14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий

Основным сырьем для производства хлебобулочных и макаронных изделий является мука, которую производят из зерен злаковых культур (в основном пшеницы или ржи). Реже в качестве примесей при производстве хлебобулочных изделий используют муку из ячменя, кукурузы, овса. Строение и состав зерен злаков рассмотрим на примере зерна пшеницы, так как оно типично для зерновых культур.

Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Оболочка делится на плодовую и семенную: каждая из них – многослойная. Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и сравнительно легко удаляется, а семенная, наоборот, прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем. Верхний слой семенной оболочки содержит красящие вещества, придающие зерну окраску.

Алейроновый слой состоит из одного ряда очень крупных толстостенных клеток, заполненных питательными веществами: белками, жирами и жироподобными веществами, сахарами, минеральными веществами, водорастворимыми витаминами и ферментами.

Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85% от его массы. Он состоит из крупных клеток, заполненных крахмалом и частицами белка. Эндосперм является самой ценной частью зерна, из него получают высшие сорта муки.

Зародыш отделен от эндосперма щитком. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, ферментами и витаминами. Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле зерна его отделяют от муки, так как он содержит большое количество непредельных жирных кислот, склонных к окислению кислородом воздуха и прогорканию. Поэтому мука, не освобожденная от зародыша, нестойка при хранении и сравнительно легко портится.

14.1. Производство муки

Помол зерна и получение из него муки является сложным производственным процессом, осуществляемым на современных мельничных предприятиях.

Помол состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помола. При подготовке к помолу зерна очищают от посторонних примесей, удаляют оболочку и зародыш, кондиционируют и составляют помольные партии однородного по качеству зерна.

Помол зерна (получение муки) состоит из двух основных процессов: собственно помола зерна (дробление) и просеивания продуктов помола (фракционирование по размерам). Дробление зерна осуществляется на вальцевых станках. Главными их рабочими органами являются два полых цилиндрических чугунных рифленых валка одинакового диаметра. Валки вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. Зазор между валками выставляют в зависимости от намечаемой крупности помола. Каждый раз после прохождения вальцевого станка продукты размола сортируют по размерам на рассевах, проходя через набор сит с разными размерами ячеек, расположенных друг над другом. Вальцевый станок вместе с рассевом образуют систему. Системы бывают драные и размольные. В драных системах вальцы рифленые и служат для дробления зерна в крупку. В размольных системах валки гладкие, они превращают крупку в муку.

Помолы подразделяются на низкие повторительные (получение низких сортов муки) и высокие (получение высоких сортов муки). При низком помоле зерно стремятся сразу измельчить в муку. Для этого его пропускают последовательно через 3…6 размольные системы. После просеивания отбирается мука – проход через нижние сита каждой ступени измельчения, а более крупные фракции с верхних сит (сходы) направляются на повторное измельчение. Размол ведут так, чтобы с последней пары валков вся масса проходила через нижнее сито и поступала в муку. Соединяя фракции муки из всех систем, получают один сорт муки, например, обойную муку (выход 95…96% от количества зерна, идущего на помол). Возможно организовать работу так, чтобы с последнего рассева сходили отруби (7…8%). В этом случае получается обдирная мука (с выходом 87%).

При сортовых помолах пшеницы зерно на драных системах превращают в крупку, при этом стремятся получить минимальное количество муки. Затем крупку обогащают на ситовейках, т. е. сортируют по крупноте и качеству. Мелкие фракции крупки, представляющие собой практически чистый эндосперм, измельчают на размольных системах и получают муку высших сортов. Менее качественные крупные фракции крупок подвергают повторному дроблению, вновь обрабатывают на ситовейках, отделяя остатки оболочек и зародыши, сортируют по размерам и лишь затем направляют на размольные системы.

Размол крупок различного качества ведут на разных размольных системах. Лучшие крупки, полученные на первых трех драных системах, размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Худшие крупки размалывают на последующих размольных системах, получая муку более низких сортов. С последних драной и размольной систем отбирают отруби.

Если муку из всех драных и размольных систем пропустить через единый контрольный рассев (смешать), то получится односортная мука 1-го сорта с выходом 72%. Можно получить муку двух сортов. Такой сложный помол называют двухсортным. В этом случае получают муку 1-го сорта (45%), остальные 33% составляет мука 2-го сорта. Можно то же общее количество муки (78%) при сложном помоле разделить на три сорта: муку высшего сорта – 15%, муку 1-го сорта – 30% и муку 2-го сорта – 33%.