5.4. Вода в производстве пищевых продуктов

Важное значение в плодах и овощах имеют гликозиды – соединения углеводов со спиртами, кислотами и альдегидами. Гликозиды ядовиты, но в небольших количествах обладают тонизирующими свойствами. Они содержатся в горьком перце, редьке, горчице и т.д.

Вода является важнейшим технологическим компонентом при производстве большинства пищевых продуктов, она обуславливает биохимические и физико-химические изменения свойств полуфабрикатов, служит средой и активным участником ферментативных процессов. Для технологических целей используется питьевая вода из городских водопроводов или артезианских колодцев. Она должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая”. В соответствии с данным ГОСТом питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов. Запах и вкус, оцениваемые по пятибалльной системе при температуре 20°С, должны оцениваться не менее чем в два балла. Хлорфенольные запахи в воде не допускаются.

В питьевой воде допускается содержание ионов, мг/л: фтора – 1,5; меди – 3,0; цинка – 5,0; активного хлора – 0,5. Общее число бактерий при посеве 1 мл воды на питательную среду после 24-часового термостатирования при температуре 37°С не должно быть больше 100 колоний; колититр, т.е. наименьший объем воды, в котором обнаруживается одна бактерия кишечной палочки коли, должен быть не менее 300 мл; колииндекс, т.е. количество бактерий коли в 1 л воды, не должен быть больше 3.

Из минеральных веществ в воде содержатся, главным образом, бикарбонаты и сульфаты кальция и магния. Кроме них в воде могут быть в незначительном количестве хлориды, нитраты, нитриты, фосфаты и органические соединения.

Большое количество хлора, щелочей, а также малые количества аммиака, азотной, азотистой и фосфорной кислот и органических веществ указывают на загрязнение воды животными отбросами. Такую воду применять в технологических процессах запрещено. Одной из наиболее важных технологических характеристик воды является ее жесткость. Жесткость воды определяется наличием в ней солей щелочно-земельных металлов, ионов Ca и Mg. Она выражается в миллиграмм-эквивалентах. 1 мг-экв. соответствует содержанию в воде 20,04 мг Ca²⁺ или 12,16 мг Мg²⁺.

6. Хранение сырья и его подготовка к производству

В отдельных производственных процессах требования к качеству воды повышены (при производстве пива, ликероводочных изделий и т.д.). В этих случаях при отсутствии воды необходимого качества требуется производить ее дополнительную очистку.

Хранение сырья – составное звено технологии производства любого продукта. Задачами хранения являются:

– сохранение сырья без потерь или с минимальными потерями;

– сохранение или повышение качества сырья.

Практическое осуществление этих задач обеспечивается совокупностью приемов, составляющих суть технологии хранения.

Важнейшие процессы, используемые при подготовке сырья к хранению и в процессе хранения:

– очистка от примесей, сортировка по партиям, затаривание и формирование пакетов, контейнеров, штабелей, кагатов, буртов;

– сушка (например, зерна и семян) или консервирование (напри-мер, плодов и овощей);

– создание и автоматическое поддержание оптимальных параметров окружающей среды (например, состав, относительная влажность, температура газовой среды и т.д.);

– защита запасов от проникновения и развития различных вредителей (насекомых, грызунов, птиц и т.д.);