят в соответствии с действую­ щей инструкцией.

На предприятии один раз в месяц необходимо прово­ дить санитарный день. В этот день полностью прекра­ щают прием сырья и его переработку. Администрацией предприятия по согласованию с ветеринарным специа­ листом предприятия составляется график проведения са­ нитарных дней.

Для уборки производственных, складских, вспомога­ тельных помещений, а также туалетов выделяется отде­ льный инвентарь, который хранится в специально от­ веденных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь специальную маркировку или сигнальный цвет и хра­ ниться отдельно.

На предприятии должен иметься запас моющих и де­ зинфицирующих средств (не менее недельного запаса). Для их хранения отводят специальные кладовые, лари, шкафы, которые должны иметь табличку-обозначение. Хранят моющие и дезинфицирующие средства в запер­ том виде, в закрытой таре, с обязательным наличием маркировки на упаковочной таре.

На месте приготовления растворов моющих и дезинфи­ цирующих средств вывешивается инструкция по прави­ лам приготовления и использования растворов.

Для мытья и дезинфекции внутрицеховых инвентаря, посуды и тары оборудуют моечные помещения с ван­ нами, количество и объем которых позволят провести санитарную обработку в соответствии с требованиями действующей инструкции. Моечные помещения долж­ ны иметь достаточную площадь и набор стеллажей или подтоварников для проведения сушки тары и инвента-

138	139

ря. Стеллажи для чистой и грязной тары должны рас­ полагаться отдельно друг от друга. Сушка тары и посу­ ды должна исключать возможность скапливания воды - вода должна стекать. В исключительных случаях при небольших объемах производства допускается организо­ вывать участок мойки цеховой тары и инвентаря в про­ изводственном цехе таким образом, чтобы исключить его влияние на другие рабочие процессы и не допускать загрязнения чистой тары.

Для санитарной обработки оборотной (транспортной) тары оборудуют отдельные моечные помещения, разме­ щая их таким образом, чтобы поступающая на предпри­ ятие тара сначала проходила санитарную обработку и только затем подавалась в производственные помещения для упаковки готовой продукции. Планировка предпри­ ятия должна обеспечивать поступление оборотной тары на производство только после проведения ее санитарной обработки.

Санитарная обработка технологического оборудова­ ния и инвентаря является неотъемлемой частью техноло­ гического процесса.

Дезинфекцию в производственных цехах производят только после полного удаления из них сырья и готовой продукции.

Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы, дезинфекцию проводят в соответствии с требова­ ниями инструкций на лампы.

Для дезинфекции рук необходимо использовать дезин­ фицирующие растворы (для чего раковины для мойки рук оборудуют рукомойниками с дезинфицирующим средством) или антибактериальное мыло, разрешенные к применению на мясоперерабатывающих предприятиях.

Эффективность дезинфекции, проводимой на предпри­ ятии, периодически контролируется бактериологичес­ кими исследованиями в соответствии с требованиями действующей Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и хими-

140

ческих загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки, утвержденной в установленном порядке. Исследования производятся в государственной ветери­ нарной или иной лаборатории, аккредитованной в уста­ новленном порядке. В случае получения неудовлетвори­ тельных результатов бактериологические исследования проводятся повторно после проведения на предприятии дезинфекции. При систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам, кратность бактериологических исследований смывов может быть увеличена в два и более раз. Администрацией предпри­ ятия по согласованию с ветеринарным специалистом со­ ставляется план мероприятий, направленных на улучше­ ние санитарно-гигиенического состояния производства.

Контролируемые показатели и требования к ведению учетной документации:

Для контроля температурных режимов и продолжи­ тельности термообработки партий колбасных изделий ведется термический журнал.

При использовании на предприятии нитрита натрия ве­ дутся два (при наличии на предприятии производствен­ ной лаборатории - три) журнала: - «Учет сухого нитрита натрия на складе», «Учет поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории», «Учет раствора нитрита натрия

вцехе».

Все журналы должны быть подписаны, с пронумеро­

ванными страницами (листами), прошнурованы и опе­ чатаны согласно установленных требований по каждому журналу.

Все подписи в журналах подлежат расшифровке с ука­ занием должности, фамилии и инициалов.

Журналы подлежат хранению на предприятии в тече­ ние трех лет после их окончания.

