2.2. Роль жиров в питании человека

Жиры и жироподобные вещества объединяются общим названием липиды. Эти вещества играют весьма важную роль в клетках животных и растений, участвуя в регуляции проницаемости клеточной мембраны, через которую осуществляется обмен веществ в клетках. Они играют также важную роль и в других процессах, происходящих в живых клетках.

Жиры являются запасными веществами, накапливающимися в больших количествах в семенах и плодах многих растений и в жировых тканях животных. Липиды являются соединением глицерина с жирными кислотами

CH₂OH CH₂OCOR

 

CHOH + 3RCOOH = CHOCOR

 

CH₂OH CH₂OCOR

Жиры нерастворимы в воде, а растворимы в ряде органических растворителей. Они представляют собой смесь разных по составу триглицеридов жирных кислот, содержащих в качестве сопутствующих веществ другие кислоты.

Жиры очень распространены в природе. В растениях они составляют одну из составных частей семян. Семена некоторых растений, содержащие особенно много жира, принято называть масличными, например, семена подсолнечника, хлопчатника, льна, клещевины и др. Масличные семена служат сырьем для промышленного добывания жиров. В семенах других растений жира содержится меньше, но нет ни одного растения, в семенах которого его не было бы.

Жиры, добываемые из растительного сырья, называются растительными жирными маслами. Они представляют собой в основном глицериды высокомолекулярных жирных кислот. Этим растительные жирные масла отличаются от минеральных масел, получаемых при перегонке нефти и состоящих в основном из углеводородов.

У животных и рыб жир концентрируется в подкожных жировых тканях или тканях, окружающих внутренние органы, принимающие особенно активное участие в жизнедеятельности организма (сердце, почках, кишечнике и др.). Прослойки жира могут быть также и в других тканях организма. Жиры наземных животных часто называют салом или жиром с указанием происхождения (сало говяжье, бараний жир и др.).

Большое скопление жиров в организме играет роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболевании. Основной причиной, обуславливающей использование жиров в качестве запасного материала, является большая их калорийность по сравнению с калорийностью углеводов и белков.

Подкожная жировая ткань вследствие плохой теплопроводности жира защищает организм от холода. Жировая ткань, окружающая отдельные органы упругой оболочкой, одновременно играет роль амортизатора.

Велика и чисто физиологическая роль жиров. Она значительна из-за наличия в жирах ряда физиологически важных сопутствующих веществ. К таким веществам относятся стерины и ряд витаминов, нерастворимых в воде, но растворимых в жирах, так называемые жирорастворимые витамины.

В жирах натурального происхождения содержится довольно много разнообразных жирных кислот. Они различаются по составу, а иногда и по структуре. Большая часть жирных кислот липидов имеет прямую цепь атомов углерода, ограниченных атомами водорода. Общая формула насыщенных жирных кислот

CH₃ – (CH₂) n – COOH

В отдельных жирных кислотах за счет уменьшения числа атомов водорода имеются двойные и тройные связи между атомами углерода

CC или CC

Такие жирные кислоты называют ненасыщенными. Ряд ненасыщенных жирных кислот является незаменимым для человека, так как они не синтезируются в организме. Они участвуют в образовании важных соединений или структур, без которых невозможно функционирование организма. В то же время они могут поступать в организм только извне.

Жиры при комнатной температуре могут быть жидкими (подсолнечное, соевое, льняное и другие масла), мазеобразными (свиной жир и др.) и твердыми (говяжий, бараний и другие жиры).

Консистенция жиров зависит от числа атомов углерода в преобладающем числе жирных кислот, входящих в состав жиров. Чем больше число атомов углерода в жирной кислоте, тем более она тугоплавка. Более жидкой консистенцией обладают также жирные кислоты, имеющие двойные и тройные связи между атомами углерода.