7.3. Хранение сахарной свеклы

Цель укрытия буртов – предохранить картофель от осадков и, кроме того, осенью, когда днем еще тепло, защитить от нагревания лучами солнца и теплым воздухом, зимой  предохранить от замерзания.

Сахарную свеклу хранят в кагатах – длинных кучах трапециидального сечения. Кагаты располагают на кагатном поле, которое к осени вспахивают, боронуют и дезинфицируют известью. Кагаты располагают по длине с севера на юг. Свеклу в кагатах укрывают с боков слоем земли толщиной от 25 до 50 см, а сверху укрывают соломенными матами только днем, ночью для охлаждения свеклы маты снимают; в прохладную погоду кагаты открывают днем. Зимой кагаты укрывают матами в два слоя.

Свекловичные корни, укладываемые на хранение, должны быть здоровыми и обладать естественным иммунитетом, т.е. способностью оказывать сопротивление развитию микроорганизмов. Поэтому необходимо предохранять корни свеклы от ранений и ушибов, не допускать увядания свеклы и ее подмораживания. Свеклу укладывают в кагаты, тщательно сортируют во избежание внесения очагов инфекции. Отделяют незрелую, подмороженную, загнившую, завядшую, заплесневелую свеклу, которую сразу направляют на переработку, не примешивая ее к здоровой свекле, укладываемой на длительное хранение.

При хранении свеклы, как и картофеля, наблюдают за ее температурой. Температуру в кагатах поддерживают в осенний период 5...10°С, зимой – 1...4°С. В известной мере температура в кагатах зависит от температуры наружного воздуха. Если температура в кагатах не превышает среднюю наружную температуру воздуха на 1...3°С, то это свидетельствует о том, что процесс хранения протекает нормально. Повышение температуры в кагате, не связанное с повышением наружной температуры, указывает на порчу свеклы.

7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках

Всю порченую свеклу выбирают, направляя ее на немедленную переработку. Нельзя допускать снижения температуры в кагате ниже нуля, чтобы не подморозить свеклу.

Хранение может вестись в охлажденном и замороженном состоянии. Некоторые виды сырья (ягоды, томаты, зелень) в свежем состоянии хранятся только несколько дней, другие же (зимние яблоки и груши, виноград, цитрусовые) – могут храниться в течение нескольких месяцев.

Важнейшим условием хранения в холодильниках сочного сырья является поддержание оптимальной температуры и относительной влажности воздуха. Рекомендуемый температурный режим: для яблок 0,5…0,5°C; для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни примерно 0°С, для ягод 0...5°С; для мандаринов 0,3......2°С. Оптимальная относительная влажность воздуха для яблок, груш, винограда  85...90%, для косточковых – 80...85%, для цитрусовых – 78...83%.

Для длительного хранения плоды и овощи могут замораживаться при температуре минус 18°С и храниться при данной температуре в течение 6 мес и более.

Овощи массового потребления хранятся в овощехранилищах, оснащенных установками для активного вентилирования с автоматическим поддержанием температуры и влажности воздуха. Большая часть видов плодоовощного сырья содержит небольшое количество сухих веществ, крахмала и сахаров. Такое сырье хранится при температуре, близкой к температуре замерзания (от 0 до минус 1°С), это: капуста, морковь, лук, яблоки, виноград, косточковые плоды, ягоды и т.д.

Длительность хранения плодоовощного сырья различна и зависит от его лежкости. Хорошей лежкостью обладают столовые корнеплоды: капуста, яблоки, виноград, некоторые сорта лука. Они сохраняются в течение 6...7 мес. Пониженной лежкостью обладают свежие томаты, огурцы, косточковые плоды, ягоды, зеленые овощи. Срок их хранения не превышает нескольких недель.

Наряду с хранением плодоовощного сырья в охлажденном состоянии применяется и хранение в регулируемой газовой среде. В этом случае кислород воздуха частично замещается диоксидом углерода в соотношении 1:1. Обычно охлаждение сырья и увеличение содержания диоксида углерода в окружающей среде применяется совместно. Срок хранения сочного сырья в присутствии диоксида можно увеличить в 2...3 раза.