Журналы на предприятиях должны храниться в услови­ ях, обеспечивающих их сохранность, и беспрепятствен­ но предъявляться по требованию должностного лица госветслужбы.

141

На предприятии должно быть организовано упорядо­ ченное накопление протоколов лабораторных исследо­ ваний готовой продукции и смывов. Протоколы подле­ жат хранению на предприятии в течение двух лет.

Действия должностных лиц государственного ветери­ нарного надзора при контроле выполнения ветеринарносанитарных требований при переработке мяса и других продуктов убоя животных

Должностные лица государственного ветеринарного надзора на мясоперерабатывающих организациях (кол­ басные, мясоконсервные, цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов и другие цеха) контролируют:

выполнение юридическими лицами и индивидуальны­ ми предпринимателями, занятыми переработкой мяса и других продуктов убоя животных, ветеринарных правил и норм, других требований нормативных правовых ак­ тов Российской Федерации в области ветеринарии;

наличие и правильность оформления ветеринарных со­ проводительных документов, их соответствие поступив­ шей партии продуктов животного происхождения, под­ линность ветеринарных сопроводительных документов; наличие на мясе оттисков ветеринарных клейм, штам­ пов и бирок, достоверность факта проведения ветеринар- но-санитарной экспертизы (наличие необходимых диа­ гностических разрезов на мясе, вскрытие лимфатических узлов в соответствии с требованиями действующих пра­ вил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов) для выявления случаев фальсифи­

кации или подмены продукции; проведение ветеринарно-санитарной оценки (ветери­

нарно-санитарной экспертизы) поступивших на перера­ ботку продуктов животного происхождения;

соблюдение правил проведения ветеринарно-санитар­ ной оценки безопасности продукции, не реализованной в установленные сроки, и забракованной готовой продук­ ции, возвращаемой на предприятие-изготовитель, при­ нятие решения по использованию такой продукции;

142

качество проведения ветеринарно-санитарной экспер­ тизы выпускаемой с предприятия продукции, предназна­ ченной на пищевые, кормовые или технические цели;

соответствие маркировки и упаковки готовой продук­ ции требованиям нормативной документации;

состояние дезинфекционных барьеров, через которые производится ввоз мяса и других продуктов убоя (далее - мяса), а также вывоз готовой продукции;

соответствие транспортных средств и тары, в которых осуществляется транспортировка сырья и готовой про­ дукции, требованиям ветеринарно-санитарных правил; наличие разрешений государственных ветеринарных служб субъектов Российской Федерации на вывоз мяса и мясопродуктов с территории соответствующего субъек­

та Российской Федерации; наличие разрешений федеральной службы по ветери­

нарному надзору на ввоз в Российскую Федерацию мяса и мясопродуктов импортного происхождения и прохож­ дения государственного ветеринарного контроля на пун­ ктах пропуска через государственную границу;

принятие хозяйствующими субъектами мер по приос­ тановке использования в процессе производства про­ дукции, в отношении которой получена официальная информация о том, что она завезена с территорий, где зарегистрированы особо опасные зоонозные или зооантропонозные болезни животных, а также в случаях содер­ жания в поставленных партиях продукции остаточных количеств лекарственных средств для животных, токсич­ ных веществ, радионуклидов и других недопустимых ве­ ществ или о содержании в продукции вредных веществ в количестве, превышающем предельно допустимые кон­ центрации;

выполнение правил направления образцов продуктов животного происхождения для проведения лаборатор­ ных исследований при выявлении продуктов с несвойс­ твенным запахом и (или) цветом, плесенью и в других сомнительных случаях, а также при получении офици­

оз

альной информации о поставках продовольственного сырья и пищевых продуктов из угрожаемых или небла­ гополучных зон (территорий) или о возможном содержа­ нии в поставленных партиях продукции недопустимых веществ, или о содержании в продукции вредных веществ в количестве, превышающем предельно допустимые кон­ центрации, с оформлением акта отбора проб и сопрово­ дительных документов; анализ полученных результатов лабораторных исследований и правильность принятия решения о порядке использования продукции;

соблюдение ветеринарно-санитарных правил при на­ правлении недоброкачественной продукции на особые режимы переработки, обеззараживание, утилизацию или уничтожение в соответствии с заключениями ветеринар­ ных специалистов;

соблюдение технологических процессов и технологи­ ческих режимов на всех этапах производства и их соот­ ветствие требованиям ветеринарно-санитарных правил;

