Микробиология кожи.

Бактерии попадают на шкуру ото всюду. микробный состав разнообр: кокковые, палочки, грибы, актиномицеты, аэробы. Через протоки желез бакт проникают в ткани, где выделяют продукты жизнедеят-ти и вызывают распад тканей. Гниение шкур идет как со стороны эпидермиса, так и с подкожной клетчатки. Скорость гниения зависит от темп возд (24-25 гниение через6 ч, 12-12 ч). Шкуры становятся зеленого цвета. Волос легко извлекается , выделяется неприятный запах в начале процесса. На шкурах могут быть колонии плесеней. Чтобы сохр-ть шкуры, их консервируют: солением – наиб распр-й способ (хлористый натрий умен сод-ие влаги и увел осмот давл – бакт не развиваются). Шкуры расстилают мездрой вверх и посыпают солью. Засолка с предварит тулускованием (замач в р-ре соли 25,5% на 18-20 г, достают, подсушивают и через 2 ч солят). Сухосоленое консервирование (обильно посыпают мездру солью через 3 дня очищ и сушат). Пресносухое консервир (шкуры не солят, а высушивают). Замораживание. Если обнаружиться среди засоленных шкур бакт, то ее и по 5 шкур рядом сжигают.

Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту — молочной кислоте. Для молочнокислых бактерий является основным путем катаболизма углеводов и основным источником энергии в виде АТФ. Также молочнокислое брожение происходит в тканях животных в отсутствие кислорода при больших нагрузках. Молочнокислое брожение используется для консервации продуктов питания (за счет ингибирования роста микроорганизмов молочной кислотой и понижения рН) с целью длительного сохранения (пример- квашение овощей, сырокопчение), приготовлении кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогурта, сметаны), силосовании растительной массы, а также биотехнологического способа производства молочной кислоты.

Молочнокислые бактерии: палочковид и шаровид. (лактис, креморис, термофилюс, фекалис и др). Бактерии ведут молочнокислое брожение: гомоферментативное (стрептококки) – когда в резул брож-я из углеводов образ-ся моно- и дисахариды и мол кисл.; гетероферментативное – в резул образ мол, укс кисл, иногда этиловый спирт.

Спиртовое брожение — химическая реакция брожения, осуществляемая дрожжами, в результате которой одна молекула глюкозы преобразуется в 2 молекулы этанола и в 2 молекулы углекислого газа. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольныхнапитков.

ДРОЖЖИ — ВОЗБУДИТЕЛИ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ, а также некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт.

Уксуснокислое брожение — это окисление бактериями этилового спирта в уксусную кислоту. Возбудителем уксуснокислого брожения является уксусный гриб (Mycoderma aceti)

Уксуснокислые бактерии представляют собой грамотрицательные, палочковидные, бесспоровые, строго аэробные организмы.

При мариновании продуктов уксусная кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.