6.2. Послеуборочное дозревание

Растительное сырье, убранное в стадии технической зрелости, еще не обладает всеми показателями вполне зрелого сырья. Свежеубранное растительное сырье отличается низкой энергией и способностью к прорастанию. Оно должно пройти послеуборочное дозревание, в результате которого наступают полная физиологическая зрелость и состояние покоя.

6.3. Прорастание растительного сырья

Семена и плодовая оболочка свежеубранного зерна непроницаемы для кислорода, растворенного в воде, что является причиной плохой прорастаемости свежеубранного зерна. При послеуборочном дозревании оболочка становится проницаемой для кислорода, он получает доступ к зародышу, и зерно после дозревания хорошо прорастает. Длительность послеуборочного дозревания при благоприятных условиях составляет: для картофеля и свеклы – 1,25...1,5 мес., зерновых злаков – 1,5...2 мес. Зерна кукурузы оказываются физиологически зрелыми сразу же после удаления из них свободной влаги.

После периода послеуборочного дозревания клубни картофеля, корни свеклы, зерновые злаки и масличные семена находятся в состоянии покоя. Это состояние характеризуется тем, что растения не прорастают. Для периода покоя необходима низкая температура. Длительность периода покоя картофеля в значительной степени зависит от сорта. Клубни некоторых сортов картофеля начинают прорастать сразу же после выкапывания их из земли. В то же время известны сорта, обладающие очень длительным периодом покоя. Влажностные условия хранения значительно ускоряют прорастание клубней картофеля, особенно при температуре 22°С. Корни сахарной свеклы при пониженной температуре при хранении в течение 60 сут не прорастали, при температуре 10°C за этот же срок прорастало 13,5% корней.

Зерновые злаки при влажности 11...14%, очищенные от примесей, обеззараженные и охлажденные, могут находиться в состоянии покоя несколько лет. Для прорастания зерна требуется значительная влажность. Даже максимально возможная равновесная влажность (30....36%) недостаточна для прорастания зерна. Прорастание зерна является следствием проникновения в него капельной влаги. Такая влага может попасть в зерновую массу, если ее подмочить при перевозках, при плохой гидроизоляции хранилищ, а также образуется в ней в результате конденсации паров из воздуха межзерновых пространств. Прорастание растительного сырья приводит к значительным потерям сухих веществ и ухудшает его качество.

6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении

Во время хранения растительного сырья происходит гидролиз части крахмала до поли- и моносахаридов, протопектина и белков, растворимых в воде соединений.

При хранении картофеля содержащийся в нем крахмал подвергается распаду. Образующиеся при этом сахара частично расходуются в процессе дыхания, а частично участвуют в синтезе крахмала. Распад и синтез крахмала катализируются ферментами. Превращения крахмал  сахара и сахара крахмал при хранении картофеля в значительной степени зависят от температуры. При понижении температуры от 20 до 0°C скорость распада крахмал  сахара уменьшается на 1/3, а скорость реакции сахара  крахмал уменьшается в 20 раз. Этим объясняется то, что в условиях холодного хранения картофель приобретает сладковатый вкус.

В процессе хранения могут происходить как желательные, так и нежелательные химические изменения в сырье. При хранении муки наблюдается ее просветление (при длительном хранении), вызываемое ферментативным окислением кислородом воздуха пигментных веществ – каратиноидов и ксантофиллов. Осветление муки для производства хлеба желательно, а для производства макарон – нежелательно, так как невозможно получить изделия с желтовато-кремовым оттенком.

При длительном хранении происходит повышение кислотности муки и масличного сырья в результате гидролитического расщепления жиров и накопления жирных кислот, распада фосфорорганических соединений и накопления кислых фосфатов. Кроме того, жирные кислоты, по-видимому, сами окисляются кислородом воздуха, вследствие чего образуются перекиси и гидроперекиси, вредные для человека.

При хранении наблюдается существенное укрепление клейковины муки (увеличение ее упругости и сопротивления деформации, уменьшение растяжимости, а также расплываемости и т.п.). Это способствует улучшению физических свойств теста – снижению его разжижения, липкости, повышению упругости.

Нежелательным процессом является приобретение мукой горьковатого вкуса при хранении, происходящее в результате ферментативного гидролиза жиров, содержащихся в муке. Интенсивный процесс прогоркания протекает в летнее время при сравнительно высоких температурах в складах (25...35°С).