качество проведения оценки соответствия производс­ твенных объектов, вспомогательных объектов произ­ водства, технологического оборудования, инвентаря требованиям ветеринарно-санитарных правил;

качество проведения зачистки, обвалки и жиловки (удаление кровяных сгустков, патологических очагов и лимфоузлов) мяса, подготовки субпродуктов;

соблюдение условий и режимов переработки импорт­ ного мяса, отнесенного к категориям ветеринарно-сани- тарной безопасности ("А", "В"), при которых необходи­ мы особые режимы хранения и переработки;

соблюдение порядка отбора проб и оформления сопро­ водительных документов на вырабатываемую продук­ цию для исследования в аккредитованной лаборатории с периодичностью, установленной нормативной докумен­ тацией и требованиями ветеринарно-санитарных пра­ вил;

соблюдение соответствия температурного, влажностного и светового режимов при хранении продовольствен-

144

ного сырья и пищевых продуктов животного происхож­ дения требованиям ветеринарно-санитарных правил;

выполнение установленных требований использования в мясном производстве компонентов, оболочки животно­ го происхождения и наличие документов об их качестве и безопасности;

соблюдение требований инструкции по применению и хранению нитрита натрия;

количественные показатели использования стабилиза­ тора цвета (нитрита натрия) мясной продукции;

соблюдение порядка использования (в том числе ре­ жимов переработки) мясных продуктов, полученных от больных, истощенных, вынужденно убитых животных, направленных для переработки и обезвреживания;

соблюдение температурных режимов переработки мяса при изготовлении колбас, мясных хлебов, консервов и другой продукции, подвергающейся термообработке;

выполнение требований заключений ветеринарных специалистов о направлении отходов производства жи­ вотного происхождения на обеззараживание, промпереработку, корм животным, утилизацию или уничтоже­ ние;

соблюдение требований ветеринарно-санитарных пра­ вил при использовании и уничтожении упаковки (тары) для сырых продуктов животного происхождения, а так­ же при возврате ее в организацию-изготовитель продук­ ции;

правильность оформления и выдачи ветеринарных со­ проводительных документов установленного образца на выпускаемую предприятием продукцию;

соблюдение порядка ведения на предприятии учетных и контрольных журналов установленной формы.

Общие требования при переработке рыбы и рыбопро­ дуктов:

Допускается перерабатывать рыбу и рыбопродукты на объектах предприятий, соответствующих требованиям

145

ветеринарно-санитарных правил, а также при наличии у них технологических условий, позволяющих исключить возможность возникновения и распространения зараз­ ных заболеваний и гарантирующих выработку рыбных продуктов, безопасных в ветеринарно-санитарном отно­ шении.

Администрация предприятия обязана получить заклю­ чение исполнительного органа государственной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии о соответствии проектов строительства новых и реконс­ трукции действующих объектов предприятий по перера­ ботке рыбы и рыбопродуктов установленным ветеринар- но-санитарным требованиям.

Ввод в эксплуатацию объектов предприятий по перера­ ботке рыбы и рыбопродуктов по окончании строительс­ тва (реконструкции) допускается при наличии заключения государственной ветеринарной службы о соответствии объекта установленным требованиям ветеринарно-сани­ тарных правил.

Рыбоперерабатывающие предприятия являются пред­ приятиями закрытого типа. В производственных и склад­ ских помещениях рыбоперерабатывающего предприятия не должны находиться посторонние лица.

Изменения технологического процесса в каждом отде­ льном случае должны согласовываться с органами госвет­ надзора.

Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, транспорта, инвентаря и тары предприятия проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на рыбоперерабатывающих предприятиях, утвержденной в установленном порядке. Применение новых, не указан­ ных в данной Инструкции, средств для мойки и дезинфек­ ции на рыбоперерабатывающем предприятии допускает­ ся с разрешения компетентных органов.

На предприятии должны своевременно заполняться не­ обходимые контрольные и учетные журналы.

146

На предприятии должна накапливаться и упорядочен­ ие храниться в течение двух лет с момента выхода про­ дукции с предприятия документация, подтверждающая безопасность сырья и составляющих компонентов, из которых производилась продукция, а также результаты проводимых лабораторных исследований сырья, гото­ вой продукции, смывов на качество дезинфекции.

