14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий

Макаронные изделия на выходе из сушилки имеют повышенную температуру. Перед упаковкой их необходимо охладить. Охлаждение проводят медленно, не менее 4 ч, обдувая высушенные макаронные изделия воздухом температурой 25…30°С и относительной влажностью 60…65%. При этом происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по толщине продукта, снимаются внутренние напряжения сдвига, остающиеся после интенсивной сушки, происходит некоторое снижение влажности изделия (на 0,5…1%).

15. Технология производства кондитерских изделий

Макаронные изделия выпускают в упакованном и фасованном виде. Упаковка в мелкую потребительскую тару производится на автоматах. К потребительской таре относятся: коробочки из картона или плотной бумаги; пакеты из полимерной пленки или термосклеивающегося целлофана, лакированного с двух сторон; пакеты и коробки из других материалов. Фасованные в мелкую тару изделия затем укладывают в наружную (крупную) тару или короба. Упаковку макаронных изделий насыпью производят в наружную тару. Масса изделия не должна превышать 30 кг. Перед упаковкой короба или ящики выстилают внутри чистой оберточной бумагой, готовые изделия плотно укладывают, заполняя зазоры мятой чистой бумагой. Для более полного наполнения ящиков используют столы-вибраторы, которые позволяют увеличить вместимость тары до 10%.

По принятой в нашей стране классификации кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья и его доли в продукте делят на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, халва и восточные сладости, а также шоколад и шоколадные изделия.

15.1. Сырье для производства кондитерских изделий

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли и т.д. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%. Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обуславливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза, патока, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и т.д.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках по 50 кг) или бестарно (в вагонах или автомобилях). На заводах его хранят или в мешках, или в силосах. Перед подачей в производство просеивают через сито, подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского или диетического ассортимента вместо сахара, поступает на производство в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а также при производстве мучных кондитерских изделий в качестве заменителя сахара-песка. Кроме того, патоку вводят в тесто для придания пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, где перед сливом ее разогревают паром и в разогретом виде перекачивают в баки. Перед использованием патоку также подогревают до температуры 40…54°С и процеживают через сито.

Мука пшеничная – основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Мука поступает на предприятие и хранится в основном, бестарным способом.

Крахмал применяется как рецептурный компонент мучных кондитерских изделий, кроме того, как формовочный материал при производстве корпусов конфет.

Жиры используются для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой из шоколада и халвы.

Молоко и молочные продукты широко применяются в кондитерских производствах в виде молока натурального, сгущенного (с сахаром и без него), сухого и др.

Яйца натуральные и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок и др.) используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутные и подсолнечные семена и др.) используют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Какао-бобы (семена дерева какао) используются при производстве шоколада и какао-порошка.

Фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) широко используется при производстве кондитерских изделий.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную, яблочную). В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят ароматические вещества – натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции).