- •И.М. Василинец основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения
- •Санкт-Петербург 1999
- •Введение
- •1. Производственный и технологический процессы
- •2. Пища и питание
- •2.1. Роль белков в питании человека
- •2.1.1. Состав белков
- •2.1.2. Свойства белков
- •2.1.3. Биологическая ценность белков
- •2.2. Роль жиров в питании человека
- •2.3. Роль углеводов в питании человека
- •2.4. Роль ферментов в обмене веществ
- •2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека
- •2.5.1. Водорастворимые витамины
- •2.5.2. Жирорастворимые витамины
- •3. Минеральные вещества в питании человека
- •4. Нормирование качества пищевых продуктов
- •4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов
- •4.2. Стандартизация качества продуктов
- •5. Сырье для производства пищевых продуктов
- •5.1. Зерномучное сырье
- •5.1.1. Свойства зерновой массы
- •5.2. Мука как сырье для пищевых производств
- •5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств
- •5.4. Вода в производстве пищевых продуктов
- •6. Хранение сырья и его подготовка к производству
- •6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении
- •6.2. Послеуборочное дозревание
- •6.3. Прорастание растительного сырья
- •6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении
- •6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья
- •6.6. Самосогревание сырья
- •7. Режимы хранения сырья
- •7.1. Хранение зерна
- •7.1.1. Режимы хранения зерна
- •7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними
- •7.2. Хранение картофеля
- •7.3. Хранение сахарной свеклы
- •7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках
- •8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения
- •9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах
- •9.1. Строение дрожжевой клетки
- •9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
- •9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов
- •10. Технология производства хлебопекарных дрожжей
- •10.1. Приготовление питательной среды
- •10.2. Выращивание посевных дрожжей
- •10.3. Выращивание товарных дрожжей
- •10.4. Дозревание дрожжей
- •10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды
- •10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей
- •11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий
- •11.1. Подготовка зерна и картофеля
- •11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
- •11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка
- •11.6. Утилизация отходов
- •11.7. Производство водок
- •11.7.1. Подготовка воды
- •11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование
- •11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки
- •11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий
- •11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей
- •11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров
- •11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества
- •12. Технология производства виноградных вин и коньяков
- •12.1. Сырье для получения виноградных вин
- •12.2.1. Столовые вина
- •12.2. Производство тихих вин
- •12.2.2. Крепленые вина
- •12.2.3. Обработка и выдержка вина
- •12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода
- •12.4. Производство коньяков
- •13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков
- •13.1. Производство ячменного солода
- •13.2. Производство пива
- •13.2.1. Приготовление охмеленного сусла
- •13.2.2. Брожение сусла
- •13.3. Производство кваса
- •13.4. Производство газированных безалкогольных напитков
- •14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий
- •14.1. Производство муки
- •14.2. Хлебопекарное производство
- •14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба
- •14.2.2. Приготовление теста
- •14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки
- •14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки
- •14.2.5. Разделка и расстойка теста
- •14.2.6. Выпечка хлеба
- •14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба
- •14.3. Производство макаронных изделий
- •14.3.1. Приготовление теста
- •14.3.2. Прессование макаронных изделий
- •14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
- •14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий
- •15. Технология производства кондитерских изделий
- •15.1. Сырье для производства кондитерских изделий
- •15.2. Производство карамели
- •15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели
- •15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели
- •15.3. Производство шоколада и какао-порошка
- •15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла
- •15.3.2. Получение шоколадной массы
- •15.3.3. Формирование шоколадных масс
- •15.4. Производство конфет
- •15.4.1. Приготовление конфетных масс
- •15.4.2. Формование конфетных корпусов
- •15.4.3. Глазирование конфет
- •16. Технология производства сахара
- •16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей
- •16.2. Мойка, взвешивание и изрезание свеклы
- •16.3. Получение диффузионного сока
- •16.4. Очистка диффузионного сока
- •16.5. Сгущение сока до сиропа
- •16.6. Варка сиропа до утфеля 1-й кристаллизации
- •16.7. Центрифугирование утфеля 1-й кристаллизации
- •16.8. Использование отходов свеклосахарного производства
- •17. Технология масложирового и маргаринового производств
- •17.1. Сырье для производства растительных масел
- •17.2. Технология производства растительных масел
- •17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла
- •17.2.2. Извлечение масла прессованием
- •17.2.3. Извлечение масел методом экстракции
- •17.3. Рафинация масла
- •17.4. Гидрогенизация жиров
- •17.5. Технология производства маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Cодержание
- •1. Производственный и технологический процессы 3
- •2. Пища и питание 4
- •12. Технология производства виноградных вин и коньяков 70
- •13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков 80
- •14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий 89
- •15. Технология производства кондитерских изделий 104
- •16. Технология производства сахара 117
- •17. Технология масложирового и маргаринового производств 127
13.2. Производство пива
Сырьем для производства пива служат солод, вода, хмель, иногда в состав пива входят несоложеные зерновые продукты (рис, ячмень, кукуруза и др.).
