Источники бактериальной обсемененности молока. Сортность. Способы хранения.

Молоко — хорошая питательная среда для микроорганизмов, попадающих в него из различных источников. Вымя коровы — основной источник микробного обсеменения молока. В молоко попадает большое количество микробов при плохом подмывании вымени коровы. Во входных отверстиях сосков содержится большое количество микроорганизмов, и если первые струйки молока не сдаивают в отдельную посуду, происходит значительное повышение бактериальной обсемененности молока. Сдаивание в отдельную посуду первых струек молока имеет большое практическое значение: по ним можно установить заболевание коров маститом (видны кровь, гной). Больных животных доят в последнюю очередь, и молоко от них нельзя смешивать с общим удоем. Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых находится большое количество бактерий, являются серьезным источником обсеменения молока. Эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызывающими порчу молока и молочных продуктов. Чтобы избежать этого, необходимо регулярно чистить животных.

Подстилка может способствовать дополнительному обсеменению молока маслянокислыми и гнилостными бактериями.

 В связи с этим подстилку необходимо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки.

Насекомые, особенно мухи, на своем теле содержат большое количество разнообразной микрофлоры. Для борьбы с мухами необходимо использовать химические средства, устанавливать металлические сетки на окнах, содержать в чистоте скотные дворы. Воздух молочной фермы может иметь значительное количество микроорганизмов непосредственно после уборки помещения и раздачи кормов. При оседании пыли вместе с ней в молоко могут попадать и бактерии. Поэтому уборку помещения и раздачу кормов следует проводить за 1-1,5 часа до доения или после него, а в помещении предусматривается хорошая вентиляция и проветривание. Молочная посуда, аппаратура и фильтрующие материалы могут быть источником дополнительной бактериальной обсемененности молока, если нарушаются санитарно-гигиенические правила их использования, промывка и дезинфекция. Ватные фильтры, применяемые для процеживания молока, выбрасываются; марлевые и синтетические прополаскивают в чистой воде, затем в моющем и дезинфицирующем растворах или кипятят.

Особенно тщательно следят за чистотой фляг, молокомеров, металлического оборудования. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, где могут развиваться споровые и бесспоровые бактерии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир. Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желудочно-кишечные расстройства, сопровождающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем. Обслуживающий персонал — доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм —-при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве могут не только способствовать увеличению бактериальной обсемененности молока, но служить источникомраспространения среди людей инфекционных болезней, токсикоинфекций и токсикозов. Обслуживающий персонал обязан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.

Характеристика молока по числу соматических клеток

Высший сорт – до 500 ты соматич клеток в 1 см3 молока. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити.

I, II - От 500 тыс до 1 млн. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне лунки пластинки. Сгусток не выбрасывается из лунки.

Несортовое - свыше 1 млн. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки пластинки.

Способы хранения молока.

Пастеризация – тепловая обработка, когда погибают вегетативные бакт, сниж-ся его кач-во. Длительная п. 63-65 град. с выдержкой 30 мин – сохр-ся все осн св-ва, белки не коагулируются. Моментальная п. при 85-90 град без выдержки – полное коагулирование белков. Примен-ся для сливок и молока на выработку мол консервов. Кратковременная п. 72-74 град 15-20 сек. питьевое молоко на выраб-ку сыра.

Стерилизация – уничтож все фомы бакт.для детского питания.

Ультростерилизация – нагрев-е до 150 град за 1 сек.

Кипячение 100 град. погибают вегетативные и часть бакт в споровом сост. Измен белки, разруш витамины.

Консервирование – сгущ молоко с сахаром, где созд-ся выс осмотич давл. 43% сахара. Бакт не развив-ся, но может расти шоколадно-коричн плесень, микрококки.

Сухое молоко – удал влагу, высушивают.