12.1. Сырье для получения виноградных вин

Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами. В зависимости от сортов виноград используется для производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используются сахаристые сорта винограда, из мускатных сортов винограда получаются вина со специфическим ароматом. Для получения столовых вин часто используются следующие сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацетели и др.

Химический состав ягод винограда оказывает значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.

На качество вина существенное влияние оказывает использование отдельных частей виноградной грозди в технологических процессах. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Ягоды винограда содержат ценный высокосахаристый сок сложного химического состава. Сок содержит 10...30% сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), 0,5...1,7% органических кислот, 0,1...0,9% белковых веществ, 0,1...0,3% пектиновых веществ, 0,1...0,5% минеральных веществ, витамины С, В₁, В₂, РР, ароматические и другие вещества.

Ягоды винограда занимают 93...97% от массы грозди и состоят из кожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9...11% от массы виноградной ягоды: в ней присутствуют клетчатка и органические кислоты, но наибольшее значение имеют красящие и дубильные вещества. Кроме того, клетки кожицы, соприкасающиеся с мякотью, содержат ароматические вещества, обуславливающие специфический аромат сорта винограда. Мякоть, составляющая 85...90% от массы ягод, содержит основную часть важнейших химических веществ. Семена, на долю которых приходится около 3% от массы ягоды, содержат наряду с клетчаткой дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества. Гребни, занимающие 3...7% от массы грозди, содержат в основном дубильные вещества и придают вину терпкий вкус. При длительном контакте гребней с соком вино приобретает неприятный привкус.

12.2.1. Столовые вина

Сбор винограда осуществляют в период технической зрелости при достижении им необходимого для получения данного типа вина содержания сахаров и кислот. Виноград для получения столовых вин собирают при содержании сахара 17...20% и кислотности 6...8 г/л, для получения десертных вин сахаристость винограда должна быть не менее 26%, кислотность 5...7 г/л.

12.2. Производство тихих вин

Технология производства белых столовых вин состоит из следующих технологических процессов: дробления винограда и отделения гребней, стекания и прессования мезги, осветления сока, орошения, снятия вина с осадка, обработки и выдержки вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производятся на валковых дробилках-гребнеотделителях. Извлечение сока из мезги производится сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее извлечение сока производится на прессах. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для получения менее качественных (чаще всего крепленых) вин.

Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20...24 ч. Одновременно в сусло вводят сернистый газ (SО₂) из расчета 75...120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания происходит осветление сусла.

Осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения может осуществляться периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом (классическом) способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве примерно 2% от объема сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15...20°С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей, и начинается медленное брожение. Затем наступает период бурного брожения, характеризующийся интенсивным выделением диоксида углерода. Он продолжается 8...10 сут. В дальнейшем скорость брожения снижается, и начинается третий период брожения – дображивание, или тихое брожение, которое длится 2...3 недели. В этот период ослабевает образование СО₂, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и СО₂ в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливают его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При производстве красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для обеспечения более полного извлечения из него красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерным вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6...9 г/л.

После дробления и отделения гребней мезга смешивается в потоке с SO₂ (его расход составляет 72...100 мг/л) и подается в накопительные резервуары. Существует несколько технологий переработки винограда для получения красных вин. При наиболее распространенной технологии мезгу нагревают до температуры 55...60°С и выдерживают до приобретения суслом требуемой окраски. После этого мезгу прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.