К качеству воды, входящей в состав пива, предъявляются повышенные, по сравнению с обычной питьевой водой, требования. Она не должна обладать посторонними вкусом и запахом, должна быть чистой в микробиологическом отношении, иметь определенную жесткость. Для светлых сортов пива используется более мягкая вода (жесткостью до 3 мг-экв.), для темных сортов – несколько более жесткая (4…5 мг-экв.). В воде должны отсутствовать соли натрия, аммиак, диоксид углерода и соли азотной кислоты.
13.2.1. Приготовление охмеленного сусла
Перед подачей в производство солод и другие зернопродукты раздробляют, чтобы содержимое зерен было доступно для действия ферментов. Большое значение имеет качество помола: грубый помол является причиной повышенных потерь полезных веществ солода с остатками зерновых материалов – солодовой дробиной, а слишком тонкий помол задерживает процессы фильтрования и промывки осадка, что также ведет к повышенным потерям.
Приготовление сусла начинается с процесса затирания зерновых материалов. Его цель – перевести в растворимое состояние крахмал, белковые и другие вещества и затем произвести гидролиз крахмала (осахаривание) и части других веществ.
Для проведения процесса затирания в заторный аппарат набирают воду температурой 45°С из расчета 3…4 л на 1 кг зернопродуктов, при работающей мешалке вносят солод и другие зернопродукты. После смешения мешалку останавливают, и смесь воды с зернопродуктами (затор) выдерживают при температуре 40°С в течение 30 мин. Затем затор при перемешивании подогревают до температуры 52°С и выдерживают при данной температуре 30 мин. В течение данной паузы протеолитические ферменты расщепляют часть белков, содержащихся в заторе, до аминокислот. После этого температуру затора поднимают до 63°С и выдерживают 30 мин. Эта температура оптимальна для действия фермента -амилазы, который катализирует реакцию гидролиза крахмала до мальтозы. Далее затор подогревают до температуры 70°С, выдерживают 30 мин. Данная температура оптимальна для действия фермента – -амилазы, который в основном способствует гидролизу крахмала до декстринов, разрушающихся до моносахаридов при брожении. Затем затор подогревают до температуры 72°С и выдерживают до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до температуры 76…77°С для инактивации ферментов и перекачивают на фильтрование.
Целью фильтрования является разделение затора на жидкую фазу – сусло, которое является водным раствором извлеченным из зернистых материалов сухих веществ, и отмытую от сахаров твердую фазу – нерастворенный остаток от зернопродуктов (солодовую дробину).
Фильтрование затора производится на фильтрационном аппарате, оснащенном фильтрационной перегородкой и рыхлителем осадка. Затор перекачивают в фильтрационный аппарат, дают ему отстояться в течение 20 мин. Во время отстаивания в первую очередь оседа- ют на фильтрационную перегородку наиболее крупные частицы, а затем все более и более мелкие. После отстаивания начинают фильтрование. Фильтрование жидкой фазы происходит через слой отстоявшегося осадка. Первые порции сусла мутные, их направляют обратно в фильтрационный аппарат. В дальнейшем, когда сусло станет прозрачным, его направляют в варочный котел. После фильтрования полученный осадок (солодовую дробину) промывают горячей водой. Промытую солодовую дробину направляют на корм жвачным животным.
Цели варки сусла в варочном котле: доведение содержания сухих веществ в сусле до определенной стандартом на данный сорт пива величины, обработка сусла хмелем (обогащение сусла веществами, извлеченными из хмеля), денатурация части белковых веществ, вредных для пива, и стерилизация сусла (уничтожение микроорганизмов, находившихся в сусле). В процессе варки сусло подогревают до кипения паром через рубашку аппарата. В кипящее сусло вводят рецептурное количество хмеля, после чего вываривают лишнее количество воды. Процесс варки сусла длится 1,5…2 ч. Из варочного аппарата сусло подают в хмелецедильник для отделения от сусла не растворившихся частиц хмеля (хмелевую дробину). Хмелевую дробину промывают небольшим количеством горячей воды и направляют в отвал или используют в качестве удобрения. В дальнейшем в гидроциклонных аппаратах из сусла отделяют денатурировавшиеся при варке хлопья белковых веществ.