6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья

На поверхности плодов, семян, зерна находится значительное количество микроорганизмов. В 1 г зерновой массы обнаруживается от нескольких десятков тысяч до сотен тысяч или миллионов различных микроорганизмов. Микрофлора представлена различными бактериями, плесневыми грибами. Количественно преобладают бактерии.

Микрофлору растительного сырья можно разделить на эпифитную и фитопатогенную. Эпифитные микроорганизмы находятся на поверхности сырья и питаются продуктами жизнедеятельности растений, выделяемыми на поверхность своих тканей. Фитопатогенные микроорганизмы проникают во внутренние части растений и, развиваясь, вызывают заболевания растений, угнетают и губят их.

6.6. Самосогревание сырья

На здоровых клубнях картофеля, корнях сахарной свеклы, зерновых злаках находятся эпифитные микроорганизмы. При нормальных условиях хранения они развиваются незначительно, но на поврежденных плодах – интенсивно. Повышение температуры и влажности сырья усиливает развитие микрофлоры. В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят потери ценных веществ сырья и ухудшается его качество.

Самосогреванием сырья называется повышение его температуры вследствие протекания в нем физиологических процессов (дыхания плодов, жизнедеятельности микроорганизмов) и низкой теплопроводности. Возникновению самосогревания и интенсивному его протеканию способствуют семена сорных растений, пыль и другие примеси, зараженность зерна насекомыми и клещами. Семена сорных растений имеют обычно большую влажность и дышат более интенсивно, что способствует быстрому накоплению теплоты. Содержание микроорганизмов в неочищенной от пыли и сорняков зерновой массе значительно больше, чем в очищенной. Микроорганизмы являются также дополнительным источником выделения теплоты.

Жизнедеятельность насекомых и клещей сопровождается выделением теплоты. Кроме того, насекомые и клещи, разрушая покровные ткани зерна, способствуют развитию плесневых грибов и других микроорганизмов что, в свою очередь, ускоряет процесс самосогревания зерновой массы.

Начальный период самосогревания зерна характеризуется повышением температуры до 24....30°С. Партии зерна приобретают явно выраженный амбарный запах: в них появляются потемневшие зерна, а на зернах образуется конденсированная влага. Применяя охлаждение зерна, вентилирование, сушку, можно ликвидировать процесс самосогревания и почти полностью сохранить все показатели качества зерна.

Если процесс самосогревания не остановлен, то в дальнейшем он развивается интенсивно. Температура зерновой массы повышается до 34...38°С. Развитие процесса самосогревания существенно влияет на качество и свойства зерновой массы: понижается текучесть, зерно отпотевает, появляются посторонние запахи. Происходят значительные потери массы зерна. Дальнейшее развитие процесса самосогревания приводит к запущенным формам самосогревания. Температура повышается до 50°С и более, резко снижается сыпучесть зерна, происходит его интенсивное потемнение, отдельные зерна оказываются проплесневевшими или прогнившими, от зерна исходит сильный затхлый или гнилостный запах. Процесс самосогревания завершается обугливанием зерна и полной потерей сыпучести зерновой массы.

Особенно опасны с точки зрения самосогревания семена масличных культур, так как при окислении жиров выделяется значительно больше теплоты, чем при окислении углеводов. Поэтому процесс самосогревания происходит значительно более стремительно и часто заканчивается пожаром.