Список Рекомендуемой литературы

1. Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колче- ва Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 446 с.

2. Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Техноло-гия пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

3. Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршал- кин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.  360 с.

4. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.

5. Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р. Сапронова.  2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

6. Технология производства растительных масел/ Под ред. В. М. Копейковского. – М.: Лег. и пищ. пром-сть,1982. – 416 с.

7. Технология переработки жиров/ Под ред. Н. С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. – 368 с.

Cодержание

ВВЕДЕНИЕ 3 3

ВВЕДЕНИЕ 2

1. Производственный и технологический процессы 3

2. Пища и питание 4

2.1. Роль белков в питании человека 6

2.1.1. Состав белков 8

2.1.2. Свойства белков 8

2.1.3. Биологическая ценность белков 9

2.2. Роль жиров в питании человека 10

2.3. Роль углеводов в питании человека 12

2.4. Роль ферментов в обмене веществ 16

2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека 17

2.5.1. Водорастворимые витамины 18

2.5.2. Жирорастворимые витамины 20

3. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 22

4. НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 25

4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов 26

4.2. Стандартизация качества продуктов 27

5. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 28

5.1. Зерномучное сырье 28

5.1.1. Свойства зерновой массы 30

5.2. Мука как сырье для пищевых производств 31

5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств 32

5.4. Вода в производстве пищевых продуктов 34

6. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ЕГО ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ 35

6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении 35

6.2. Послеуборочное дозревание 37

6.3. Прорастание растительного сырья 38

6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении 39

6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья 40

6.6. Самосогревание сырья 40

7. РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ 41

7.1. Хранение зерна 41

7.1.1. Режимы хранения зерна 43

7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними 44

7.2. Хранение картофеля 45

7.3. Хранение сахарной свеклы 45

7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках 46

8. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИЗ сырья РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 47

9. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ 48

9.1. Строение дрожжевой клетки 48

9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей 50

9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов 51

10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 54

10.1. Приготовление питательной среды 54

10.2. Выращивание посевных дрожжей 56

10.3. Выращивание товарных дрожжей 57

10.4. Дозревание дрожжей 58

10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды 58

10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей 59

11. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИЛОВОГО спирта, ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 59

11.1. Подготовка зерна и картофеля 60

11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья 61

11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья 61

11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла 62

11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка 63

11.6. Утилизация отходов 64

11.7. Производство водок 65

11.7.1. Подготовка воды 65

11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование 66

11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки 66

11.8. Производство ликероводочных изделий 67

11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов 67

11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей 68

11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров 69

11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества 69