Независимо от объема и ассортимента выпускаемой продукции администрация предприятия должна обеспе­ чить проведение лабораторных исследований готовой продукции в государственной ветеринарной или другой аккредитованной лаборатории. Периодичность и виды исследований устанавливаются нормативной документа­ цией, утвержденной в установленном порядке.

При неудовлетворительных результатах микробиоло­ гических исследований готовой продукции администра­ ция предприятия должна обеспечить проведение повтор­ ных лабораторных исследования удвоенных количеств образцов, а также дополнительный контроль производс­ тва, сырья, полуфабрикатов, смывов, санитарного со­ стояния производственных и складских помещений. При повторном получении неудовлетворительных результа­ тов лабораторных исследований администрацией пред­ приятия совместно с ветеринарной службой разрабаты­ ваются и проводятся необходимые мероприятия.

Администрация предприятия должна обеспечить про­ ведение микробиологического контроля санитарного состояния производства в соответствии с требованиями нормативной документацией, утвержденной в установ­ ленном порядке.

На предприятии один раз в месяц необходимо прово­ дить санитарный день. В этот день полностью прекра­ щают прием сырья и его переработку. Администрацией предприятия по согласованию с ветеринарным специа­ листом предприятия составляется график проведения са­ нитарных дней.

Предприятие обязано на время проверки обеспечить

147

санитарной одеждой работников контролирующих и надзорных органов, посещающих предприятие с целью выполнения своих должностных обязанностей.

Контролируемые показатели и требования к планировке предприятия:

При размещении рыбоперерабатывающих предпри­ ятий вблизи иных производств должна исключаться воз­ можность неблагоприятного воздействия одного пред­ приятия на другое.

Размещение рыбоперерабатывающего предприятия на производственных площадях предприятия общественно­ го питания допускается при условии соблюдения уста­ новленных требований.

Размещение рыбоперерабатывающего предприятия на площадях продовольственного магазина допускается при исключении возможности неблагоприятного воз­ действия одного предприятия на другое и обеспечении изолированности (обособленности) производственных площадей рыбоперерабатывающего предприятия. В про­ изводственных и складских помещениях рыбоперераба­ тывающего предприятия не должны находиться посто­ ронние лица.

На рыбоперерабатывающем предприятии запреще­ но осуществлять работы, не связанные с деятельностью данного предприятия, содержать домашних животных (за исключением караульных собак на прилегающей тер­ ритории, при содержании которых должны выполняться установленные ветеринарно-санитарные требования).

Для предприятий, выпускающих рыбопродукцию, ко­ торая перед употреблением не подвергается тепловой об­ работке (рыба горячего и холодного копчения, пресервы, рыба соленая и вяленая), подача сырья на производство и выдача готовой продукции должны осуществляться че­ рез разные входы, а расположение производств на тер­ ритории и в здании предприятия и организация техно­ логического процесса должны исключать возможность пересечения потоков сырья и готовой продукции.

148

На предприятии должны быть разграничены следую­ щие участки: производственные цеха, складские, вспо­ могательные и бытовые помещения; за пределами про­ изводственных цехов должно быть оборудовано моечное отделение для возвратной тары.

Для хранения биологических отходов на предприятии должен быть отдельный холодильник. В исключитель­ ных случаях допускается кратковременное хранение биологических отходов в одной холодильной камере с сырьем, но в отграниченном переборками месте или в промаркированной таре с крышками. Выброс биологи­ ческих отходов в мусорные контейнеры запрещен.

Для хранения средств, применяемых при мойке, дезин­ фекции, дератизации и дезинсекции, выделяется отде­ льное складское помещение, которое должно запираться и иметь табличку, в отдельных случаях допускается ис­ пользовать для этих целей запираемые и промаркирован­ ные шкафы, лари.

Контролируемые показатели и требования к территории рыбоперерабатывающего предприятия:

Территория предприятия должна содержаться в чисто­ те. Уборку ее производят ежедневно. Для исключения до­ ступа посторонних лиц на территорию предприятия она должна быть огорожена (за исключением предприятий, расположенных в административных и жилых зданиях).

Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые ус­ танавливают на асфальтированные площадки, в три раза превышающие площадь основания бачков. Площадки с мусорными баками должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений предприятия. Удаление мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их наполнении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После ос­ вобождения емкости для мусора подвергают санитарной обработке. Для вывоза мусора используется специально выделенный транспорт.

149