4.2. Стандартизация качества продуктов

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. Часто при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. В ряде случаев хранение продукции при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, например, созревание сыра, вина, пива, в результате которой существенно улучшается качество продуктов.

Как правило, нарушение оптимальных условий хранения приводит к ухудшению качества и количества продуктов.

Развитие пищевой промышленности, ускорение научно-техниче­ского прогресса, улучшение качества пищевых продуктов, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации.

Стандарт – это нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом.

Стандарты бывают международными, региональными, государственными, отраслевыми, республиканскими, а также существуют стандарты предприятий.

Стандарты на пищевую продукцию отражают следующие вопросы: технические требования к продукции, правила приемки, методы контроля, испытаний, анализа. Существуют также стандарты на типовые технологические процессы, стандарты на термины и определения. Особое место занимают стандарты на методы оценки качества продукции. Для этого существуют стандартизованные методы анализа продуктов.

Действующие стандарты периодически пересматриваются, устаревшие  заменяются новыми.

5. Сырье для производства пищевых продуктов

Отрасли пищевой промышленности, перерабатывающие растительное сырье, делятся на две группы:

– отрасли, занятые первичной переработкой сырья. Например, мукомольная, крупяная, сахаропесочная, крахмалопаточная, консервная, спиртовая, табачная, чайная (первичная переработка табачного и чайного листа), маслодобывающая, первичного виноделия и т.д.;

– отрасли, занятые вторичной переработкой сырья, например, хлебопекарная, макаронная, кондитерская, сахарорафинадная, дрожжевая, пивоваренная, жироперерабатывающая (производство маргарина, мыла, олифы, парфюмерных изделий), чаеразвесочная, табачная, вторичного виноделия и т.д.

Ассортимент продукции, вырабатываемой на пищевых предприятиях, очень большой. Так, только наименований кондитерских изделий насчитывается несколько тысяч. Отсюда понятно, что используется большое разнообразие сырья. Поэтому целесообразно его разделить на отдельные группы по наиболее существенным признакам.

Пищевое сырье классифицируют:

– по консистенции: сочное сырье – сахарная свекла, картофель, все виды плодоовощного сырья; жидкое сырье – вода, растительное масло, патока и др.; сухое сырье – зернобобовые;

– по преобладанию в нем какого-либо химического вещества: углеводсодержащее сырье – зерно злаков, картофель, свекла, плоды, ягоды; масличное сырье – семена масличных культур, плоды оливкового дерева и др.;

– белковое сырье: семена бобовых культур и др.;

– эфиромасличное сырье: семена эфиромасличных культур, лепестки роз, гераней и других цветов.

5.1. Зерномучное сырье

Далее мы рассмотрим три основных вида сырья: зерномучное, плодоовощное и воду.

Исходным сырьем для получения муки, круп являются зерно мятликовых (злаковых) и семена других культур. Их характеризуют следующие показатели:

– культура (ботанический род зерна. Например, пшеница, рожь, рис, ячмень и др.);

– партия (любое количество однородного по качеству зерна);

– зерновка (единичное зерно);

– зерновая масса (совокупность любого количества индивидуальных зерен и различных включений).

По химическому составу зерно и семена можно разделить на три группы: крахмалсодержащие, белковые, масличные.

К крахмалсодержащему зерну относятся зерно злаков и семена гречихи. Крахмала и других углеводов в них содержится в среднем 70...80%, белков – 10...16%, жиров – 1,5...6%.

К группе белковых относятся семена бобовых, содержащих около 25...30% белков, 60...75% углеводов.

К группе масличных относятся семена и плоды масличных культур. Они содержат в среднем 25...50% жира и 20...40% белков.

В зависимости от целевого назначения зерно и семена различают мукомольные, крупяные, технические и фуражные. Зерно пшеницы и ржи используют в основном для получения хлебопекарной муки, а из зерна твердой пшеницы изготавливают макаронную муку.

К крупяным культурам относятся: зерно и семена гречихи, проса, риса, фасоли, чечевицы и т.д.

К семенам масличных относятся: подсолнечник, лен, хлопковые семена. Они являются техническими культурами. Универсальное применение нашли зерна ячменя, кукурузы, овса.

Из кукурузы получают муку и крупу, крахмал, глюкозу и патоку, кукурузные деликатесы и масло. Ячмень является сырьем для получения солода, пива, спирта и крупы. Овес – сырье для производства толокна, крупы и муки. Зерно и семена этих культур в то же время используют для получения комбикормов, в микробиологической промышленности – для приготовления питательных сред при выращивании микроорганизмов  продуцентов ферментов и антибиотиков.

Большинство зерновых хлебных культур относится к злаковым растениям (по ботанической классификации – семейство мятликовых). Их плоды – зерно, зерновка имеют сходное строение.

Химический состав зерна пшеницы и других культур не является строго постоянным. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании белка и крахмала.

Наиболее ценной частью зерна являются белки. Белки всех видов зерна способны набухать в воде и образовывать связанную массу (например, при замесе теста). Однако только белки пшеницы придают этой массе пластичность. При промывании водой пшеничного теста можно от него отделить крахмал и выделить набухший эластичный белок, называемый клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры хлебного мякиша и бисквитных изделий, обуславливает прочность макаронных изделий. Белки других зерновых культур с водой клейковину не образуют.

Жиры в зерне злаковых содержатся в малом количестве. Жиры всех видов зерна имеют высокую биологическую ценность, но различаются стойкостью при хранении. Лучше сохраняются жиры гречихи, ржи, ячменя, риса, хуже – кукурузы и пшеницы. Весьма нестойки при хранении жиры овса и проса. Наибольшее количество жира содержится в зародышах зерен.

Углеводы в зерне представлены в основном крахмалом, который откладывается в виде крахмальных зерен, кроме того, имеются клетчатка и сахара. Крахмальные зерна отличаются не только размерами, но и свойствами: влагоемкостью, температурой клейстеризации, скоростью осахаривания и т.д.

В состав всех злаков входят витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е и др. Витамин В₁₂ содержится только в зернах пшеницы, а каротин – в зернах ржи, пшеницы (особенно твердой) и желтой кукурузе. Витамины С и D в зерне отсутствуют.