12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода

При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

К группе вин, насыщенных диоксидом углерода, относятся вина типа “Шампанское”, игристое и шипучее вина.

Шампанские вина – вина, получаемые путём вторичного алкогольного брожения в герметичных сосудах под давлением из специальных виноматериалов. Шампанские вина отличаются приятным тонким букетом, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломенную окраску от зеленоватой до золотистой.

Технология приготовления шампанских вин состоит из двух стадий: получения виноматериалов и шампанизации.

Приготовление виноматериалов ведётся в основном по технологии белых столовых вин. Однако к сырью предъявляются повышенные требования: используются лучшие технические сорта винограда, культивируемые только в отдельных виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий. Используются только сусло-самотёк и сусло первого прессования. Брожение осуществляется при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета.

Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вин, подвергают специальной обработке: деметаллизации и оклейке. После отдыха производят купаж виноматериалов различных сортов для получения смеси, отвечающей требованиям производства. Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом (при температуре минус 5С) для лучшего осветления, фильтруют и подвергают обескислороживанию. Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород. Готовые купажи до передачи на шампанизацию хранят в условиях, исключающих контакт с воздухом.

Шампанизация заключается в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке шампанского.

Существуют три способа шампанизации вин: бутылочный (классический), резервуарный (периодический) и непрерывный.

При бутылочном способе производства тиражную смесь готовят из виноматериала с добавлением к нему тиражного ликера (50%-ного раствора сахарозы в виноматериале), растворов танина, рыбьего клея и разводки дрожжей. Готовая тиражная смесь должна иметь объемное содержание спирта 10…11% и содержание сахара 2,2%. Смесь разливают в тщательно вымытые толстостенные бутылки, закрывают их пробками, которые закрепляют металлическими скобами, и укладывают в штабели в бродильном отделении. Брожение производят при температуре 10…12С в течение 3 лет.

Брожение происходит медленно, с выделением СО₂, поэтому в бутылках поднимается давление до 0,4 МПа, что приводит к растворению СО₂ в вине. Часть СО₂ переходит в связанную форму. При отмирании дрожжей происходит их автолиз, что приводит к обогащению вина аминокислотами и другими веществами, которые принимают участие в формировании специфических дегустационных свойств шампанского.

Для получения прозрачного вина после выдержки производят постепенное снятие дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эта операция выполняется на специальной машине, в которой бутылки медленно (за 1,5…2 мес) переводятся из горизонтального положения в почти вертикальное. При этом осадок переводится на пробку без взмучивания вина. Затем вино замораживают, пробку с осадком удаляют из бутылки (дегоргаж). В открытую бутылку вводят определенный объём экспедиционного ликера для корректировки содержания сахара в готовом вине. Экспедиционный ликер готовят на высококачественном виноматериале с добавлением в него коньячного спирта, лимонной кислоты и сахара. После этого бутылки укупоривают пробками, закрывают металлическими уздечками и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут, после чего бутылки оформляют фольгой и кольереткой.

Бутылочный способ обеспечивает высокое качество вина, но требует большой длительности выдержки и большого объема ручного труда.

При резервуарном методе производства шампанских вин вторичное брожение происходит в резервуарах (акратофорах), имеющих устройства для перемешивания, подогрева и контроля брожения. В резервуар одновременно подаются тиражный и экспедиционный ликеры и виноматериалы. Брожение происходит при температуре 15°С в течение 23…24 сут до требуемого остаточного содержания сахара и давления в аппарате 0,5 МПа. Затем вино охлаждают до температуры минус 5°С с целью прекращения брожения, отстаивают 48 ч, фильтруют и разливают в бутылки.

В нашей стране широко развита непрерывная шампанизация в потоке. Линия шампанизации состоит из 7…8 последовательно соединенных аппаратов, холодильников, термос-резервуара, резервуаров для экспедиционного ликера, биогенератора, фильтра, приемных аппаратов. Виноматериал, проходя последовательно через аппараты, нагревается до температуры 50…60°С, в него вносят резервуарный ликер до достижения содержания сахарозы 2,2%, охлаждают, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в бродильные аппараты. Загрузку осуществляют через 2…3 сут.

Из последнего бродильного аппарата вино поступает в биогенератор, где обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей. Выходящее из биогенератора вино охлаждают до температуры от минус 3 до минус 4°С и выдерживают в термос-резервуаре 24 ч. Затем в вино вводят экспедиционный ликер, фильтруют, выдерживают не менее 6 ч и разливают.

Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, принятой для каждого вина.