14.3.2. Прессование макаронных изделий

Известны два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. При штамповании сначала получают ленту теста путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы.

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство, которое заканчивается прессовой матрицей. Матрица имеет отверстия, через которые тесто выпрессовывается из предматричного пространства под давлением 10…12 МПа. Столь высокое давление возникает из-за сопротивления движения теста в отверстиях матрицы. Ввиду интенсивного перемешивания теста в предматричном пространстве его температура повышается на 10…20°С. Во избежание перегрева теста шнековая и матричная камеры снабжены рубашками, по которым циркулирует холодная вода, а в начальный период пуска пресса – теплая вода.

Наиболее важной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми, в форме плоского диска и прямоугольными. Материал, используемый для их изготовления, должен быть прочным, выдерживать значительное давление и быть стойким к коррозии и истиранию. Лучше всего матрицы изготавливать из латуни и бронзы, но возможно использование и нержавеющей стали.

Форма макаронных изделий, получаемых при прессовании, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами  для получения отверстий в макаронной трубке, без вкладышей  для формования нитеобразных изделий и щелевые  для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

При использовании металлических матриц поверхность макаронных изделий получается шероховатой в результате прилипания теста к поверхности матриц. С увеличением пластичности теста поверхность получается более гладкой. Степень прилипания теста зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам, изготовленным из нержавеющей стали, меньше – к матрицам, изготовленным из латуни, еще меньше – к матрицам, изготовленным из бронзы. Для снижения прилипания теста к поверхности формующих щелей матрицы, она должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, в частности из фторопласта, к которому тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.

14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка

Цель разделки – подготовить полуфабрикаты к следующей, наиболее продолжительной, трудоемкой и энергоемкой стадии производства макаронных изделий – сушке. Разделка сырых изделий заключается в их обдувке, резке и раскладке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия, выходящие из прессов, обдуваются воздухом. При этом влажность изделий снижается на 2…3% в основном за счет наружных слоев изделий, в результате уменьшается пластичность полуфабрикатов, увеличивается их упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Назначение резки – получить продукт определенной длины, обусловленной стандартом. Короткорезаные изделия (вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия и суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу, на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделия.

Способ резки длинномерных макаронных изделий зависит от способа их укладки для сушки. Различают кассетную сушку, которая ведется в кассетах, или подвесную, когда сушка ведется на бастунах. В первом случае используются кассеты, представляющие собой ящики, имеющие только две боковые стенки, между которыми макароны укладываются таким образом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух.

Бастун – полая алюминиевая труба длиной примерно 2 м, концы которой опираются на цепи транспортера. На бастун развешивается макаронная прядь. При кассетной сушке выпрессованные изделия длиной 1,5…2 м укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на отрезки длиной 250 мм. Резка макарон при подвесной сушке ведется саморазвесом, который входит в поточную линию.

Макаронное тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до массовой доли влаги 13,5…14%, чтобы после охлаждения она составляла не более 13%. От правильности проведения процесса сушки зависит качество готового изделия: прочность, кислотность, стекловидность в изломе. Очень интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий, а чрезмерно медленная сушка и недосушка – к их закисанию.

Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные характером связи влаги с тестом. Поскольку тесто готовят с низкой влажностью, свободной влаги в нем нет, она полностью связана с белками и крахмалом, причем белки удерживают влагу прочнее, чем крахмал. Процесс сушки протекает в два этапа: на первом (при постоянной скорости сушки) происходит более быстрое удаление влаги, связанной с крахмалом, а на втором (при убывающей скорости сушки) – происходит медленное обезвоживание белков.

В начальный период сушки, пока влажность продукта превышает 20%, тесто обладает пластичными свойствами, ослабляющими внутренние напряжения сдвига. В результате изделия меняют свою форму, уменьшаясь в размерах, но не разрушаясь. В дальнейшем, по мере снижения влажности с 20 до 16%, изделия постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают упругие свойства, т.е. свойства упугопластичного тела. При этом, если внутренние напряжения превышают предел прочности, то появляются микротрещины, которые могут привести к поломке изделия и его крошению.

Влажность снижается с 16 до 13,5%, изделия ведут себя как упруго хрупкие тела, и малейшая усадка ведет к их растрескиванию. Поэтому в сушилках поточных линий процесс сушки разделен на два этапа – предварительную и окончательную сушку. В зависимости от сушильной способности воздуха для сушки макаронных изделий применяют трехстадийный режим сушки. Он состоит из следующих этапов: предварительной сушки, при которой испаряется от 1/3 до 1/2 влаги, удаляемой в процессе сушки, и которая длится от 30 мин до 2 ч; отволаживания – обдувки горячим влажным воздухом (относи-тельной влажностью воздуха 90…100%) с целью выравнивания влажности материала по его толщине; окончательной сушки, которую ведут при мягких режимах, так как изделия приобретают упругие свойства, последовательно чередуя процессы сушки и отволаживания.